Производство солода
Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Конечно, солод можно получить не только из ячменя, но и из других видов зерновых (например, из пшеницы, ржи или сорго), однако исторически по ряду причин для изготовления пива в качестве наиболее целесообразного сырья применяется именно ячменный солод. Поэтому далее, когда речь будет идти о солоде, имеется в виду главным образом ячменный солод.
Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода.
По соображениям экономии в большинстве стран часть солода при производстве пива заменяют несоложеным зерном, благодаря чему уменьшается потребность в солоде. Сравнивая производство пива в разных регионах мира и соответствующую потребность в ячмене и солоде с производством в этих регионах пивоваренного ячменя, можно обнаружить впечатляющие несовпадения.
Данное сопоставление свидетельствует о чрезвычайно большом несоответствии в различных регионах между производством ячменя и потребностью в нем для приготовления солода. Достаточное обеспечение пивоваренным ячменем и большие мощности для производства солода делают Европу и Австралию крупнейшими мировыми экспортерами солода. Другими крупными его экспортерами являются Канада и Турция.
Много ячменя и солода экспортируется в Южную Америку, в Африку и особенно в Восточную Азию, где происходит становление сильной пивоваренной промышленности.
Естественно, в зависимости от колебаний урожаев и качества, а также в связи с ценовой ситуацией на мировом рынке приходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров.
Производство солода из ячменя (солодоращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промышленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях.
| Регион | Производство пива (млн гл) | Потребность в солоде (млн т) | Производство ячменя (млн т) | |
| всего | для солода | |||
| Америка | ||||
| Северная и Центральная Америка | 3,8 | 22,3 | 5,5 | |
| Южная Америка | 1,4 | 1,1 | 0,3 | |
| Европа | ||||
| (без СНГ) | 4,6 | 68,0 | 10,3 | |
| страны СНГ | 0,6 | 47,9 | 1,4 | |
| Азия | ||||
| Ближний Восток | 0,1 | 13,4 | 0,4 | |
| Дальний Восток (без Китая) | 1,4 | 3,0 | 0,1 | |
| Китай | 1,4 | 2,3 | 0,1 | |
| Океания | ||||
| Австралия | 0,2 | 4,7 | 1,2 | |
| Новая Зеландия | 0.1 | 0,4 | 0,1 | |
| Африка | 0,6 | 5,3 | 0,2 | |
| В мире всего | 14,2 | 168,4 | 19,5 |
Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в ячменном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определенные биохимические изменения веществ зерна.
Для этого ячмень проращивают и в необходимый момент прерывают этот процесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и ячмень, из которого он получен (рис. 2.1).
Для решения указанных задач поставленный на солодовенный завод ячмень очищают, сортируют и до момента переработки складируют в большие силосы.
При замачивании ячмень поглощает необходимую для прорастания воду и затем проращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в силосах до его продажи.