Органолептичні дослідження маргарину

Показники маргарину або жирів визначають окремо від кожною контрольного місця або одиниці розфасовки.

Смак і запах маргарину встановлюють за відібраною щупом пробою, в декількох місцях по довжині стовпця.

Смак і запах у всіх видів маргарину повинен бути чистий, молочний, добре виражений, з присмаком і ароматом тих компо­нентів, які внесені в рецептуру маргарину, без сторонніх запахів.

Для маргарину першого сорту допускається задовільний смак (слабкий присмак тих компонентів, які внесені у маргарин).

Жири повинні мати чистий, характерний смак і запах, бути без сторонніх присмаків й запахів, за виключенням тих, котрі обумовлені рецептурою. Так, жир для хлібобулочних виробів мас присмак фосфа­тидів; маргагуселин - запах цибулі; кондитерські жири при введенні ароматизаторів - їх аромат.

Консистенцію маргарину і жирів виявляють по всій довжині стовпця, взятого щупом, після розрізу його на частини.

При цьому звертають увагу на однорідність консистенції, стан зрізу.

Консистенцію виявляють і при опробіруванні зразків маргарину. Вона повинна бути легкоплавкою, пластичною, щільною, однорід­ною; поверхня зрізу - блискучою або слабкоблискучою, сухою на вигляд. Для маргарину столових видів першого сорту допускається матовість поверхні зрізу; маргарин для промислової переробки першого сорту може мати плавлену поверхню. Для шоколадних видів маргарину консистенція повинна бути легкоплавкою, щільною або злегка однорідною, яка мажеться.

Жир повинен мати консистенцію однорідну, тверду або мазепо­дібну; жир для хлібопекарної промисловості - рідку, рухливу; для кондитерських виробів, за виключенням жиру для печива - однорідну, тверду (допускається і пластична).

Колір маргарину і жирів визначають по всій довжині стовпця, взятого щупом, після зрізу виступаючої частини. Він повинен бути світло-жовтим, однорідним по всій масі. В маргаринах для проми­слової переробки колір може бути від білою до світло-жовтого, а в шоколадних - від коричневого до темно-коричневого. Для продукту 1-го сорту допускається незначна неоднорідність забарвлення.

Колір жирів повинен бути рівномірним по всій масі і відповідно до рецептури - від білого до сірого (жири для хлібобулочних виробів і печива) або інших відтінків.

При виявленні в маргарині або жирах таких дефектів, як плісень, забруднення, гіркий, салистий, стеариновий, рибний, інші сторонні присмаки, краплі вологи, борошниста консистенція - вони до реалізації не допускаються.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

Тема: Вивчення асортименту і визначення якості молока та кисломолочних продуктів.

Метароботи: Ознайомитись з асортиментом молока та кисломолочних продуктів, нормативною документацією на вказані продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків молока, кефіру, сметани.

Дія проведення роботи необхідно підготувати питання з теми конати завдання:

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.

1.1. Споживні властивості питного молока, його класифікація, асор­тимент.

1.2. Класифікація, поживні властивості кисломолочних продуктів, асортимент.

1.3. Технологія сметани. Асортимент.

1.4. Технологія кисломолочних напоїв, їх класифікація. Асортимент.

1.5. Умови та строки зберігання молока та кисломолочних продуктів на підприємствах торгівлі.

1.6. Режими пастеризації та стерилізації молока, мета його термічної обробки.

1.7. Особливості технології топленого молока.

1.8. Характеристика сировини для кисломолочних продуктів.

1.9. Фактори формування якості молока та кисломолочних продуктів.

Завдання2. Ознайомтесь з класифікацією та асортиментом молока, кисломолочних напоїв, сметани.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

2.1. Характеристика асортименту молока

Асортимент молока
за вмістом жиру	за термічною обробкою	за способом упакування

2.2. Характеристика асортименту кисломолочних напоїв

Назва продукту

Вміст жир

Кислотність, 0Т

Спосіб бродіння

2.3. Характеристика асортименту сметани

Назва продукту

Вміст жиру

Кислотність, 0Т

Завдання 3. Ознайомтесь з правилами підготовки середньої проби молока, кисломолочних напоїв, сметани.

Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків молока, кисломолочного напою, сметани. Відповідно до нормативної документації зробіть висновок щодо якості кожного з досліджених Вами зразків.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

Оцінка якості молока (кефіру, сметани)

Показники якості

Характеристика зразку

Висновок:

Завдання 4.

4.1.Кислотність свіжого молока залежить від наявності у ньому білків, кислих, фосфорно-кислих і лимонно-кислих солей, лимонної кислоти, вуглекислоти. Назвіть речовину, що підвищує кислотність молока при зберіганні.

4.2.Вкажіть основний показник якості свіжого молока при прийманні його на молокозавод.

4.3.3 якого молока (коров'ячого, кобилячого) краще виробляти кумис? Поясніть.