ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 5

Тема: «Технологія приготування страв з сиру, яєць.

1. Сирники

2. Вареники ліниві

3. Омлет натуральний та змішаний

4. Омлет фарширований

5. Запіканка з сиру

6. Пудинг з сиру»

Дата «____» ____________ р.

2 години

Мета роботи: оволодіти навиками з:

Ø технології приготування та оформлення для подачі страв з сиру, яєць;

Ø організації робочого місця;

Ø розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

Ø проведення бракеражу та попередження недоліків страви.

І. Приготувати, оформити і подати страву.

ІІ. Розрахувати набір сировини на задану кількість порцій:

Назва страви : ____________________________________________________

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто






Вихід

Назва страви : ____________________________________________________

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто






Вихід

Назва страви : ____________________________________________________

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто






Вихід

ІІІ. Практичні завдання і запитання.

1. Встановити час приготування страви, визначити зміну маси (у %) при смаженні страви _________________________________________________

________________________________________________________________

2. Встановити час приготування страви, визначити втрату маси (у %) при варінні страви ___________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Встановити час приготування страви, визначити втрату маси (у %) при запіканні страви _________________________________________________

_______________________________________________________________

4.Назвіть температуру запікання страв «Пудинг з сиру» та «Запіканка з сиру». __________________________________________________________

5.З якими начинками роблять вареники? _____________________________ ________________________________________________________________

6.Скільки хвилин необхідно варити вареники в окропі? ________________

7.Чим змащують вареники? ________________________________________

_____________________________________________________________

8. Запіканка прилипла до листа, що сталося? Як потрібно добитися утворення рум’яної кірочки на поверхні запіканок? __________________

________________________________________________________________

9. Складіть технологічну схему приготування страви:

10. Дайте органолептичну оцінку якості приготовленої страви. Заповніть бракеражну таблицю:

Назва страви	Зовнішній вигляд	Оцінка	Смак	Оцінка	Запах	Оцінка	Консис тенція	Оцінка	Температура подачі	Оцінка	Всього

11. Вказати недопустимі недоліки при приготуванні страви: _______________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

12. Висновки: ______________________________________________________

_________________________________________________________________

Самооцінка ______ Оцінка викладача _________ Підпис __________

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6

Тема: «Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів.

1. Крупник

2. Запіканка рисова, соус солодкий

3. Пудинг

4. Котлети манні, соус молочний

5. Макаронник

6. Бобові з тушкованою капустою

7. Овочі запечені»

Дата «____» ____________ р.

4 години

Мета роботи:

Ø закріпити теоретичні знання з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

Ø закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;

Ø навчитись працювати із довідковими таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;

Ø розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;

Ø розвиток навичок групової роботи, критичної оцінки колективного проекту та особистого вкладу в його здійснення;

Ø формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

Матеріально-технічне забезпечення:

Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, блендер, пароварка, фритюрниця, сировина для приготування страв.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити теоретичний матеріал.

2. Приготувати страви згідно із завданням.

3. Провести дослідницьку роботу.

4. Оформити страви до подачі.

5. Провести бракераж готових страв.

6. Скласти звіт про роботу. Заповнити підсумкову таблицю.

Організаційний момент

1. Перевірка готовність до роботи: стан та комплектність санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність необхідної технологічної документації.

2. Інструктаж з охорони праці з реєстрацією в журналі.

3. Закріплення робочих місць за малими групами.

4. Розподіл завдань за групами (відбувся на заключному інструктажі попередньої ЛПР).

Хід виконання роботи

При підготовці до роботи

1. Вкажіть призначення посуду, інструменетів, інвентарю та обладнання, які запропоновано для використання на ЛПР:

__________________________________________________________

2. В технологічних картах розрахуйте кількість сировини для приготування 4 порцій страв.

3. Назва страви : ____________________________________________________

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто






Вихід

Назва страви : ____________________________________________________

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто








Вихід

Назва страви : ____________________________________________________

Продукти	1 порція	___порції
брутто	нетто	брутто	нетто








Вихід

Під час роботи:

1) Вам пропонується приготувати, підготувати до подачі та провести бракераж страв .

Бракеражна таблиця

Найме-нуван-ня страв	Вихід	Органолептичні показники якості	Оцінка	При-міт-ки
план	факт	Зовніш-ній вигляд (форма)	Колір	Кон-сис-тенція	Аромат	Смак