Робота з автоматизованими системами та касовими апаратами
На підприємстві де я проходила практику використовують при розрахунку гостей систему SERVIO Expert Solution.(рис.1-2)
Ця система дуже зручна у використанні,кожен офіціант,бармен користується цією системою. Це дає можливість зручно вести рахунок клієнта.
Характеристика SERVIO Expert Solution:
• автоматизація всього процесу обслуговування клієнта (від створення рахунку до розрахунку);
• інтуїтивно зрозумілий і зручний інтерфейс;
• підтримка бездротових терміналів персоналу;
• можливість отримати інформацію про товар на терміналі персоналу;
• робота з дисконтними, бонусними і платіжними картами;
• настройка клавіш швидкого вибору;
• пошук товарів за кодом;
• продаж товарів по ШК;
• робота зі стоп-листами;
• робота з акціями: "третій товар безкоштовно" і т.п .;
• робота з різними типами оплат;
• закриття рахунку на кілька типів оплат;
• робота з відкритими / закритими / відкладеними рахунками;
• гнучке налаштування прав користувачів системи;
Далі приклад,як виглядає система розрахунку клієнтів.
5. Техніка та технологія приготування і подачі змішаних напоїв, коктейлів, барних закусок.
На базовому підприємстві важливе значення має розробка рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. Для приготування коктейлів обов'язково використовували дозатор. Воду потрібно міняти часто для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.
Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на 3/4
Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд.
Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад, Мартіні-коктейль, подавались в охолодженому посуді. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала його протирали шматком лимона чи апельсина і поставити цей бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру.
При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх ретельно мили теплою водою і протерали.
5.1. Асортимент алкогольних, безалкогольних напоїв в барі. Умови зберігання та маркування напоїв
Умови зберігання та маркування напоїв.
Для кожної групи алкогольних напоїв існують свої умови зберігання. Такі як вологість повітря, температурні параметри. Умови зберігання повинні відповідати нормативним документам.Алкогольні напої зберігаються при дотриманні наступних показниках температури і вологості повітря:
Терміни і температури зберігання алкогольних напоїв
· Горілки ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 12 міс. від - 5 до + 25
· Горілки особливі ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 6 міс. від - 5 до + 25
· Коньяки ГОСТ 13741- 73 2 м вище + 5
· Радянське шампанське ГОСТ 13918- 68 6 міс. від + 8 до + 16
· Наливки і пунші ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 8 міс. від + 10 до + 20
· Настоянки солодкі, напівсолодкі слабо градусні і аперитиви ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 3 міс. від + 10 до + 20
· Напої десертні ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 2 міс. від + 10 до + 20
· Настоянки гіркі, гіркі слабо градусні і бальзами ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 6 міс. від + 10 до + 20
Терміни та температури зберігання винних виробів плодово-ягідних
· Столові напівсухі і напівсолодкі вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 1 міс. від - 2 до + 8
· Ігристі, шипучі столові сухі вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 2 міс. від + 8 до + 16
· Вина інших груп ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 4 міс. від + 8 до + 16
Терміни та температури зберігання винних виробів з винограду
· Столові ординарні вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 2 міс. від + 8 до + 16
· Кріплене ординарні, ароматизовані, столові марочні вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 4 міс. від + 8 до + 16
· Кріплене марочні вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 6 міс. від + 8 до + 16
При зберіганні слід враховувати температурні умови, вологість повітря, наявність прямих сонячних променів.
Маркування
Маркування алкогольних напоїв та тютюнових виробів здійснюється в спосіб, який забезпечує розрив таких марок при відкупорювання (розкривання) товару.
Під маркою акцизного податку визначено спеціальний знак для маркування алкогольних напоїв та тютюнових виробів, віднесений до документів суворого обліку, який підтверджує сплату акцизного податку, легальність ввезення та реалізації на території України цих виробів.
Законодавцем збережено практику використання акцизних марок різного дизайну і кольору для маркування окремо алкогольних напоїв та тютюнових виробів вітчизняного виробництва і таких, які імпортовані на митну територію України.
Для маркування алкогольних напоїв та тютюнових виробів вітчизняного походження використовуються акцизні марки зеленого кольору, а для імпортного походження - фіолетового кольору.
5.2. Рецептури та технологічні картки приготування змішаних напоїв на основі діючого асортименту. Відпрацювання складання технологічних і калькуляційних карток.
На підприємстві де ми проходили практику найпоширеніші змішані напої викладені в наступному порядку:
· Джин-тонік
· Кампарі-оранж
· Лонг Айленд Айс Ті
· Пінья Колада
· Маргарита
· Сухій Мартіні
· Б-53
· Кривава Мері
· Мохіто
· Дайкірі
· Куба Лібре
· Космополітен
· Нігроні
· Манхеттен
· Бренді Олександр
Джин-тонік
| Інгредієнти | Мл. |
| джин | |
| тонік | |
| лимон | |
| лід | |
| Вихід: | 185. |
Технологія приготування:
1. Хайбол наповнити доверху льодом.
2. Влити послідовно джина - 50 мл, тоніка - 150 мл.
3. Все ретельно перемішати за допомогою барної ложки.
4. Прикрашається часточкою лимона, двома трубочками.
| Інгредієнти | Мл./гр. |
| Campari | |
| Апельсиновий сік | |
| Тростинний цукор | |
| апельсин | |
| Вихід: |
Кампарі-оранж
Приготування:
1. У високий келих хайбол покласти апельсин.
2. Засипати тростинним цукром.
3. Розім'яти інгредієнти Мадлера.
4. Засипати доверху колотим льодом (фраппе).
5. Налити Кампарі, долити до верху апельсиновим соком, прикрасити коктейльної вишнею.
Подавати у хайболі з трубочкою, не перемішуючи, тим самим не порушуючи шарувату структуру коктейлю!
Мохіто 
| Інгредієнти | Мл./гр. |
| Кубинський світлий ром | |
| Сік лайма | |
| м'ята | 12шт. |
| Цукровий пісок | |
| Газована вода | |
| Лід | |
| Вихід: |
Приготування:
1. Листя м'яти, цукор і лайм розім'яти в келиху.
2. Наповнити келих подрібненим льодом.
3. Долити компоненти.
4. Перемішати
Використовують хайбол і трубочку для напоїв. Коктейль гарнірується колечком лайма і гілочкою м'яти.
| Інгредієнти | Мл. | |
| Горілка цитрон | ||
| Апельсиновий лікер | ||
| Журавлиний морс | ||
| Лайм | ||
| апельсин | ||
| Лід | ||
| Вихід: | ||
Космополітен
Приготування:
1.Налити в шейкер: горілку цитр5он 30 мл, апельсиновий лікер 15 мл і журавлинний морс 30 мл.
2.Вичавити четвертинку лайма.
3.Наповнити шейкер кубиками льоду і змішати.
4.Перелити через стрейнер в охолоджений коктейльний келих.
5.Запалити над коктейлем запальничку і вичавити на неї масла з цедри апельсина.
6.Провести цедрою по краях келиха і прикрасити коктейль.
Бренді Олександр
| Інгредієнти | мл. |
| Коньяк | |
| Лікер какао | |
| Вершки(11%) | |
| Лід | |
| Вихід: |
Приготування:
1. Налити в шейкер: коньяк 45 мл, какао лікер коричневий 30 мл і вершки 30 мл.
2. Наповнити шейкер кубиками льоду і добре змішати.
3. Перелити через стрейнер в охолоджений коктейльний келих.
4. Прикрасити свіжомеленим мускатним горіхом.
5.3 Відпрацювання прийомів змішування напоїв у посуді подачі, барному стакані, шейкері, міксері і блендері.
На базовому підприємстві,де я проходила практику основні способи приготування коктейлів називались так :
1)Білд – цей метод характерний тим, що коктейлі готують безпосередньо в бокалі, який попередньо охолоджується льодом.
2)Стір – цей метод характеризується тим, що коктейлі готуються в змішувальному стакані, застосовують для легкого змішування компонент
3) Шейк – для приготування коктейлів цим методом застосовують шейкер.
4)Бленд – метод застосовують для приготування коктейлів з великою кількістю льоду «фрозен»(заморожений), а також для приготування коктейлів з фруктами –«Банановий» і «Дайкірі».
5)Мадл – інгредієнти розмелюють або розтирають пестиком у ступці. Цим способом користуються тоді, коли інгредієнти треба розмолоти. Розтирають цукор-пісок
6)Комбінований – комбінація методів. Сполучення двох методів приготування коктейлів може дати цікавий ефект. При цьому можна програти в часі, але виграти в оригінальності. Сама оригінальна комбінація така: змішати інгредієнти методом «леєр» та додати інгредієнти приготовлені методом «шейк». Можливі й інші комбінації:
Можу зазначити,що на підприємстві де я проходила практику використовують всі вище зазначені способи змішування напоїв.
5.4 Техніка роботи з кавоваркою і кавомолкою. Експлуатація та технічні характеристики кавоварки. Асортимент гарячих напої в в барі. Технологія приготування і подачі гарячих напоїв: кави-еспрессо, капучіно, латте, гарячого шоколаду, чаю.
У барі, на моєму підприємстві використовують такі види обладнання як блендери, міксери, кавомолки, кавоварки тощо.
На підприємстві використовують кавову машину бренда Julius Meinl марка LA CIMBALI 39. Це одна з найкращих професійних машин,володіє цілим рядом унікальних функцій: Turbo Steam, Smart Boiler, попереднє замочування меленої кави,попередня промивка,повна самодіагностика,а також має неперевершений дизайн. Також використовують кавомолку цього ж бренду.
Асортимент гарячих напоїв в барі:
• Еспресо
• Еспресо з молоком
• Кава без кофеїну
• Капучино
• Макіато
• Кава Латте
• Фрапучіно
• Гарячий шоколад
• Кава Віденська подача
Кава «еспресо»:7гр. меленої кави пропускається в кавовій машині при тиску 9 бар і за 20-30 секунд чашка має заповнитись 30 мл. Готової кави
Капучіно:беремо 200 мл.холодного молока і збиваємо за допомогою гарячої пари, потім в чашку вливаємо 30 мл. Еспресо і додаємо молоко хвилеподібними рухами для того щоб не впала пінка.
Латте: у айріш каві збиваємо молоко,туди дуже обережно вливаємо 30 мл. Кави і з допомогою коктейльної ложки зверху викладаємо пінку.
Чай:
Чай подають у чайних чашках,поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці. Лимон, нарізаний кружечками, подають у маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа.
Гарячий шоколад:
Гарячий шоколад готують з розтопленого плиткового шоколаду виключно на молоці з додаванням ванілі, цукру, кориці і збивають його до стану піни
6. Елементи обліку та звітності.Головною особливістю фінансово-господарської діяльності базового підприємства є те, що вона поєднує елементи виробництва і торгівлі. Особливістю обліку виробництва на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів і товарів оприбутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.
Щодня завідувач виробництва складає звіт про рух продуктів і тари на кухні, в якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і придбаних товарів за місяць накопичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують загальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою.
6. 1 Правила розрахунку з відвідувачами відповідно встановлених правил. Оформлення касового виторгу.
Бари виконують ті ж самі функції, що і заклади ресторанного господарства різних типів. Гроші отримують безпосередньо бармени чи касир. Рецептура коктейлів виписується барменом на калькуляційних картках і затверджується керівником.
Відповідальність за гроші і матеріальні цінності покладаються на барменів чи касирів. Успішна робота ресторану, кафе, бару багато в чому залежить від використання сучасних контрольно-касових машин. На підприємствах ресторанного господарства касові машини виконують фіскальні функції, будучи основним інструментом для розрахунків зі споживачами, а для податкових органів - показником контролю за дотриманням правильності сплати податків підприємством.
За існуючою класифікацією контрольно-касові машини, які використовуються в ресторанах, поділяють на три групи:
-пасивні;
-фіскальні реєстратори;
-активні.
В умовах автоматизації виробничої і торговельної діяльності великих ресторанів доцільно використовувати комп'ютерно-касову мережу (ККМ), що об'єднує комп'ютер і касові машини.
В барі там де я проходила практику використовують ту ж саму систему розрахунку з клієнтом,за допомогою SERVIO Express Solution.
6.2 Урахування матеріальних цінностей у барі. Одержання товарів, продукції, порядок їхнього урахування.
Якщо перевіряючи бар на готовність до обслуговування, бармен знаходить, що декілька видів продукції не вистачить на весь робочий день, то він робить підрахунок числа і кількості товару та інгредієнтів і виписує вимогу на склад. Зі складу товар відпускають разом з накладною бармену, в двох примірниках.
При прийому товарів бармен перевіряє його кількість і якість. При відсутності зауважень підписує обидва примірники: перший залишає в барі разом з продукцією , а другий відправляє на склад.
При проведенні переоцінки товару з причини, яка не залежить від якості продукції, необхідні наступні операції:
• Оформлення оцінки інвентарного опису - складання акту, в якому окрім найменування, кількості та іншої інформації про продукцію, необхідне зазначення старої та нової ціни;
• Оформлення документації за підписом всіх членів комісії та затвердження директором.
Для перевірки стану та наявності товарно-матеріальних цінностей(продукції, обладнання, посуду, скла, приладів, меблів, білизни та ін..) проводиться інвентаризація.
Основними етапами інвентаризації є: перевірка фактичної наявності продукції; документальне підтвердження наявності товарів; документальне оформлення наявності інвентаризації; прийняття господарських рішень за результатами інвентаризації. Інвентаризація призначається адміністрацією, як правило, першого числа нового місяця як поточна, за виключенням випадків, коли проведення інвентаризації є обов’язковим.
Адміністрація має право провести її в будь-який час: при зміні відповідально-матеріальної особи, або заходах пов’язаних з передачею майна; встановлення крадіжок, пограбування, при пожежах і стихійних лих; ліквідації та реорганізації підприємства.
Для проведення інвентаризації створюється авторитетна комісія, до складу якої в обов’язковому порядку входить головний бухгалтер та працівники адміністрації.