Характеристика категорий свинины
| Категория | Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками |
| Первая | Туши свиней-молодияка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита», особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков н травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см | в шкуре - от 47 до 68 включ. | от 1.0 до 2.1.включ. |
| Вторая | Туши свиней-молодияка (свинок и боровков) Туши подсвинков | в шкуре - от 47 до 102 включ. без шкуры - от 45 до 91 включ. В шкуре - от 14 до 47 включ. без шкуры - от 12 до 45 включ. | от 1,0 до 3,0 включ. от 1,0 и более от 1,0 и более |
| Третья | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | в шкуре - до 102 включ. без шкуры - до 91 включ. | свыше 3,0 |
| Четвертая | Туши боровков Туши свиноматок | в шкуре - свыше 102 без шкуры – свыше 91 без ограничения | от 1,0 и более |
| Пятая | Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | в шкуре - от 3 до 7 включ. | без ограничений |
| Шестая | Туши хрячков | в шкуре - до 47 включ. | от 1,0 и более |
Масса туши в парном состоянии без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.
П р и м е ч а н и я:
1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, кроме туш шестой категории (хрячки) относят к тощим.
3. Туши хрячков, не соответствующие установленным требованиям, относят к нестандартным.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.
| Класс | Выход мышечной ткани, % |
| Экстра | более 60 |
| Первый | св.55 до 60 включ. |
| Второй | св.50 до 55 включ. |
| Третий | св.45 до 50 включ. |
| Четвертый | св.40 до 45 включ. |
| Пятый | менее 40 |
П р и м е ч а н и е . Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:
| Класс | Характеристика | Масса туши в шкуре, в кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не счи толщины шкуры, см |
| А | Туши подсвинков | от 14 до 47 включ. | от 1,0 и более |
| Б | Туши поросят-молочников. Шкура белая или снетка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | от 3 до 7 включ. | без ограничения |
| С | Туши боровов | свыше 102 | от 1,0 и более |
| Д | Туши свиноматок | без ограничения | -«- |
| Е | Туши хрячков | до 47 включ. | от 1,0 и более |
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:
Свинину от молодняка (свинок и боровков) независимо от принадлежности к той или иной категории или классу с величиной рН< 5,8 (через 1 час после убоя относят к качественной группе PSE.
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины
хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутушиотхребта, а
такжев верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В
местах отделенияшпика на туше допускается толщинаоставшегося
шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или кклассу в соответствиис выходом мышечной ткани.
Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории, класс) клейма;
- свинина первой категории, экстра, пятой категорий, первого, второго, третьего, четвертого, пятого и Б класса в шкуре;
- свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
- свинина обрезная.
Свиные туши и полутуши всех категорий, кроме пятой вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свиные туши и полутуши всех классов вырабатывают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, уши, хвост, ноги, баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя поясничио-подвздошиая мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши всех категорий, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.
Мясо кур.
Мясо кур выпускают в виде целых туш и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков. крыльев, голени и бедра.
В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с темперагурой не выше 25°С, охлажденное — с температурой от 0°С до 4°С включительно, подмороженное — с температурой от минус 2°С до минус 3°С включительно, замороженное — с температурой не выше минус 8°С и глубоко замороженное — с температурой не выше минус 18°С.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).
Технические требования
Мясо кур должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, пгицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-саиитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Характеристики
Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- хорошо обескровлены, чистые;
- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
- без посторонних запахов;
- без фекальных загрязнений;
- без видимых кровяных сгустков;
- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками) - шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или
ниже его, но не более чем на 20 мм.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом дня контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 и 2-й сорт.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур не должна превышать 4,0%.
Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).
Для реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур, для производства продуктов питания – охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.