Опытно - экспериментальная проработка блюда.
Продукты для приготовления блюда.
| Наименование продукта | б | н |
| Цыпленок Растительное масло Масса жаренного цыпленка Репчатый пассированный лук Свежие белые грибы Помидоры Чеснок Томатный сок Уксус 3% Выход: | 71,4 131,5 23,6 6,4 |
Масса брутто и нетто у всех продуктов рассчитывается аналогично луку:
б н
238 – 100 200 – 100
Х – 30 Х – 30
Х = 238*30/100=71,4 Х = 200*30/100
Расчет пищевой энергетической ценности.
| Наим.прод. | н | Содержание основных питательных в-в | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Вода | ||||||
| на 100г | с уч. н | на 100г | с уч. н | на 100г | с уч. н | на 100г | с уч.н | ||
| Цыпленок | 18,7 | 27,9 | 7,8 | 11,6 | 0,4 | 0,6 | 61,9 | 92,2 | |
| Растительное масло | 99,9 | 4,9 | 0,1 | 0,005 | |||||
| Репч. Пассер. Лук. | 1,7 | 1,02 | 18,5 | 11,1 | 86,0 | 51,6 | |||
| Свежие белые грибы | 3,2 | 3,2 | 0,7 | 0,7 | 2,7 | 2,7 | 89,9 | 89,9 | |
| Помидоры | 0,6 | 0,12 | 2,9 | 0,58 | 93,5 | 18,7 | |||
| Чеснок | 5,4 | 0,27 | 21,6 | 1,08 | 70,0 | 3,5 | |||
| Томатный сок | 0,9 | 2,25 | 3,1 | 7,75 | 96,0 | ||||
| Всего | 34,76 | 16,9 | 23,81 | 495,905 | |||||
| Сохранить после т.о. | 94% | 88% | 91% | ||||||
| Итого | 32,6 | 14,8 | 21,6 | ||||||
| Энергетическая ценность | 139,04 | 152,1 | 95,24 |
Жиры, углеводы и вода рассчитываются по всем продуктам аналогично белкам по цыпленку.
Белки.Расчет производится по цыпленку.
100 – 18,7
149 – х
х = 149*18,7/100 = 27,9
Расчеты Итого:
Всего – 100%
Х – 94%
Х = 34,76*94/100 = 32,6
Расчеты энергетической ценности:
Для расчета энергетической ценности общую сумму белков умножаем на 4, жиры – на 9, углеводы – на 4.
Расчет содержания сухих веществ:
Со = ∑н-∑Н2О = 589 – 495,905 = 93,05
Xmax = Co + C1 (2г.) = 93,05 + 2 = 95,05
Xmin = 0,9 * (Xmax) = 0,9 * 95,05 = 85,545
Массовая доля сухих веществ:
250 – 100%
85,545 – х
х = 85,545*100/250 = 34%
Расчет жира:
Жmin = К * Жmax = 0,85 * 14,8 = 12,58
Массовая доля жира:
250 – 100%
12,58 – х
х = 12,58 * 100/250 = 5%
Количество жира в 100г. Блюда:
250 – 14,8
100 – х
Х = 100 * 14,8/250 = 5,92
Количество белков в 100г блюда:
250 – 32,6
100 – х
Х = 32,6 * 100/250 = 13,04
Количество углеводов в 100г блюда:
250 – 21,6
100 – х
Х = 21,6 * 100/250 = 8,6
Калорийность блюда:
139,04 + 152,1 + 92,24 = 383,38 Ккал
Калорийность в 100г блюда:
250 – 383,38
100 – х
Х = 383,38 * 100/250 = 153,3 Ккал.
Составление технико-технологических карты.
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
_______________________
(дата)
Технико-технологическая карта
«Цыпленок с помидорами и грибами»
Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Цыпленок с помидорами и грибами», вырабатываемое столовой НКИ.
Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г. | Брутто, г | Нетто, г | |
| Цыпленок | ||||
| Растительное масло | ||||
| Репчатый лук | 71,4 | |||
| Чеснок | 6,4 | |||
| Свежие белые грибы | 131,5 | |||
| Помидоры | 23,6 | |||
| Томатный сок | ||||
| Выход готового прродукта | 250/250 | 2500/2500 |
Описание технологического процесса приготовления блюда.
Подготовленные куски цыпленка посолить, обжарить на растительном масле. Когда куски цыпленка зарумянятся добавить в сотейник репчатый лук кольцами, поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, уксус, очищенные нарезанные ломтиками помидоры, очищенные и порезанные ломтиками белые грибы, черный молотый перец, томатный сок и тушить в течении 20 – 25 минут.
Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
Особенности оформления.
При подаче куски цыпленка, помидоры с грибами положить на блюдо или тарелку и полить соусом, украсить зеленью.
Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 75 С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Срок реализации – не более 6 часов.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели.
Внешний вид – цыпленок полит соусом, овощи выложены рядом, блюдо украшено зеленью.
Консистенция: цыпленок – мягкий, сочный, в меру и соленый; овощи мягкие сохранили форму .
Цвет: равномерный, золотистый.
Вкус: характерный для данных продуктов.
Запах: характерный для данного набора продуктов.