Расчет механического оборудования для мясного цеха

Технологический расчет механического оборудования сводиться к подбору машин в соответствии с требующей максимальной часовой производительностью, определению времени работы и фактического коэффициента использования.

Требуемая производительность механического оборудования определяется по формуле:

(1) Qтр= G/t усл где:

Qтр.- требуемая производительность машин;

G – количество продуктов;

t усл.-условное время работы машины.

(2) t усл. = Т* ηусл.где:

Т – продолжительность работы цеха, смены час.

η усл.- условный коэффициент использования машины, равный -0.5.

Следовательно:

(3) Qтр.= G/ (Т*ηусл)где:

Qтр.- требуемая производительность машин;

G– количество продуктов;

Т – продолжительность работы цеха, смены час.

η усл.- условный коэффициент использования машины, равный -0.5.

На основании произведенного расчета по справочнику или каталогу выбирают машину , имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины.

(4) t ф.= G/ Qгде:

tф- фактическое время работы машины;

G– количество продуктов;

Q - производительность машины, принятой к установке машины, определяется на основании справочника.

(5)

ηф.= t ф./ Тгде:

ηф.-фактический коэффициент использования машины;

tф- фактическое время работы машины;

Т– продолжительность работы цеха, смены час.

ПРИМЕР:

Подобрать механическое оборудование для приготовления 1000 шт. бифштексов рубленых в мясном цехе столовой. Продолжительность работы цеха – 8 часов.

Решение:

1. Определим массу продуктов подлежащих измельчению и перемешиванию. (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»).

Наименование сырья На одно изделие На 1000 шт. изделия
Говядина (котлетное мясо)
Шпик свиной
Вода 5,07 5,07
Соль 0,9 0,9
Перец черный молотый 0,03 0,03
Измельчение (без наполнителей) -
Перемешивание (с наполнителями) -

2. Используя формулу Qтр = G / (Т*ηусл) определим требуемую производительность мясорубки и фаршемешалки.

Qтр = 69/(8*0,5) = 17,3 кг/час

Qтр = 75/(8*0,5) = 18,8 кг/час

3. Подбираем, руководствуясь техническими характеристиками мясорубок, мясорубку МС2 – 70 производительностью 70 кг/час и фаршемешалку МС 8 – 150 производительностью 150 кг/час.

4. Определим фактическую продолжительность работы машины tф = G /Q;

tфм = 69/70 = 0,98 часа

tфф = 75/150 = 0,5 часа

5. Определить фактический коэффициент использования машины ηф = tф / Т;

ηфм = 0,98/8 = 0,1

ηфф = 0,5/8 = 0,06.

ηф ≤ ηусл , следовательно примем одну мясорубку и одну фаршемешалку.

6. Результаты расчетов занесем в таблицу:

Расчет мясорубки и фаршемешалки:

Наимено-вание оборудо-вания Масса про-дукта, кг Марка принятого оборудования, кг/ч Произво-дитель- ность, кг/час Продолжительность работы, час Коэфф. исполь-зования Коли-чество машин
Оборудо-вание Цеха
Мясорубка МС2-70 0,98 0,1
Фарше-мешалка МС8-150 0,5 0,06

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

П × Н вр 3600 × Т см × λ

Расчет ведется по формуле: NI =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.

Где: NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.

П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).

Нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Расчет рабочей силы.

Таблица № 14

Наименование блюд ед. из-я Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени в секундах Количество человеко-секунд
    П Нвр. П*Нвр
         
         
         
ИТОГО:        

Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N2 = N1 × К (чел)

Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

(К =1,32)

Продолжительность рабочего дня при 6-ти дневной рабочей неделе составляет: у женщин и мужчин - 7 часов.

На обед - 30 мин.

Продолжительность рабочего дня при 5-ти дневной рабочей неделе составляет:

8.35 + 45 мин. на обед = 9.15 час.

Продолжительность рабочего дня при двухбригадном графике выхода на работу составляет:

11.30 час. + 1 час (или) + 30 мин на обед = 12.30 час (13 час).

Наши рекомендации