Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна наведено в (табл.2.2.).

Таблиця 2.2.

Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

Вид і сорт борошна	Хімічний склад, г/100 г	Енерге- тична цінність, ккал/100 г
вода	білки	жири	вугле- води	інші речо- вини
Пшеничне вищого сорту 1 -го сорту 2-го сорту оббивне	14,0 14,0 14,0 14,0	10,3 10,6 11,7 11,5	1,1 1,3 1,8 2,2	69,0 67,8 64,3 55,8	5,6 6,3 8,2 13,6
Житнє сіяне обдирне оббивне	14,0 14,0 14,0	6,9 8,9 10,7	1,4 1,7 1,9	64,8 61,4 58,6	12,9 14,0 14,8
Ячмінне	14,0	10,0	1,6	57,6	16,8
Кукурудзяне	14,0	7,2	1,5	70,9	6,4
Соєве жирне напівзнежирене знежирене	9,0 9,0 9,0	36,5 43,0 48,9	18,6 9,5 1,0	17,6 19,6 24,5	18,3 18,9 16,6

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), передусім крохмаль. Його вміст зменшується із зниженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. Із зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290-300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів і клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі чинники: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна отримати тільки з якісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такому борошні міститься менше клейковини і крім того, якість його низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його на борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. За разового помелу борошно отримують разовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. За повторного помелу борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели містять такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом отримують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. З обдирного відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно складніші, ніж низькі. Борошно цих помелів отримують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюють у два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

В односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1-й або 2-й. Вихід борошна 1-го сорту становить 72%, 2-го — 85%. У 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1-го сорту та 18-23% — 2-го, у 75%-му — частка борошна 1-го сорту сягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1-го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1 -го — 40-45%, 2-го — 13-23%.