Комплексні хлібопекарські поліпшувачі
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) — це композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. Вміст окремих інгредієнтів у КХП, їх співвідношення обумовлюються цільовим технологічним призначенням того чи іншого КХП.
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі призначаються:
для інтенсифікації технологічних процесів виготовлення виробів;
забезпечення необхідної якості хліба при прискорених технологіях його виготовлення;
формування оптимальних для оброблення реологічних властивостей тіста, підвищення формостійкості тістових заготовок;
забезпечення достатньої якості продукції з борошна, що має низькі хлібопекарські властивості;
корегування біохімічних, колоїдних, мікробіологічних процесів при виготовленні різних груп виробів: здобних, листкових, бубличних тощо;
оптимізації якості виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів;
забезпечення подовженої тривалості збереження хлібом свіжості;
запобігання картопляної хвороби та пліснявіння виробів.
До складу КХП входять у різній кількості ферментні препарати, окислювачі (аскорбінова кислота, пероксид кальцію або ін.), відновники (L-цистеїн, тіосульфат натрію тощо), гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина тощо), поверхнево-активні речовини (моно- і дигліцериди жирних кислот, лецитин або ін.), органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна або ін.), мінеральні солі для живлення дріжджів або як консервуючі засоби, що запобігають псуванню продукції (пропіонат натрію, ацетат калію чи кальцію, сорбінова кислота або її солі). Окремі види комплексних поліпшувачів містять наповнювач — екструдова-не або звичайне пшеничне борошно, соєве борошно, висівки та ін.
Комплексні поліпшувачі виробляють здебільшого у вигляді порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробним випіканням .
Завдяки синергічному ефекту складових частин комплексних препаратів можна скоротити дозування кожного окремого компоненту приблизно вдвічі порівняно із загально прийнятим.
На цей час на українському ринку зарубіжні фірми пропонують велику кількість КХП різної дії.
Фірма «Пакмая» (Туреччина) пропонує кілька КХП серії Эка. В їх складі є амілолітичні ферменти, ПАР, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі тощо. Так, КХП Эка-Пріма рекомендується застосовувати при переробленні борошна слабкого по силі, КХП Зка-Матик призначається для прискорених технологій.
Фірма «Ірекс» (Німеччина) пропонує КХП для здобних виробів, виробів із замороженого тіста та ін.
Французька фірма «Лесаффр» рекламує КХП серії «Мажимікс» для пшеничних сортів хліба.
У Росії розроблена серія багатокомпонентних поліпшувачів — «БИК», до складу яких входять поліпшувачі окисної дії, ферментні препарати, мінеральні компоненти, стабілізатори якості, інтенсифікатори технологічного процесу. Ці КХП рекомендуються для виготовлення хліба з пшеничного борошна, у томучислі з низькими хлібопекарськими властивостями. Розроблений ДержНДІХП Росії поліпшувач «Амілокс» містить компоненти окислювальної дії, ферментативне активні агенти, ензими. Його рекомендується застосовувати при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.
В УДУХТ розроблені комплексні поліпшувачі Ново-альфа та Ново-екстра. До складу Ново-альфи входять глюкооксидаза, ксиланаза та аскорбінова кислота; Ново-екстра, окрім вказаних складових, містить емульгатор. Ці поліпшувачі рекомендується вносити при виготовленні хлібних виробів з борошна зі слабкою клейковиною і підвищеною автолітичною активністю.
Вибір поліпшувача залежить від його функціональних властивостей, виду та якості борошна, що переробляється, рецептури виробів.
При переробці борошна із слабкою клейковиною не рекомендується використовувати поліпшувачі, до складу яких входять протеолітичні ферменти, солодове борошно або борошно із пшеничних зародків. Для такого борошна необхідно, щоб поліпшувач містив гідроколоїди, солі, ПАР, окислювачі.
У процесі переробки борошна з короткорваною клейковиною бажано, щоб до складу поліпшувачів входили протеаза, ліпаза, амілаза, ПАР, органічні кислоти, L-цистеїн. Під час переробки борошна із середніми хлібопекарськими властивостями небажана також наявність у поліпшувача протеїназ. Бажана наявність у поліпшувачі ПАР, гідроколоїдів, соєвого борошна, солей. В умовах переробки борошна із пророслого зерна доцільно використовувати поліпшувачі, які містять аскорбінову кислоту, гідроколоїди. Небажані поліпшувачі, до складу яких входять амілолітичні ферментні препарати.
У разі приготування тіста за прискореними способами оптимальним буде поліпшувач, що містить ферментні препарати, ПАР, органічні кислоти, мінеральні солі.
Закваски-підкислювачі
Розвиток малого хлібопечення викликав необхідність впровадження прискорених технологій виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба в умовах пекарень. В силу особливостей хлібопекарських властивостей житнього борошна (підвищена автолітична активність, наявність а-амілази, значний вміст пентозанів, здатність білків необмежено набухати) при виготовленні житніх і житньо-пшеничних сортів хліба важливим технологічним заходом є підкислення тіста біологічними заквасками або підкислювачами органічної природи до рН 4,9-4,5.
За кордоном для підкислення тіста розроблено композиції підкислювачів. Їх виготовляють на основі висушених житніх заквасок, органічних кислот, лакто-бактерину тощо. На українському ринку пропонуються закваска Бакзауер (Німеччина) з кислотністю 350 град, Ібіс (Франція) з кислотністю 500 град.
Добавка Цитрасол (Росія) є сухою закваскою, виготовленою на основі сухого лактобактерину. Полімол (Росія) — полікомпонентна добавка, розроблена на основі натуральних кислотореагуючих продуктів.
В УДУХТ розроблена добавка-підкислювач «Ефективний» на основі оцтової, молочної кислот і солодового екстракту.
Всі підкислювальні добавки використовують разом з хлібопекарськими дріжджами. Використання добавок-підкислювачів сприяє скороченню техно-
логічного процесу приготування житнього, житньо-пшеничного хліба, позитивно впливає на якість виробів, збереження ними свіжості.
Закваски-підкислювачі виготовляються у вигляді порошків або паст, їх дозують у кількості від 1,5 до 3 % до маси борошна при прискорених способах приготування житнього та житньо-пшеничного хліба і 0,2-0,5 % при традиційних способах. Ці закваски покращують колір, смак і аромат хліба, виготовленого за прискореною технологією.
Контрольні питання до розділу 14
1. Дайте визначення терміну «Харчові добавки». З якою метою вони застосовуються у хлібопекарській промисловості ?
2. Яке призначення мають добавки окисної та яке — відновної дії ?
3. Обґрунтуйте поліпшувальну дію на структурно-механічні властивості тіста поверхнево-активних речовин.
4. Які вітчизняні ферментні препарати використовуються у хлібопекарській промисловості, яка їх дія на біополімери борошна в тісті ?
5. Охарактеризуйте ферментні препарати нового покоління, що поставляються інофірмами на ринок України.
6. Яка перевага використання комплексних поліпшувачів у порівнянні з окремими добавками ?
7. Охарактеризуйте роль органічних кислот як добавок у тісті.
8. Які цукрозамінники використовуються у хлібопекарському виробництві ?
9. Які підсолоджувачі використовуються у хлібопекарському виробництві ?
10. Які добавки вносять у тісто для покращання смаку і запаху готових виробів ?
11. Які прянощі використовують у хлібопекарському виробництві?
12. Охарактеризуйте закваски-підкислювачі, які використовуються при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ?Розділ 15