Перевезення і зберігання цукру

Цукор перевозять усіма видами транспорту, проте цукор, фасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає.

У разі перевезення цукру автомобільним транспортом мішки треба складати на дерев'яні піддони, а коли їх немає — кузов автомобіля застелити брезентом чи папером. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Перед закладанням на зберігання склади треба ретельно очистити, провітрити і просушити.

Для зберігання цукру-піску потрібно дотримуватися таких умов: відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75%; температура не вище 40°С, а за тривалого зберігання - не вища 12°С. Термін зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах - до 8 років, у неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах - до 8, у неопалювальних - до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати побічні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.

Світове виробництво і споживання цукру

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн т, з яких близько 69% отримують з цукрової тростини і 31% - з цукрових буряків.

Найбільші виробники цукру — Бразилія та Індія, частка яких досягає 23%, а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба.

У розрахунку на людину більше 50 кг цукру на рік споживають в Австралії і Бразилії, 40-42 кг - у Німеччині, Мексиці, Швеції, Франції, Канаді, Угорщині, США.

Найбільші світові експортери цукру - Бразилія (6-7 млн т), Австралія (4-5 млн т), Таїланд (3-4 млн т), Куба (3-3,5 млн т), Франція (2-2,5 млн т) і Німеччина (1,5-2 млн т). З країн ЄС цукор імпортують Велика Британія (понад 1 млн т), Італія, Португалія, Греція.

Великі імпортери цукру в світі - США (5-6 млн т), Китай (1,6-1,8 млн т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу й Африки.

Мед

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл.

Нектар— солодкий сік, який утворюють і виділяють нектарники, розміщені переважно на квітах рослин.

Падь— це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів і деяких трав'янистих рослин.

Перетворення нектару і паді на мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість цукрози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози (рис.4.2).

Водночас відбувається синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу отримання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов та ін.

Цукри становлять основну частку меду і сягають 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза – 22-47, глюкоза – 20-44, мальтоза - 1,1-10, цукроза - 0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків - 0,08-0,4% (тільки гречаний і вересовий - до 1%), а падевий - від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукрами і утворюють темно забарвлені меланоїдіни.

Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пряму кореляційну залежність. Найбільш вивчено амілолітичні ферменти меду - α- і β-амілази. Їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну активність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот. За тривалого зберігання відбувається старіння ферментів, що деякою мірою послаблює аромат меду. За умов нагрівання меду до температури вище як 55-60°С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується або втрачається цілком.

Мінеральні речовини меду представлено 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2-0,3% зольних елементів, темні квіткові - 0,5-0,6, а падеві - до 1,6%.

Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може слугувати орієнтиром для визначення його виду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату послаблюються під час скасування меду, зберігання в негерметичній упаковці, нагрівання.

У складі окремих медів виявлено манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди та ін.

Енергетична цінність меду досить висока - 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складники меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.

У меду є різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела отримання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоча їх і небагато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологічну цінність продукту (рис.4.3).

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах та ін. Цінні властивості меду найкраще проявляються за умови його систематичного споживання по 60-100 г на день дорослою людиною (30-40 г дитиною) кількома прийомами з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1-1,5 год до їжі або через 3 год після приймання їжі.