Правила работы в лаборатории

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА

__________________________

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства

Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства

(Технология мяса и мясных продуктов)

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Для студентов факультета зоотехнии и биологии

МОСКВА 2015

Технология производства, переработки и хранения продукции животноводства (технология мяса и мясных продуктов): Рабочая тетрадь / С.А. Грикшас, Е.В. Казакова, А.В. Гурин, П.А. Кореневская. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2015. 81 с.

Рабочая тетрадь, подготовленная в соответствии с программой для бакалавров, предназначена для студентов, обучающихся по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» – по курсу «Технология мяса и мясных продуктов».

Предназначено для студентов факультета зоотехнии и биологии очной формы обучения.

Рекомендовано к публикации учебно-методической комиссией технологического факультета: (протокол № 3 от 12 мая 2015 г.).

© Грикшас С.А, Казакова Е.В.,

Гурин А.В., Кореневская П.А. составители, 2015

© ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА

имени К.А. Тимирязева, 2015

Рабочая тетрадь включает перечень занятий проводимых в учебное время, задания для самостоятельной подготовки студентов и в период учебной практики. Студенты самостоятельно готовятся к занятию, используя для этих целей рекомендуемую литературу, а преподаватель проверяет готовность студента к практическому заданию, проводя устный опрос или тестовый контроль. Подготовленные студенты допускаются к проведению лабораторно-практических занятий, после выполнения заданий преподаватель проверяет выполнение и делает отметку в рабочей тетради об отработке данной темы.

Рекомендуемая литература:

1. Шувариков А.С., Лисенков А. А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ – МСХА, 2009. – с. 608

2. Грикшас С.А. Технология переработки продуктов убоя животных. Учебное пособие. – М.: Изд-во РГАУ – МСХА, 2013. – с. 256

Программа проведения лабораторных и практических занятий включает в себя занятия по определению упитанности убойных животных и оформлению сопроводительных документов при сдаче и приемке скота, изучению машин и оборудования для убоя животных и переработки мяса, ознакомлению с различными технологиями убоя животных.

Лабораторные и практические занятия направлены на овладение студентом технологиями производства колбас, цельномышечных изделий, обработки и консервирования кожевенного сырья и кожевенного производства.

На занятиях студенты должны освоить технологии убоя и переработки птицы, хранения и консервирования рыбы, а также ознакомиться с санитарной обработкой технологического оборудования и правилами личной гигиены работников перерабатывающих предприятий.

Содержание

1. Краткие указания к практическим занятиям…………………………...5

2. ЗАНЯТИЕ 1. Машины и оборудование для убоя и переработки мяса животных …………………………………….…..….7

3. ЗАНЯТИЕ 2. Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов…………...…….………14

4. ЗАНЯТИЕ 3. Определение упитанности убойных животных……………………………………………………………….20

5. ЗАНЯТИЕ 4. Технология убоя животных………………………...…..26

6. ЗАНЯТИЕ 5. Определение упитанности туш после убоя животных………………………………………………………….32

7. ЗАНЯТИЕ 6. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш ……………………………………………………………37

8. ЗАНЯТИЕ 7. Технология производства колбасных изделий ……….46

9. ЗАНЯТИЕ 8. Стандартизация колбасных изделий………………......53

10. ЗАНЯТИЕ 9. Технология производства цельномышечных изделий и полуфабрикатов………………………………………...….59

11. ЗАНЯТИЕ 10. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья…..……………………………..63

12. ЗАНЯТИЕ 11. Технология убоя и переработки птицы……………………………………………………..68 13. ЗАНЯТИЕ 12. Хранение и переработка рыбы………………………..75 14. ЗАНЯТИЕ 13. Санитарная обработка технологического оборудования…………………………………..…..78

15. Контрольные вопросы………………………………………………….81

КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

Правила работы в лаборатории

«Технологии хранения и переработки продукции животноводства»

Выполнению практических занятий по первичной переработке продуктов убоя животных предшествует самостоятельная домашняя подготовка студентов: работа с учебниками, учебными пособиям и др.

На первом занятии студенты должны ознакомиться с правилами техники безопасности и расписаться об этом в специальном журнале.

При выполнении опытов в лаборатории каждый студент должен соблюдать следующие основные правила работы:

1. В начале работы необходимо ознакомиться с описанием опыта, и только затем приступать к его выполнению.

2. При использовании реактивов необходимо поддерживать порядок в расположении склянок с растворами и веществами, не перемещать их на другое место, ставить на полку или под тягу так, чтобы надпись на склянке была хорошо видна всем работающим.

3. При выполнении опыта необходимо брать то количество реактива, которое указано в описании.

4. При нагревании пробирки, её следует держать таким образом, чтобы отверстие не было направлено ни на себя, ни на работающих рядом или напротив. Во избежание растрескивания стекла нельзя нагревать жидкости в пробирке у мениска или выше их уровня.

5. При нагревании пробирки с реакционной смесью надо следить, чтобы с наружной стороны пробирка была сухой, в противном случае она лопнет.

6. При работе с горючими и легко воспламеняющимися жидкостями располагать зажженные горелки по возможности дальше от места работы и от склянок с указанными жидкостями.

7. При несчастных случаях уметь пользоваться аптечкой.