Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов К инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали или алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. Рекомендуется применение моечных ванн типов ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками. Высота ванн должна быть не ниже, чем высота ванн для мытья столовой посуды. Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения). Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. На крупных пищеблоках для мытья котлов используют специальную машину-котломойку с вращающейся щеткой. Она состоит из заключенного в стальной кожух электродвигателя, приводящего в действие гидравлический насос и гибкий вал в резиновом шланге, к наконечнику которого прикреплены сменные щетки и скребки (длина шланга 0,9 м). Установка может крепиться над моечными ваннами или передвигаться на тележке.
Контейнеры и функциональные емкости моют на специальной машине, где все процессы полностью механизированы. Имеется секция сушки и бактерицидной обработки емкостей. Для снятия пригорелостей и сажи впервые стали использовать ультразвук.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные резиновые и деревянные скребки, мочалки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, веселки и др.) после мытья горячей водой (50° С) с добавлением моющих средств (кальцинированной соды, тринатрийфосфата, "Посудомоя" и др.) необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками-решетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в стерилизаторе и сушат в специальных шкафах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Отходы и отбросы собирают в металлические ведра с крышками или педальные бачки, которые очищают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра и бачки независимо от наполнения очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.
Безопасность и охрана труда. Правилами безопасности труда предусматривается устройство в моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного освещения. Температура в помещении не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения должны быть обеспечены спецодеждой водостойкими фартуками и спецобувью.