Кисель из сока плодового или ягодного натурального
Рецептура №877, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сок плодовый или ягодный натуральный | ||||||
| сахар | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности не допускается наличие пленки
Консистенция – однородная, без комков заварившегося крахмала, нетягучая, густой сметаны
Вкус – кисло-сладкий
Цвет – прозрачный, соответствует виду сока
Запах – фруктов
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №9
Кисель молочный (густой)
Рецептура №888, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Молоко | 94,7 | 189,4 | ||||
| Сахар | ||||||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | 7,5 | 7.5 | ||||
| Ванилин | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,006 | ||
| Варенье | ||||||
| выход | - | 100/20 | - |
Технология приготовления
Молоко доводят до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящее молоко вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 8-10 мин,затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают и отпускают.
Кисель отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье (20 г)
Требования к качеству
Внешний вид – студнеобразная масса, без комков. Не расплывается. Сохранила свою форму.
Консистенция – однородная, не очень плотная
Вкус – молока, сладковатый. с ароматом ванилина
Цвет – белый, не прозрачный
Запах – молока и ванилина
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №10
Желе из клюквы
Рецептура №890, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Клюква | 14,7 | 29.4 | ||||
| Вода | ||||||
| сахар | ||||||
| желатин | ||||||
| Лимонная кислота | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | - | - | ||||
| Взбитые сливки | - | - |
Технология приготовления
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагреваю до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8С в течении 1.5-2 часов для застывания.
Пере отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду. слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Отпускают со взбитыми сливками.
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом клюквы
Цвет – малиново-красный, прозрачный
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №11
Желе из апельсинов
Рецептура №891, колонка 2,Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Апельсины | ||||||
| Сахар | ||||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Вода | ||||||
| Выход | - | - | ||||
| Взбитые сливки | - | - |
Технология приготовления
Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины промывают, срезают с них
цедру и зачищают ее от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой. Из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого
воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин растворяют, помешивая. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой
крышкой 15...20 мин, после чего вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают, после застывания вынимают из формочек и отпускают.
Отпускают со взбитыми сливками
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом апельсинов
Цвет – желто-оранжевый, прозрачный
Запах – апельсинов
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №12