Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.

Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.

Соуси без борошна

Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.

У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку.

Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.

Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.

Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, посудину щільно закрити і залишити на 10-15 днів для настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому червоному, запашному або гіркому перці горошком, лимонній цедрі, листях чорної смородини, яблуках, мускатному горісі, гвоздиці.

Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують.

Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.

Масло вершкове – 800, сухарі пшеничні – 300, кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

Соус до риби (польський). Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

Масло вершкове – 700, яйця – 8 шт./320, петрушка або кріп (зелень) – 27/20, кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

До страв з овочів слід подавати соус сухарний, а до рибних – польський.

Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

Олія–563, яйця (жовтки)– 72, гірчиця столова – 25, цукор –20, оцет 9% – 50, бульйон – 300, борошно пшеничне–25. Вихід – 1000.

Соус майонез із сметаною. У майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби , заправляють салати.

Майонез – 470, сметана – 530. Вихід – 1000.

Соус майонез з хроном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез, перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Майонез – 820, хрін (корінь) –313/200, Вихід – 1000.

Соус з хрону із сметаною. Хрін дрібно натирають, додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Хрін (корінь) – 547/350, сметана – 650, цукор – 15, сіль – 15. Вихід - 1000.

Хрін з квасом. Хрін дрібно натирають, додають сіль, олію, буряковий квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.

Хрін (корінь) – 351,7/225, олія – 115, буряковий квас – 660, сіль за смаком. Вихід – 1000.

Маринад овочевий з томатом. Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають.

Морква – 625/500, цибуля ріпчаста – 238/200 або цибуля - порей – 263/200, томатне пюре – 200, олія – 100, оцет 9 % – 100, цукор – 30, бульйон рибний – 100. Вихід –1000.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.

Морква – 875/700, цибуля ріпчаста – 238/200, цибуля-порей – 253/200, олія – 100, оцет 3 % – 500, цукор – 30, крохмаль картопляний – 20 або борошно пшеничне – ЗО, вода для розведення крохмалю, борошна – 40. Вихід – 1000.

Гірчиця звичайна. Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окислюється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекладають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання.

Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.

Гірчиця суха (порошок) – 290, вода – 490, оцет 9 % – 200, цукор – 45, олія – 25, кориця – 0,7, сіль – 35, гвоздика – 0,1. Вихід – 1000.

При приготуванні заправ спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

В овочевий маринад з томатом можна додавати нашатковану свіжу капусту або варені буряки.

Пам'ятайте: від сонячних променів гірчиця втрачає смак і запах.

Гірчиця буде краще зберігатися і довго не засихатиме, якщо її розвестимолоком.

Якщо гірчиця засохла, додайте трохи оцту і перемішайте. "Гірчиця буде мати приємний пряний смак, якщо в неї додати корицю, біле вино і гвоздику.

Щоб приготувати ароматну гірчицю, слід взяти: 100 г порошку сухої гірчиці, 30 г олії, 40 г цукру, 20 г ароматизованого оцту, настояного на духмяному і гіркому перці, лавровому листку, кориці, гвоздиці, мускатному горісі.

Вимоги до якості соусів без борошна.

Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями.

Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового.

Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Соус для риби (польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.

Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.

Колір блідо-кремовий.

Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого.

Консистенція рідка, однорідна; соусів з хрону – смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хрону.

Колір від білого до білого з рожевим відтінком.

Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі. Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені.

Смак і запах – кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону.

Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.

Консистенція гірчиці однорідна, густа.

Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.

Соуси сухарний і Польський зберігають при температурі 75 °С до 2 год.

Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15°С,маринади і соуси з хрону – 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.

Солодкі соуси

Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.

Яблука свіжі – 265/225, цукор – 125, крохмаль картопляний – 30, кориця–1, кислота лимонна – 1, вода – 800. Вихід – 1000.

Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год., потім варять 5-8 хв.

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год. для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.

Абрикоси свіжі – 599/515 або курага – 110, вода для кураги – 400, цукор – 600. Вихід – 1000.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв., потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік. Подають до круп'яних і солодких страв.

Журавлина – 126/120, цукор – 120, крохмаль картопляний – 30, вода – 850. Вихід - 1000.

Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.

Какао-порошок – 100, цукор – 200, молоко незбиране згущене з цукром – 455, ванілін – 0,15, вода – 300. Вихід – 1000.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення мають соуси?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. З якою мстою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів?

4. Що є основою для приготування червоного основного соусу? Як його готують і для яких страв використовують?

5. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного.

6. Як готують і для яких страв використовують соус грибний?

7. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

8. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу?

9. Заповніть таку таблицю: