Відпрацюйте техніку обслуговування гостей міцними алкогольними напоями (горілка, віскі, ром, джин, текіла,коньяк, арманьяк, кальвадос, бренді)

Інструкційна карта № 32

для проведення практичного заняття з дисципліни

«Навчальна практика зі спеціальності»

Тема 9. Обслуговування гостей напоями

Тема заняття:Вивчення асортименту міцних алкогольних напоїв карти напоїв закладу ресторанного господарства; їх характеристика.

Місце заняття: Навчальний кабінет організації обслуговування

Тривалість заняття: 2 год.

Матеріально-технічне забезпечення:

1. Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування» Харків. 1997.
2. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
3. Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. від 25.06.96. № 107.
4. В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа “Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування”. К.2003
5. В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко “Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів”. К. 1998.
6. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. За ред. проф. Н.О.П’ятницької. – К., 2005

Техніка безпеки:

1. Робоче місце утримувати в чистоті.

2. Виконувати лише ту роботу, яку запропонував викладач.

Зміст роботи:

1. Вивчення асортименту міцних алкогольних напоїв карти напоїв закладу ресторанного господарства;їх характеристика.

2.Відпрацювання техніки обслуговування гостей міцними алкогольними напоями (горілка, віскі, ром, джин, текіла,коньяк, арманьяк, кальвадос, бренді).

Методичні рекомендації

1.

Горілку подають охолодженою при організації бенкетів, можна подати горілку в оригінально оформленному посуді.

Настоянки добре поєднуються з українськими мясними стравами, перед подаванням їх охолоджують.

Лікери можнаподати на аперитив з льодом, можна подати лікери до кави, чаю, температура подавання кімнатна.

Бальзами споживають у розведеному вигляді 1:10 з кавою та чаем.

Коньяк – це напій, який подають після других страв, перед сервуванням чаю або кави, неможна відчувати смак і букет коняку, якщо його пити під час їжі. Коняк не закусюють. На крайній випадок закусюють яблоком, шоколадом. Краще насолодитись чашечкою кави.

Віскі найчастіше вживаеться з кусочками льоду, але є сорти віскі, які можуть постраждати від льодового шоку.

Текіла – спиртний напій з блакитної агави, мексиканці пьють з тоніком або з підсоленим шматоком лимону або лайму.В деяких країнах текілу використовують для коктейлів.

Вивчіть асортимент міцних алкогольних напоїв карти напоїв Вашого закладу ресторанного господарства;їх характеристика

2.

Горілку, датський аквавіт і німецький шнапс використовують для приготування інших напоїв та поєднання зі стравами. Для приготування коктейлів використовують горілку Козацька рада, Козацька рада женьшенева, Перша гільдія (в тому числі медова і чорносмородинова); Absolut Vodka (Швеція) та інше. Горілка добре доповнює різні страви: млинці і оладки, пельмені, смажену свинину, гриби і солянки, різні закуски: ікру, оселедець, вінегрет, квашену капусту, копчену рибу тощо. Без солоної і ситної закуски не можна відчути всю чарівність міцного алкогольного напою, розкрити його смакові властивості.

Горілку подають охолодженою (3-10°С), тому що холод пригнічує аромати зернового алкоголю.

При організації бенкетів можна подати горілку в оригінально оформленому посуді: горілку Народна - в плоскому круглому келиху з національним колоритом, горілку Арго і Губернаторська - в ексклюзивних кришталевих графинах, горілку Княгинин - у пляшці чотиригранній зі скляною кришкою у вигляді маківки церкви, горілку Premium - в оригінальній пляшці під кришталь. Красивий дизайн мають також такі горілки: Консул, Весільна, Давньокиївська, Черкаська ароматна, Графська, Княжий град, Київська, Дніпро, Карат, Кристал та інші.

Для приготування інших напоїв, а також як самостійний напій вживають лікеро-горілчані вироби: настоянки, наливки, лікери, креми, пунші, аперитиви, бальзами тощо.

Коньяк- напій, який, як правило, подають після других страв, перед сервуванням кави або чаю, після завершення обіду або вечері. Не можна відчути смак і букет коньяку, якщо пити його під час їжі. Коньяк подається кімнатної температури - 16°С або підігрівається теплом долонь у коньячному келиху місткістю 75 см , який має форму маленького тюльпана. Келихи виготовляють з тонкого білого прозорого скла, щоб було добре видно золотистий колір коньяку, вони мають низьку ніжку і звужені зверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Використовується також кулястий бокал, який називають у деяких країнах інгалятором, місткістю 100—125— 250-500 см³. У них наливають 25 см³ напою.

Коньяк п'ють повільно, в тихій і приємній обстановці, з дуже вузьким колом людей. Це особливий напій, який на відміну від шампанського рідко використовується при багатолюдних і шумних ювілеях, святах, урочистостях.

Існує особливий етикет дегустування коньяку. Зазвичай наливають 15-20 см³ напою. Оптимальна температура дегустації -20-25°С. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в рюмці близько 10 хвилин.

Насолодившись букетом коньячного аромату, маленькими ковтками куштують напій на смак, відчуваючи, наскільки гарно він (смак) розповсюджується в роті, роблячи ефект "хвоста павича", так, ніби він розкривається в роті.

Для приготування змішаних напоїв використовується, як правило, ординарний коньяк. Він найбільш вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, безалкогольними газованими напоями.

Коньяк не закусують. На крайній випадок закусують яблуками, а краще шоколадом. Непогано, повільно пригублюючи коньяк і спілкуючись з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Віскі.Більша частина змішаних віскі без втрат переносить охолодження кусочками льоду, в той же час тонкість і особливий аромат солодового віскі можуть постраждати від льодяного шоку, тому при вживанні якісне солодове віскі повинно бути кімнатної температури. Найбільш корисно і приємно пити його по-шотландські -з додаванням холодної води - половина на половину. Вода відтіняє ароматно-смаковий букет напою, пом'якшує його міцність.

Краще за все додавати джерельну негазовану воду, бідну міне­ральними солями, щоб не змінився смак напою. Солодові віскі, за винятком найлегкіших, в основному не придатні для аперитиву через свою міцність. Переважно їх вживають у кінці їжі як дижестив - засіб, який полегшує травлення. їх можна подавати і до м'ясних страв під соусом, особливо до дичини, але в помірній кількості.

Перше віскі, вироблене в Шотландії, має назву - Glenlivet (Гленливет).

Текіла- єдиний спиртний напій з такої незвичайної сировини, як блакитна агава, що росте лише в Центральній Америці (Мексика, штат Халіско). Мексиканці п'ють його або з тоніком, або ж з підсоленими шматочками лимона. А в Сполучених Штатах текіла використовується як компонент коктейлю "Маргарита".

Найбільш популярна в світі марка текіли Jose Cuervo.

Ром — це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового і маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір, як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом, зумовлює характерний ромовий аромат. В дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером.. Кращі сорти рому виробляють на Ямайці. Міцність рому в основному 40—45% об.Оцінюють за 10-ти бальною шкалою.

Джин — це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Відпрацюйте техніку обслуговування гостей міцними алкогольними напоями (горілка, віскі, ром, джин, текіла,коньяк, арманьяк, кальвадос, бренді).