Организация работы цеха. Организация труда
Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.
В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.
Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:
· назначение;
· месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;
· микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;
· режим работы;
· четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;
· подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.
Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.
Литература:
1.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М: Дашков и К0, 2003. - С. 90-93, 136-141, 146-147, 199-248, 170-176.
2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 168-177, 214-281.
ОСОБЕННОСТИ РАСЧЕТА МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ.
Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с законченным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реализующих готовую продукцию.
В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном участке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.
При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.