Соус майонез с корнишонами
Технологическая карта
Рыба жареная с луком по-ленинградски
| Минтай | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жареной | — | |
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | |
| Гарнир № 526 | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на рыбу потрошеную обезглавленную.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Картофель жареный (из вареного)
| брутто | нетто | ||
| Картофель ломтиками | 248,4 | ||
| Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 14,4 | 14,4 | |
| Выход |
______________
* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Лук, жаренный во фритюре
| Лук репчатый | 117,6 | |
| Мука пшеничная | 2,4 | 2,4 |
| Кулинарный жир | ||
| Выход |
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.
Технологическая карта
Зразы донские
| брутто | нетто | |
| Минтай | ||
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | 42/21** | |
| Маргарин столовый | ||
| Сухари | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | |
| Хлеб пшеничный (для панировки) | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных зраз | — | |
| Гарнир №525 | — | |
| масло сливочное | ||
| Выход | — |
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
Пюре картофельное
| Картофель | 166,05 | 124,5 |
| Молоко | 23,7 | 22,5 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая карта
Рыба, жаренная во фритюре
| брутто | нетто | |
| Минтай | 177,1 | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Сухари | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса рыбы жареной | — | |
| Гарнир № 527 | — | |
| Соус № 598 | — | |
| Лимон | ||
| Выход: с соусом | — |
Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный. Соус —майонез с корнишонами.
Картофель жареный (из сырого)
| Картофель брусочками | 289,8 | 217,35 |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Соус майонез с корнишонами
| брутто | нетто | |
| Майонез | 36,5 | 36,5 |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 22,75 | 12,5 |
| Выход | — |
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Технологическая карта
356. Рыба, запеченная с помидорами
| брутто | нетто | |
| Окунь морской | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жареной | — | |
| Масса помидоров жареных | — | |
| Соус № 581 | — | |
| Сыр | 5,4 | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 7 | 7 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Соус томатный с овощами
| брутто | нетто | |
| Соус томатный № 580: | 0,0 | 112,5 |
| Бульон рыбный № 576 | 0,0 | 62,5 |
| Маргарин столовый | 3,1 | 3,1 |
| Мука пшеничная | 3,1 | 3,1 |
| Морковь | 6,3 | 5,0 |
| Лук репчатый | 6,0 | 5,0 |
| Петрушка (корень) | 5,0 | 3,8 |
| Томатное пюре | 62,5 | 62,5 |
| Маргарин столовый | 3,1 | 3,1 |
| Морковь | 28,1 | 22,5 |
| Лук репчатый | 14,9 | 12,5 |
| Петрушка (корень) | 3,4 | 2,5 |
| Маргарин столовый | 3,8 | 3,8 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Технологическая карта