Вода. Требования, предъявляемые к ее качеству
На макаронных предприятиях воду используют:
- для замеса макаронного теста;
- мойки матриц;
- обогрева или охлаждения прессующих устройств-цилиндров прессов;
- обогрева водяных калориферов сушилок;
- а также на санитарно-бытовые нужды.
Для замеса теста используют питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 51232. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.
Вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в миллиграм-эквивалентах на 1л (мг/экв). 1мг/экв. жесткости соответствует содержанию 20.04мг Са или 21.16мг Мg в 1л воды.
Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степени жесткости. Вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более мягкой, чтобы не образовалась накипь.
В качестве дополнительного сырья используют:
Пищевые добавки. К ним относят природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/ или сохранения качества макаронных изделий.
К пищевым добавкам относятся:
- аскорбиновая кислота;
- лимонная кислота;
- поверхностно-активные вещества (ПАВ);
- модифицированные крахмалы;
- улучшители муки – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.
- пектины и др.
Обогащающие добавки. Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.
К обогащающим добавкам при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002 относятся: яичные продукты, молочные продукты, соевые продукты, пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, морковь, томат, шпинат.
При выработке макаронных изделий по ТУ используют другие обогащающие добавки: укроп и петрушка, фрукты и ягоды; порошок морской капусты; творог и т.д.
Вкусоароматические добавки: Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата. Используются в основном при производстве макаронных изделий быстрого приготовления.
Дополнительное сырье по ГОСТ Р 51865:
• Яичные продукты (меланж, яичный порошок, цельное яйцо);
• Овощные продукты (томаты и продукты их переработки, морковь и продукты их переработки, шпинат и продукты его переработки);
Требования к качеству дополнительного сырья
В дополнительном сырье контролируются показатели:
- яичных добавках: вкус, цвет, запах, кислотность, влажность;
- молочных продуктах: вкус, запах, кислотность;
- для сухого молока определяется растворимость в воде;
- овощных добавках: вкус, цвет, запах;
- пшеничных зародышевых хлопьях: вкус, цвет, запах, влажность;
- соевой муке: вкус, запах, влажность, содержание жира, белка, клетчатки;
- сухой пшеничной клейковине: вкус, запах, влажность, содержание белка.
По показателям безопасности все дополнительное сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки .
Смешивание. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого либо показателя качества одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель выше. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализа муки. При тарном способе хранения муки смешивание осуществляется поочередной засыпкой муки из мешков разных партий в приемную воронку. При бестарном хранении муки – с помощью питателей, подающих муку в нужном соотношении в сборный мукопровод.
Просеивание муки осуществляют для отделения случайной примеси (частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки и тд). Для просеивания применяют бураты, просеиватель «Пионер», центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером 1-1,6 мм.
Магнитная очистка осуществляется для отделения металомагнитной примеси. Ее осуществляют с помощью постоянных магнитов после просеивания и непосредственно перед дозатором. В поле магнита мука должна двигаться слоем толщиной 6-8 см со скоростью 0,5 М/С. Каждые 4 часа магниты рекомендуется очищать.
Взвешивание необходимо для учета муки. При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков. При бестарном тензометрическим способом взвешивания, когда масса муки фиксируется на пульте управления склада бестарного хранения муки.
Подготовка дополнительного сырья:.
Дополнительное сырье проходит все те же стадии подготовки, что и основное сырье: просеивание, магнитную очистку, взвешивание и смешивание. Из дополнительного сырья, растворимого в воде готовят водообогатительную смесь. Водообогататительная смесь может готовиться как концентрированная, так и в концентрации, необходимой для замеса теста. На рисунке приведена схема приготовления водообогатительной смеси.
 |
| Рисунок 1 – Схема приготовления водной смеси 1- емкость для приготовления водной смеси ; 2- мешалка; 3- переключатель; 4- расходный бак. |
Обогащающая добавка подается в емкость для приготовления водообогатительной смеси, где она разводиться водой при помощи мешалки 2. Далее при помощи переключателя 3 водообогатительная смесь перекачивается в расходный бак 4. Из расходного бака с помощью переключателя 3 водообогатительная смесь подается к прессу.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Различать основное и дополнительное сырье макаронного производства.
2. Перечислить не менее 10 наименований основного и дополнительного сырья макаронного производства.
3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной муки, применяемые в макаронном производстве.
4. Назвать показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТами на муку.
5. Охарактеризовать химический состав различных сортов пшеничной муки из твердых и мягких пшениц
6. Перечислить особенности химического состава пшеничной муки высшего первого и второго сортов.
7. Выявить различия в показателях качества муки мягких и твердых пшениц.
8. Выявить показатели качества муки, обуславливающие цвет макаронных изделий.
9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.
10. Назвать дополнительное сырье, применяемое при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.
11. Перечислить пищевые добавки, применяемые при изготовлении макаронных изделий.
12. Описать стадии подготовки сырья к производству.
Контролирующий тест
1. Что является основным сырьем для производства макаронных изделий?
| А) | Яйцо | |
| Б) | Вода | |
| В) | Молоко |
2. Какие показатели качества муки будут оказывать влияние на цвет макаронных изделий?
| А) | Количество клейковины | |
| Б) | Способность муки к потемнению | |
| В) | Кислотность | |
| Г) | Зольность |
3. Какое дополнительное сырье применятся при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002?
| А) | Цельное яйцо | |
| Б) | Творог | |
| В) | Сухая молочная сыворотка |
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу 9 «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
4. Модуль
Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами
4.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 45 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Перечислить основные узлы макаронного пресса.
2. Знать три способа замеса макаронного теста и уметь их сравнить.
3. Дать характеристику макаронному тесту после замеса.
4. Перечислить и охарактеризовать процессы, происходящие при замесе теста.
5. Описать процесс движения теста в шнековой камере.
6. Перечислить реологические свойства теста и указать факторы, влияющие на реологические свойства теста.
7. Перечислить факторы, влияющие на производительность, давление и скорость прессования макаронного теста.
8. Рассказать о назначении процесса вакуумирования макаронного теста.
9. Привести типы замеса макаронного теста.
10. Уметь составить рецептуру макаронного теста без и с дополнительным сырьем.
11. Перечислить способы формования макаронных изделий.
12. Рассказать из каких материалов готовятся матрицы, и описать какие матрицы бывают.
13. Рассказать правила эксплуатации матриц.
14. Уметь сравнить термообработку макаронного теста при замесе и формовании.
15. Перечислить основные стадии разделки полуфабриката макаронных изделий.
16. Указать требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.
17. Описать организацию технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.
4.2 Словарь основных понятий модуля
Рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий
Мягкий замес макаронного теста : Замес макаронного теста влажностью 33%-34%
Средний замес макаронного теста : Замес макаронного теста влажностью 30%-32%
Твердый замес макаронного теста : Замес макаронного теста влажностью 28%-29%
Холодный замес макаронного теста : Замес макаронного теста на воде температурой около 20°С
Теплый замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой 45-65°С
Горячий замес макаронного теста: Замес макаронного теста на воде температурой, близкой к кипению
Макаронное тесто : Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий
Замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста
Вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки
Прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня
Раскатка (макаронного теста) : Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла
Резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы
Резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины
86 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий
Раскладка (полуфабриката макаронных изделий):Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки
Развешивание (полуфабриката макаронных изделий) : Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки
4.3 Теоретическая часть модуля