Історія становлення польської кухні

Зміст

Вступ………………………………………………………………….…...3

РОЗДІЛ 1 Загальна характеристика польської кухні………….…….....4

1.1 Історія становлення польської кухні…………………………….…4

1.2 Регіональні особливості………………………………………….….6

1.3 Основні страви…………………………………………………….….7

1.4 Продукти, які входять до складу страв даної кухні…………….…9

РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження……………………………12

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження………………………16

2.2. Схема системних досліджень……………………………………...18

РОЗДІЛ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщі.18

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу……..18

3.2. Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції……...22

3.3. Розроблення технологічних карток і схем.

Визначення показників якості розробленої продукції…………….…..23

Висновки……………………………………………………………...……24

СПИСОК ДЖЕРЕЛ………………………………………………………...25

ДОДАТКИ…………………………………………………………………..27

ВСТУП

Розглядаючи сучасний готельно-ресторанний бізнес, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо звернути увагу на індустрію харчування. Адже гості які відвідують готельно-ресторанний комплекси повинні бути добре обслуженими і забезпеченні в хорошому харчуванні. Також й туристи які відвідують нау країну повинні відчувати себе як вдома. А це все залежить від харчування в готелі-ресторані тому не можливо обійтися без знань національних страв.

Важливим елементом в прийняті в готель-ресторан туристів є їх обслуговування в харчовій промисловості. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів – туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості національної кухні Польщі на підприємствах ресторанного господарства.

Збільшення кількості гостей з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчування.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування харчуванням людей різних національностей і різних потреб на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік гостей.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах.

РОЗДІЛ 1 Загальна характеристика польської кухні.

Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму харчування.

Організовуючи харчування інтуристів, необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.

Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В омиваємих морями і океанами країнах в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостеп них районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв’язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

Історія становлення польської кухні.

Польська кухня є результатом багатьох впливів. Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії П'ястів, Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.

У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос. Його назва походить від перекрученого латинського виразу, що означає "двоєвкусіє". Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м'ясо, дичину, гриби й ковбаски.

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичних часів зберігся мєдовіна - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однією Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.

Регіональні особливості

Сілезька (Сілезія (Силезія, Шльонське сіл. Ślůnsk, пол. Śląsk, чеськ. Slezsko, нім. Schlesien) — область у Центральній Європі, що лежить у сучасній Польщі, Чехії та Німеччині) кухня відрізняється великою кількістю страв з картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки). Серед солодких делікатесів на особливу увагу заслуговують сілезькі «маківки» (пол. makówki) - десерт з розтертого маку з додаванням меду, ізюму, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, покладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу. Багато страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольську. Знавці та цінителі смачної їжі мають особливу слабкість до так званих «картач» (пол. kartacz) - різновиду пельменів зі складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грибами.

У гірських районах Малої Польщі (Татри, Бескиди) популярністю користується тушкована в пиві свинина з додаванням спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу «журу» на сироватці і «квасниці» - різновиду капусняка з великою кількістю свинячого м'яса, в тому числі - копченого. Атрибутом кухні польських горян, що живуть в районі Татр і Підгалля є овечі сири «бундза» (пол. bundz) і « осципка», а також печена баранина. У цих місцях також популярна квасниця, приготовлена на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячим відварним картоплею, укладених в окремий глибокий посуд.

Мазурська та померанська кухня знаменити своїми рибними супами (пол. zupa rybna).

Основні страви.

Страви польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської. Страви здебільшого варять,тушкують та запікають. Для приготування страв використовують овочі, рибні продукти, валове і свине м’ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби, риба, овочі, молочні продукти (творіг, кисляк, кефір), ягоди т.д. Салати зі свіжих овочів рекомендовано заправляти майонезом, олією з лимонним соком. Не слід включати в раціони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярні чорна кава або кава з молоком

Дуже багато в польській кухні перших блюд. Серед них різні бульйони, крупники, супи, борщі, щі. Особливо варто виділити такі традиційні страви, як борщок буряковий з вушками (вид пельменів з начинкою з м'яса та грибів), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур – житнє борошно, залите водою і заквашене на протязі двох днів) та ін. До одних перших страв у Польщі прийнято подавати замість хліба картоплю, до інших - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д. Так, до журу подають картоплю, политу розтопленим свинячим жиром, до грибного супу - перлову кашу. Рідко пропонують соуси до других страв з мяса. Багато споживають сметани та вершкового м’яса.

Улюбленими у поляків є фляки - блюда з рубців, Бігос (Капуста квашена - 750 г, капуста свіжа - 750 г, свинина - 400 г, телятина без кісток - 200 г, ковбаса копчена - 200 г, шпик - 50 г, гриби сушені - 30 г, Сушені гриби промивають теплою водою, кладуть в посуд, заливають холодною водою і залишають на 2 години для набухання,томат-пюре - 60 г, одна цибуля, 2 лаврових листа, соль, перець, 2 ст. ложки сливового повидла, склянки сухого червоного вина.), відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази. Квашену капусту мілко рублять і припускають в невеликій кількості води до м ' якості. Потім варять до готовності разом з грибами. Свіжу капусту ріжуть квадратиками, ставлять в жаровню і прогрівають до м'якості, а потім тушать разом з телятиною під кришкою, солять і змішують з квашеною капустою. Потім додають жарені шпик та свинину, копчену ковбасу або грудинку, нарізані кубиками, пасеровані томат-пюре и ріпчату цибулю, сливове повидло, перець, сіль. Все перемішують і ставлять тушити на слабкому вогні до готовності. Блюдо не має бути занадто рідким, тому потрібно дати випаруватися зайвій рідині. Знявши з вогню, в бігос потрібно додати вина і все добре перемішати.

В бігос можна класти шматочки будь-якого м ' яса: птиці, дичини, яловичини (чим більше сортів м ' яса буде використано при приготуванні бігоса, тим він буде смачнішим). Для покращення смаку в бігос можна додати також червоне сухе вино (50 грам на порцію), чорнослив, тмин і майоран. Бігос можна приготувати і з однієї квашеної капусти.

Польська кухня славиться и своїми борошняними виробами: пирогами, млинцями, лозанками, олад'ями,популярні пиріжки,кулебяки,налисниками. Дуже смачна кондитерська випічка:торти,тістечка,печиво. Зі солодких блюд популярні різні киселі, фруктові салати, желе, муси, морозиво.

У поляків характерний режим харчування: багатий сніданок, щільний обід и відносно легка вечеря.

Поговоримо окремо про найпоширеніші страви.

Жур, журек (пол. żur, żurek) — пісний (молочний) чи м'ясний кислий суп, заправлений квасом (заквасом на основі борошна) з вівсяного, житнього борошна, до якого додається зазвичай біла ковбаса, копчене м'ясо, варене яйце. Складовою частиною цієї страви є жур — житнє борошно, залите водою і заквашене протягом двох днів.

Кни́длі, Кне́длик (рос. Кнедли, Клёцки, нім. Kloß) — страва української, чеської, польської та загалом європейської кухні з борошна (тіста), схожа на розпарений білий хліб; щось середнє між галушками та варениками, як правило, з додаванням сиру, картоплі та яєць. Зазвичай додаються в суп або подаються до нього.

Книдлі поширені в австрійській, чеській (чеські книдлі отримали світову відомість), єврейській кухнях. В тих чи інших варіаціях книдлі також присутні в канадській, норвежській та словенській кухнях.

Поширені в білоруській кухні книдлі робляться з протертої картоплі з м'ясом.

Один з рецептів. Книдлі готують так: натирають сиру картоплю, юшку зливають, картопляну масу споліскують, перемішують у співвідношенні 50х50 з пшеничним борошном, і з цього тіста виробляють варенички, начинивши кожного однією сливою (або цілою, або без кісточки). Далі ці варенички зі сливами варять у окропі. Зварені книдлі мастять маслом або олією.

Бігос (біґос, бігус, бікус, пол. bigos) — страва польської, литовської, білоруської й української кухонь, тушкована капуста зі свининою, шинкою, корейкою, шпиком, ковбасою. Основний овочевий компонент — капуста (свіжа та квашена).

Залежно від рецепту, в бігос також додають різноманітні прянощі; лавровий лист, кмин, майоран, чорний перець.