Лабораторная работа № 1. Тема «Анализ технологии убоя и первичной
Тема «Анализ технологии убоя и первичной
переработки туш сельскохозяйственных
животных на примере действующих предприятий»
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению
Цех убоя скота и разделки туш - ведущий в составе мясожирового производства, сырьем для него являются сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, в некоторых районах верблюды, лошади, козы, кролики, буйволы, олени и др. Животных перед убоем делят на группы по возрасту, полу и упитанности и размещают в предубойной бухте. Упитанность животных определяют прощупыванием отложений жира на теле. В качестве примера на рис. 1 показаны части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые во время оценки упитанности.
Рис. 1. Части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые
для определения отложений подкожного жира:
1 - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклок; 4 - ребра;
5 - холка; 6 - лопатка; 7 - подгрудок; 8 - щуп; 9 - мошонка
Переработка скота и свиней выполняется на конвейерных поточно-механизированных линиях или бесконвейерных линиях, что определяется мощностью цеха. Линии могут быть специализированными, предназначенными для переработки одного вида скота, или универсальными.
Поточные линии укомплектовываются оборудованием для выполнения отдельных операций; подвесными путями для транспортировки сырья, так как обработка туш выполняется при их вертикальном положении; разновысотными площадками для выполнения ручных операций.
В цехе механизированы следующие операции: убоя скота; сбора крови на пищевые цели; съемки шкуры; извлечения внутренностей, шпарки свиных туш и удаления щетины. То есть в целом уровень механизации технологического процесса достаточно низкий. Повышение уровня механизации обеспечивается, главным образом, использованием конвейерных линий.
Технологические схемы убоя и переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота описаны в технологической инструкции. Дополнительно на современных предприятиях в схемы включают следующие операции: электростимуляцию, сортировку туш по группам качества, обработку поверхности туш пищевыми покрытиями.
Электростимуляция - это обработка туш электрическим током с чередованием импульсов каждые 2 сек в течение 1-й мин. Операцию можно проводить после закола и сбора крови на пищевые цели, при этом достигается полное обескровливание туши, или после сухой и мокрой зачистки, что более гигиенично. Использование электростимуляции сокращает длительность выдержки сырья на созревании при холодильной обработке.
Сортировка туш по группам качества. В России актуальна проблема получения мяса нетрадиционного характера автолиза (PSE и DFD мяса). Отклонения вызываются у мяса, полученного от животных, как правило, мясного направления и выращенных в состоянии гиподинамии из-за полученного стресса при транспортировке и перед убоем. На практике принято делить сырье по группам качества по показателю рН. Измерения проводят при помощи портативного рН-метра в тазобедренной части полутуши. Сортировка мяса по группам качества необходима для рационального использования мяса, а также сокращения объемов холодильных камер созревания.
Обработку поверхности туш пищевыми пленками проводят для увеличения стойкости мяса при хранении, то есть предотвращения окисления и микробиального обсеменения, а также для снижения величины усушки. Для обработки используют пленкообразующие покрытия на основе желатина, ацетоглицеридов или производных целлюлозы.
Готовой продукцией цеха является парное мясо на кости говядины и свинины в полутушах и баранины в тушах. Для реализации упитанность определяют по категориям: для говядины, конины и баранины - I и II, для свинины - I, II, III, IV и V. Определить упитанность на туше гораздо легче, чем на живом животном, так как развитость мускулатуры и отложения жира хорошо видны. При определении упитанности животного вначале учитывают возраст и пол, а затем развитость мышц и отложения жира.
На рис. 2 представлены различия форм туловища крупного рогатого скота в зависимости от возраста и упитанности.
Говядина от взрослого скота I категории имеет мышцы, развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу oт 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.
У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.
Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, - подразделяется на четыре группы:
1-я группа - от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;
2-я группа - от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;
3-я группа - от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;
4-я группа - от молодняка с массой туши менее 168 кг.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.
У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно.
Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям I и II категориям, относятся к тощему мясу.
а) б) в)
Рис. 2. Полутуши крупного рогатого скота:
а) взрослого животного 1 категории; б) молодого животного 1 категории;
в) молодого животного II категории
Определение упитанности свиней осуществляют путем измерения толщины шпика без шкуры со стороны распила (рис. 3), выявления возраста, массы, формы тела. В таблице 2 представлены параметры деления мяса на категории упитанности свинины по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками.
Рис. 3. Определение упитанности полутуш свиней
измерением толщины шпика:
А-А - линия между 6-м и 7-м межреберьями; А΄ - место измерения толщины шпика;
1 - шестое ребро; 2 - остистый отросток; 3 - шпик
Таблица 2
Категории упитанности свинины
| Категория упитанности | Толщина шпика, см | Масса туши, кг |
| I категория (беконная) | 1,5-3,5 | 53-72 |
| II категория (мясная) | 1,5-4,0 | 39-86 (в шкуре) |
| 34-76 (без шкуры) | ||
| 37-80 (без крупона) | ||
| II категория (подсвинки) | более 1 | 12-38 (в шкуре) |
| 10-33 (без шкуры) | ||
| III категория (жирная) | от 4,1 и более | без ограничения |
| IV категория (промпереработка) | 1,5-4 | свыше 76 (без шкуры) |
| 86 ( в шкуре) | ||
| 80 (без крупона) | ||
| V категория (мясо поросят) | - | от 3 до 6 кг ( в шкуре) |
В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.
Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядинеот молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.
Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рис. 4.
 |  |
а б
 |
| ||||||
 |  | ||||||
в г д е ж з
Рис. 4. Виды ветеринарных и товароведческих клейм:
образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;
образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины;
е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп,
характеризующий мясо конины, оленины и т.п.
Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:
Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.
Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.
Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные. Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).
Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле:
, (1)
где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;
Аж -живая масса скота, кг;
а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.
Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:
. (2)
Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:
, (3)
где N - количество голов скота;
Ж - средняя живая масса одной головы, кг.
В процессе убоя скота и разделки туш получают вторичные пищевые и непищевые продукты, которые, в свою очередь, являются сырьем для других цехов мясожирового производства. Расчет количества продуктов убоя осуществляется по формуле 2.
Данные для выполнения индивидуальных заданий представлены в приложении А.