Порядок определения численности работников доготовочных цехов

Определить численность работников горячего и холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда.

Расчет численности работников производят по формуле:

N =___n*t______

3600*λ*Т

N = число работников, занятых в процессе производства

n – количество приготавливаемых изделий за день

t – норма времени на приготовление единицы изделия.

t = К*100

К – коэффициент трудоемкости блюда (определяется по приложению № 7)

Т – продолжительность рабочего дня для каждого работника.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности ( λ = 1,14)

Списочная численность производственных работников рассчитывается по формуле:

Nспис = Nя * α * Ксм , где

α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни, в связи с отпуском;

Ксм – коэффициент сменности

Определение численности официантов осуществляется на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в тенге и эффективного фонда рабочего времени. Также численность можно определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда.

Численность отдельных категорий работников может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле:

N=Zп * Ксм/ T * T1,

где N – численность работников

Zп – количество рабочих мест;

Ксм – коэффициент сменности;

Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника;

Т1 – число дней работы предприятия.

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.

Численность кассиров и работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного товарооборота предприятия по годовому плану.

Порядок определение численности работников заготовочных цехов

Численность работников зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в тенге товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.

Расчет производят по формуле:

N=Q/aT ,

где N - численность работников производства или торгового зала;

Q - объем товарооборота или выпуска продукции;

а - норма выработки в ед. времени;

Т - фонд рабочего времени на одного работника.

Пример: Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 2 700 000 усл.блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени при пятидневной рабочей неделе 225 дней.

2 700 000 : 360 = 75000 человеко-дней;

75 000 : 225 дней = 33 человека.

Эффективный фонд рабочего времени – календарный фонд минус выходные и праздничные дни и невыходы на работу, связанные с очередными отпусками, болезнями.

Последовательность планирования на заготовочном предприятии

Сущность оперативного планирования – составление производственной программы. Для составления программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

• ассортимент выпускаемой продукции;
• техническая оснащенность предприятия;
• сеть ПОП и розничной сети, сотрудничающих с данным предприятием;
• ассортимент и количество продукции необходимых для данных предприятий;
• объем п\ф, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности.

Оперативное планирования производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создать определенные условия, которые способствуют правильной организации технологического процесса.

Планирование осуществляется в следующей последовательности:

1. Предприятия, с которыми заключены договоры, составляют дневные заказы на п\ф и кулинарные изделия и передают их в диспетчерские пункты.
2. В диспетчерской службе заказы обобщаются по всем видам продукции и передаются в цехи в виде дневного производственного плана. Один экземпляр передается в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимают за день до их выполнения.

Полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ГОСТами, ТУ, ОСТами, Сборниками рецептур норм отходов и потерь.

Для расчета выхода овощных п\ф используют формулу:

Ро.п = Ро (100 – N) / 100 , где

Ро.п – масса овощных п\ф. кг4

Ро – масса овощного сырья, брутто, кг;

N – норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона (Сборник рецептур) в % ;

Для расчета мясных п\ф используют формулу:

Qм.п = Qм*b /g *100 , где

Qм.п – количество мясных п\ф данного вида (шт., порц., кг.);

Qм – масса мяса брутто, из которого выпущены п\ф, кг;

b - процент, учитывающий удельный вес составных частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

g – масса порции п\ф, кг (Сборник рецептур).

Пример: Определить количество порций азу массой нетто 119 гр., которые можно приготовить из 500 кг говядины 1 категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, из которых готовят азу – 10,1%

Qм.п = 500*10, 1 / 100*0,119 = 424

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количества вырабатываемых п\ф, начальником цеха составляется акт на разделку массы сырья на крупнокусковые п\ф. В акте указывается наименование и количество поступившего сырья в натуральном виде и стоимостном выражении, нормы выхода по Сборнику рецептур в % и кг. Акт подписывает начальник цеха, проверяется в бухгалтерии и утверждается директором.

Планирование в предприятиях общественного питания с полным циклом работы

На предприятии с полным циклом работы производственная программа составляется на основании плана товарооборота на месяц, план составляется на день.

В ресторане, где большой ассортимент в меню в основном включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать их количество трудно, но можно планировать выпуск количество п\ф ( при обработке мяса, рыбы, птицы) и сколько необходимо получить продуктов на день со склада.

На предприятии с определенным контингентом потребителей можно четко планировать работу производства на каждый день.

Планирование включает следующие элементы:

1. Составляется план-меню на неделю, декаду (цикличное меню), отражающий дневную производственную программу ПОП, составляется и утверждается меню;
2. Рассчитывается потребность в продуктах;
3. Оформляется требование-накладная на отпуск из кладовой на производство;
4. Распределяется сырье между цехами.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, учитываются следующие факторы:

• ассортиментный минимум предприятия;
• сезон;
• техническая оснащенность предприятия;
• квалификацию поваров;
• разнообразие блюд по дням недели, продуктам, тепловой и механической обработке;
• наличие продуктов в кладовой;
• коэффициент трудоемкости блюда;
• спрос потребителей;
• тип предприятия и его категорию.