Технология бродильных производств и виноделие
ВОПРОСЫ К ГОСУДАРСТВЕННОМУ ЭКЗАМЕНУ в 2013 году
Для студентов специальности
Технология бродильных производств и виноделие
(очное и заочное обучение)
ВОПРОСЫ К ГОСЭКЗАМЕНУ ИЗ ДИСЦИПЛИНЫ СД.03 ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
1. Охарактеризуйте особенности размещения на хранение ячменя и солода для пивоваренной промышленности.
2. Дайте характеристику основного оборудования, применяемого для подготовки зернового сырья к переработке в пивоваренном производстве.
3. Приведите последовательную схему мойки, дезинфекции и замачивания ячменя в пивоварении. Дайте подробную характеристику каждой операции и используемому оборудованию при мойке, дезинфекции и замачивании ячменя в пивоварении.
4. Дайте подробную характеристику каждой операции и используемому оборудованию, используемому при сушке солода.
5. Разработайте технологическую схему получения светлого солода. Приведите основные технологические характеристики основных этапов получения светлого солода.
6. Приведите технологическую схему и режимы проведения статического солодоращения. Дайте техническое описание статической солодовни.
7. Дайте характеристику солодовням, применяемым в пивоваренной промышленности. Определите основные достоинства и недостатки солодовням, применяемым в пивоваренной промышленности.
8. Перечислите способы обработки воды для технологических целей в пивоварении. Дайте им характеристику. Расскажите в каких случаях необходим выбор того или иного метода обработки воды для технологических целей в пивоварении.
9. Перечислите основные этапы производства пивного сусла. Дайте подробную характеристику назначению каждого этапа производства пивного сусла.
10. Приведите схему дробления пивоваренного солода на шестивальцевых дробилках, с указанием рекомендуемых зазоров и состава помола.
11. Дайте подробную характеристику оборудованию и процессам, происходящим при затирании.
12. Назовите основные способы затирания пивоваренного сусла.
13. Составьте технологическую схему фильтрования пивного затора в фильтрационном аппарате и фильтр-прессе. Сформулируйте основную разницу в принципах действия фильтрационного аппарата и фильтр-пресса.
14. Дайте характеристику процессам, происходящим при кипячении сусла с хмелем. Приведите основные режимы, контролируемые технологом при кипячении сусла с хмелем.
15. Приведите способы ведения главного брожения, используемые в пивоварении.
16. Назовите и охарактеризуйте основное оборудование, которое используется для ведения главного брожения в пивоварении.
17. Приведите схему ускоренного брожения и дображивания пива в ЦКБА (ЦКТ). Дайте характеристику аппаратам.
18. Охарактеризуйте процесс осветления пивного сусла отстаиванием и сепарированием. Дайте характеристику принципам работы аппаратов, применяемых для осветления пивного сусла отстаиванием и сепарированием.
19. Приведите методику проведения фильтрования готового пива через диатомитовые фильтры и сепараторы.
20. Дайте характеристику используемого оборудования на линиях розлива пива в стеклянную тару, ПЭТ бутылки и кеги. Подберите технологическую линию розлива пива в стеклянную тару, ПЭТ бутылки и кеги.
21. Опишите принцип работы колончатого карбонизатора, его общее назначение и назначение отдельных его элементов.
22. Дайте техническую характеристику ферментированного ржаного солода, укажите его значение в технологии бродильных производств. Приведите технологическую схему производства ферментированного ржаного солода.
23. Приведите схему производства кваса из концентрата квасного сусла (ККС). Дайте обоснование целесообразности и необходимости применения каждой из операции технологического процесса при производстве кваса из ККС.
24. Опишите технологию добычи и производства минеральных вод. Дайте характеристику каждому этапу с описанием принципов работы агрегатов и оборудования.
25. Разработайте технологическую схему розлива безалкогольных напитков с описанием основного технологического оборудования.
26. Разработайте технологическую схему производства сахарного сиропа непрерывным способом при производстве безалкогольных напитков.
27. Разработайте технологическую схему производства сухого шипучего напитка.
28. Опишите технологию приготовления спиртованных соков. Дайте характеристику каждому этапу с описанием принципов работы агрегатов.
29. Опишите технологию приготовления спиртованных настоев и морсов. Дайте характеристику каждому этапу с описанием принципов работы агрегатов.
30. Дайте описание классификации ликероводочных изделий с указанием основных показателей качества, по которым дается данная классификация. Приведите технологическую схему производства ликероводочных изделий. Дайте краткую характеристику каждому этапу.
31. Дайте описание технологии фильтрации сортировки, обработки ее активным углем, фильтрации и доведения до требуемой крепости водки. Приведите характеристику основного оборудования применяемого для этого.
32. Приведите технологию приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) с указанием способов и описанием основного оборудования.
33. Приведите схему производства рома. Дайте обоснование целесообразности и необходимости применения каждой из операции технологического процесса производства рома.
34. Приведите схему производства виски. Дайте обоснование целесообразности и необходимости применения каждой из операции технологического процесса производства виски.
35. Приведите схему производства коньяка. Дайте обоснование целесообразности и необходимости применения каждой из операции технологического процесса производства коньяка.
36. Приведите общую технологию производства плодово-ягодных вин. Дайте описание основным режимам проведения брожения и дображивания при производстве плодово-ягодных вин.
37. Приведите общую технологию производства виноградных вин. Дайте описание основным режимам при проведении брожения и дображивания производства виноградных вин.
38. Приведите схему производства шампанского. Дайте обоснование целесообразности и необходимости применения каждой из операции технологического процесса производства шампанского.
39. Дайте описание технологии производства уксусной, молочной и лимонной кислот. Приведите характеристику основных способов с указанием основных режимных параметров при производстве уксусной, молочной и лимонной кислот.
40. Перечислите вспомогательные виды сырья, применяемые в спиртовой промышленности, и дайте им краткую характеристику.
41. Составьте технологическую схему непрерывного разваривания сырья при производстве спирта. Дайте описание всем этапам с указанием основных режимов и характеристикой основного оборудования.
42. Приведите схему механико-ферментативной подготовки крахмалистого сырья к сбраживанию. Дайте характеристику всем этапам с указанием основных режимов и характеристикой основного оборудования.
43. Опишите технологию проведения непрерывного осахаривания разваренной массы. Укажите способы, режимы проведения осахаривания разваренной массы с характеристикой принципа действия основных аппаратов.
44. Опишите технологию проведения периодического осахаривания разваренной массы с указанием режимов проведения и характеристикой принципа действия основных аппаратов.
45. Составьте технологическую схему периодического (трехступенчатого) разваривания сырья с совмещением процессов измельчения и осахаривания при производстве спирта. Дайте характеристику всем этапам с указанием основных режимов и характеристикой основного оборудования.
46. Приведите технологическую схему размножения чистой культуры дрожжей с указанием режимов и общей характеристикой основных аппаратов.
47. Приведите технологическую схему циклического способа спиртового брожения с указанием режимов и общей характеристикой основных аппаратов.
48. Приведите технологическую схему непрерывно-проточного способа спиртового брожения с указанием режимов и общей характеристикой основных аппаратов.
49. Опишите теоретические основы проведения ректификации. Дайте характеристику фазовому равновесию системы этанол – вода.
50. Опишите теоретические основы очистки спирта от летучих примесей. Дайте принципиальную характеристику основным типам брагоректификационных установок.
51. Дайте описание контактных устройств ректификационных колонн с перечислением основных параметров, по которым проводится контроль правильности их работы.
52. Приведите схему работы одноколонной сырцовой ректификационной установки. Дайте характеристику оборудованию, входящему в ее состав.
53. Приведите технологию работы бражной колонны. Укажите основные характеристики ее работы, которые должны постоянно или периодически контролироваться.
54. Приведите технологию работы эпюрационной колонны. Укажите основные характеристики ее работы, которые должны контролироваться.
55. Приведите технологию работы спиртовой колонны и колонны окончательной очистки. Укажите основные характеристики их работы, которые должны контролироваться.
56. Приведите технологию работы сивушной колонны и колонны для выделения спирта из головной фракции (разгонной колонны). Укажите основные характеристики их работы, которые должны контролироваться.
57. Опишите технологию получения, размножения и производственного культивирования посевного материала при поверхностном культивировании микроскопических грибов в спиртовом производстве.
58. Опишите технологию получения, размножения и производственного культивирования посевного материала при глубинном культивировании микроскопических грибов в спиртовом производстве.
59. Приведите технологическую схему разбавления, кларификации и стерилизации мелассы. Дайте определение целесообразности разбавления, кларификации и стерилизации мелассы и назовите основные технологические параметры их проведения.
60. Опишите технологическую схему сбраживания мелассы с указанием режимов и общей характеристикой основных аппаратов.
ВОПРОСЫ К ГОСЭКЗАМЕНУ ИЗ ДИСЦИПЛИНЫ СД.02 ХИМИЯ ОТРАСЛИ
1. Охарактеризуйте белково-протеиназный комплекс пивоваренного ячменя и его влияние на качество пива.
2. Охарактеризуйте углеводно-амилазный комплекс пивоваренного ячменя и его значение в производстве пива.
3. Охарактеризуйте цитолитический комплекс пивоваренного ячменя и его влияние на качество пива.
4. Опишите, с какой целью, и на каких этапах в спиртовом и пивоваренном производствах используются ферментные препараты.
5. Охарактеризуйте особенности структуры и химического состава пшеницы, риса и кукурузы, перерабатываемых для пивоварения.
6. Охарактеризуйте биохимические процессы, протекающие при послеуборочном дозревании зерна. Объясните процесс дыхания зерна, его виды и следствие. Укажите факторы, влияющие на интенсивность дыхания.
7. Охарактеризуйте биохимические и физико-химические процессы, происходящие при замачивании зерна для производства пивоваренного солода. Объясните роль кислорода и углекислого газа при замачивании зерна для производства пивоваренного солода.
8. Охарактеризуйте изменение ферментативной активности и состава веществ в зерне при проращивании (цитолиз, амилолиз, протеолиз)
9. Охарактеризуйте цель сушки солода. Объясните биохимические и физико-химические процессы, происходящие на всех этапах и фазах сушки.
10. Охарактеризуйте физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем. Объясните процесс образования белково-дубильных соединений.
11. Охарактеризуйте коллоидный состав пива. Объясните механизм образования коллоидного помутнения и факторы, влияющие на коллоидную стойкость пива.
12. Охарактеризуйте способы повышения коллоидной стойкости пива.
13. Охарактеризуйте виды биологического помутнения пива.
14. Охарактеризуйте способы повышения биологической стойкости пива.
15. Охарактеризуйте строение водно-спиртовых растворов.
ВОПРОСЫ К ГОСЭКЗАМЕНУ ИЗ ДИСЦИПЛИН
ДС.03 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
И ДС.04 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
1. Организация лаборатории технохимического контроля в спиртовом и ликероводочном производствах. Лабораторная документация. Основное и вспомогательное оборудование лабораторий спиртового и ликероводочного производств.
2. Виды контроля и классификация методов контроля в спиртовом и ликероводочном производствах.
3. Органолептические методы анализа этилового спирта из пищевого сырья, водок и ликероводочных изделий и их дегустационная оценка.
4. Характеристика дегустаций и организация дегустационной оценки.
5. Общие методы контроля спиртового и ликероводочного производств: методы определения массовой доли влаги.
6. Общие методы контроля спиртового и ликероводочного производств: методы определения объемной доли этилового спирта. Автоматические электронные приборы для определения объемной доли этилового спирта в спиртосодержащей продукции.
7. Анализ качества зерна для производства спирта. Показатели качества зерна. Отбор проб.
8. Контроль качества полупродуктов спиртового производства: анализ качества разваренной массы, осахаренной массы, зрелой бражки.
9. Контроль качества этилового спирта. Отбор проб. Показатели качества спирта-сырца и спирта этилового ректификованного.
10. Требования к качеству питьевой и исправленной воды для ликероводочного производства. Отбор проб. Контроль процесса умягчения воды натрий-катионитовым методом. Контроль процесса водоподготовки методом обратного осмоса.
11. Контроль качества полуфабрикатов ликероводочного производства: плодово-ягодных спиртованных соков и морсов, спиртованных настоев и ароматных спиртов. Показатели качества полуфабрикатов.
12. Контроль качества водок: физико-химические и органолептические показатели качества водок и водок особых. Газохроматографический метод анализа примесей в водках.
13. Анализ ликероводочных изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества ликероводочных изделий.
14. Учет в спиртовом и ликероводочном производствах.
15. Методы идентификации спиртовой и ликероводочной продукции: хроматография и хромато-масс-спектрометрические методы, ядерный магнитный резонанс, спектрально-люминисцентные методы.