Загальні відомості про хлібопекарське виробництво

ВСТУП

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполег­ливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шмат­ку хліба — праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників бага­тьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, елек­троенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до ос­новних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчо­вої промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією техно­логічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоз­датної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсоз­берігаючі технології.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому во­на належить до біотехнології. Сучасна технологія є результатом колективного творіння спеціалістів — вчених і практиків протягом століть. Значний внесок у розвиток теорії та практики хлібопечення зробили вчені Л.Я. Ауерман, Л.М. Ка­занська, Н.П. Козьміна, В.Л. Кретович, Л.І Пучкова, В.О.Пат, українські вчені — Л.І. Ведєрнікова, Н.І. Берзіна, В.І.Дробот, А.А. Міхелєв, І.М. Ройтер, Л.І. Карнау-шенко.

Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити тільки висококваліфіковані фахівці.

Підручник «Технологія хлібопекарського виробництва» має за мету сприяти підготовці таких спеціалістів. Зміст підручника відповідає програмі дисципліни «Технологія хлібопекарського виробництва». Матеріал його базується на знан­нях, що одержали студенти при вивченні дисциплін природничого, загаль-ноінжереного та інших циклів.

У підручнику розглянуто хімічний склад і технологічні властивості сирови­ни, що використовується у хлібопекарському виробництві, викладені теоре­тичні основи технології хлібних виробів; висвітлено колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, фізико-механічні, структурні перетворення біополімерів на різних стадіях технологічного процесу; викладена сучасна технологія виготовлення хлібних виробів в умовах промислових підприємств і пекарень, розглянуті харчова цінність хлібних виробів і шляхи її підвищення; приділена увага актуальним проблемам галузі в ринкових умовах вироб­ництва; коротко висвітлені питання промислової екології, безпеки харчових

продуктів і безпеки життєдіяльності, вимоги до санітарно-гігієнічних умов ви­робництва.

Підручник призначений для студентів спеціальності «Технологія хліба, кон­дитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також інших спеціаль­ностей, що навчаються за напрямом «Харчова технологія та інженерія» І-ІV освітньо-кваліфікаційних рівнів. Він може бути корисним студентам інженерно-економічних факультетів, що готують фахівців для харчової промисловості, а та­кож інженерно-технічним працівникам хлібопекарської промисловості.

Автор висловлює щиру подяку ректору Національного університету харчо­вих технологій Гулому І.С., колективу кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, співробітникам Центральної виробни­чо-технологічної лабораторії Укрхлібпрому, колишньому головному інженеру Укрхлібпрому Ф.Н. Іванченку, котрий підготував матеріали, використані в розділі, що висвітлює розвиток хлібопекарської промисловості України, а також підприємствам ВАТ «Київхліб» (генеральний директор П.М. Пархоменко), Укрхлібному (генеральний директор О.М. Васильченко), Укрпродспілки (голова К.П. Старкова) та іншим підприємствам і організаціям, які надали допомогу у ви­данні цього підручника.Розділ 1

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО

Коротка історична довідка

Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.

Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення сут­ності хліба для людини: «Хліб є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як тільки він з'являється знову, це є ознакою одужання. Хліб можна споживати у любий час дня, у різному віці, за любого настрою, він робить більш смачною решту їжі, є основною причиною і гарного, і поганого травлення. З чим би його не їли, з м'ясом чи іншою стравою, він не втрачає своєї приваб­ливості».

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи «ме­золіту» (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тися­чоліть тому. Самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона Рам-зеса III. Йому більше 4600 років. Стародавній єгипетський художник на стіні уси­пальниці фараона відтворив картину виготовлення хліба: єгиптяни збирають зер­но, мелють його, місять тісто, виготовляють з нього хліб різної форми — круглий, подовжений, у вигляді плетінок, риб, сфінксів тощо. До наших часів дійшла стату­етка тістоміса тих часів, яка зберігається в музеї м. Гізи (Єгипет) і відображає операцію замішування тіста в ті часи. Спочатку це був хліб з грубо подрібненого зерна. Пізніше єгиптяни винайшли жорна і навчились одержувати борошно дрібного помелу, з якого виготовляли розпушений мікроорганізмами хліб.

Саме у Єгипті були поєднані в один процес три великих відкриття давнини: вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготов­лення хліба. Так був створений хліб, обрис якого не змінюється вже протягом 5 тисячоліть.

Пізніше (3 тис. років тому) мистецтво випікати хліб зі збродженого тіста пе­рейшло до Греції, а звідти у Рим І деякі інші європейські країни.

Як вважає багато вчених, слово «хліб» походить від грецького слова «кліба-нос» — горщик спеціальної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб. Від

слова «клібанос» у стародавніх готів було утворено слово «хлайфе», яке перей­шло у мову стародавніх німців, як «хлайб», росіян «хлєб», українців «хліб», ес­тонців «лейб».

Значний розвиток хлібопечення знайшло у стародавньому Римі, де май­стерність пекаря цінувалась дуже високо. У Римі встановлено єдиний у світі пам'ятник пекарю Вергілію Еврісаку (ЗО століття до н.е.), який являє собою хлібну корзину, на її барельєфах зображені сцени приготування борошна і всі стадії виготовлення хліба. Це стародавні римські млини, жорна яких рухають ра­би або коні, заміс тіста, формування тістових заготовок, випічка хліба у двох ве­ликих печах, підрахунок готового хліба, зважування його, укладання в кошики. Висота цього пам'ятника 13 м.

У 776 році на перших олімпійських іграх гостей пригощали білим хлібом з маслинами та рибою.

В Україні хліб знайшли в будовах Трипільської культури, що існувала 3 тися­чоліття тому. Були знайдені останки глинобитних будинків з кількома приміщен­нями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

З розвитком ремесел з'явились ремісники — пекарі, виникли пекарні. У се­редні віки при кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Символом середньовікових майстрів пекарів у багатьох країнах був великий крендель, ви­готовлений з дерева чи металу з позолотою, що висів на вході у пекарню або хлібну лавку. Такий крендель зберігся до наших днів у Талліні (Естонія).

Велика увага приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були ви­дані циркуляри, за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої ва­гою, низької якості, а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жор­стоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмей-стерної канцелярії.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з'явились лише наприкінці XIX сторіччя.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допо­могою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення поляга­ла в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, по­кращанні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні, в умо­вах механізованого виробництва.

З давніх часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, корис­тується особливою повагою у суспільстві.