Полуфабрикаты из баранины и свинины
1. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:
| Вид п./ф. | Наименование полуфабриката | Части мяса | Форма. Масса. | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки |
| Грудинка фаршированная | |||||
| Баранина (свинина) жаренная | |||||
| Котлеты отбивные | |||||
| Эскалоп | |||||
| Шашлык по - карски | |||||
| Шницель отбивной | |||||
| Духовая баранина, свинина | |||||
| Шашлык по-кавказски | |||||
| Рагу | |||||
| Плов | |||||
| Гуляш | |||||
| Поджарка |
2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката
«Грудинка фаршированная» ________________________________________
7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой
массы: __________________________________________________________
__________________________________________________________________
у@
2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:
__________________________________________________________________
4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые
рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для
приготовления фрикаделек:
а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук
&
5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты:
| Название полуфабриката | Форма | Приготовление полуфабриката |
6. Укажите: Массу полуфабрикатов при формовке в граммах:
Бифштекс рубленый ________________________________
Шницель натуральный рубленый _____________________
Фрикадельки ______________________________________
Котлеты полтавские ________________________________
Котлеты натуральные рубленые _______________________
Люля-кебаб ______________________________________
8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой: __________________
__________________________________________________________________
2. Назовите:
Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы:
__________________________________________________________________
&
3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. Укажите: Норма продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы:
| Наименование продукта | Вес гр. |
| Хлеб пшеничный | |
| Вода или молоко | |
| Соль | |
| Перец |
5. Укажите: С какой целью выбивают котлетную массу? _______________
_______________________________________________________________
6. Установите соответствие между двух колонок: _________________________
__________________________________________________________________
| Название полуфабриката | Приготовление полуфабриката | ||
| А | БИТОЧКИ | Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см. | |
| Б | КОТЛЕТА | Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см. | |
| В | ЗРАЗЫ | Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см. | |
| Г | ШНИЦЕЛЬ | Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями | |
| Д | ТЕФТЕЛИ | На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями. |
Обработка мяса диких животных.
1.Укажите: Цель маринования мяса диких животных:
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Выберите правильное значение:
Время маринования мяса диких животных зависит от:
а) величины куска
б) времени года
в) вида животного
г) вида блюда
д) возраста животного
&
3. Составьте алгоритм обработки поросят:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т4
4. Установите соответствие колонок:
Кулинарное использование тушки зайца:
а) тушение 1) задняя часть
б) жарка 2) передняя часть
5. Укажите: Способы разделки диких животных:
Дикая коза ______________________________________
Медведь _______________________________________
Олень, лось _______________________________________
6. Запишите: Норма продуктов на 1литр маринада:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Обработка субпродуктов.
1. Дайте определение: Субпродукты это – _______________________________
__________________________________________________________________
2. Допишите: На предприятия общественного питания субпродукты поступают
по термическому состоянию в _______________________________________
3. Укажите: Температуру, при которой размораживают субпродукты ________
т4
4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:
Субпродуктыкатегория
1) печень
2) головы
3) почки
4) язык I категория
5) ноги
6) мозги
7) лёгкие
8) сердце
9) вымя II категория
10) хвосты
11) уши
12) губы
13) рубцы
5. Укажите обработку субпродуктов:
Мозги ___________________________________________________________
Язык ___________________________________________________________
Почки ___________________________________________________________
Печень __________________________________________________________
Сердце __________________________________________________________
Лёгкое __________________________________________________________
Ноги ___________________________________________________________
Вымя ___________________________________________________________
6. Перечислите: Полуфабрикаты из субпродуктов: ________________________
__________________________________________________________________
7. Назовите: Вид панировки, используемый для полуфабриката «Мозги фри»
__________________________________________________________________
8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката:
«Печень по – строгановски»
Требования к качеству.