Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
Плесневение является самым распространенным видом микробиологической порчи пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий.
Принято считать, что поверхность хлебобулочных изделий после выпечки стерильна и инфицирование ее может происходить при укладке и транспортировке, в результате контакта с окружающей средой (воздухом, поверхностью лотков и др.).
Источником плесневения хлеба является развитие плесневых грибов рода Аspergillus (A.flavus, A. fumigatus, A.niger, A.ochraceus), Mucor ( M.mucedo, M.pusius, M.spinosus), Penicillium (P.crustosum,P.expansum), Rhizopus nigricans, Geotrichum candidum.
Для того, чтобы плесневение хлеба произошло, необходимо наличие соответствующих условий, благоприятных для развития плесеней: температура от 5 до 500С; влажность в пределах от 15 и выше.
Мероприятия по предотвращению плесневения хлеба в первую очередь предусматривают снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилища, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция. Для этого необходимо соблюдение санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, борьба с запылением воздуха и хорошая вентиляция, особенно в остывочном отделении.
Тест по теме
1. Первые признаки поражения хлеба картофельной болезнью это … .
a) липкий мякиш;
б) сладковатый фруктовый запах;
в) кислый вкус.
2. Споры картофельной болезни погибают при температуре … .
а) 120 ºС;
б) 24 ºС;
в) -10 ºС;
г) 240 ºС.
3. Наиболее благоприятные условия прорастания и развития спор картофельной болезни … .
а) температура около 40 ºС;
б) рН от 5 до 10;
в) влажность 9%.
4. Для замедления заболевания хлеба картофельной болезнью применяются подкисляющие компоненты … .
а) спелое тесто;
б) пропионовокислая закваска;
в) КМКЗ.
5. Оптимальные температурные условия для развития плесени … .
а) 5 – 50 ºС;
б) -18 ºС.
ИТОГОВЫЙ Тест по дисциплине
1. Качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами … .
а) газообразующей способностью;
б) силой муки;
в) влажностью;
г) цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
д) крупностью частиц муки.
2. В отличие от муки смолотой из непроросшего зерна пшеницы в активном состоянии в ржаной муке находится … .
а) ß – амилаза;
б) α – амилаза.
3. При применении препаратов с липоксигеназной активностью улучшаются следующие показатели качества хлеба … .
а) объем;
б) влажность;
в) пористость.
4. Улучшителями окислительного действия являются пищевые
добавки … .
а) аскорбиновая кислота;
б) перекись кальция;
в) Амилоризин П10Х.
5. Многофазными способами приготовления теста из пшеничной муки являются … .
а) ускоренный;
б) на большой густой опаре;
в) на густой опаре;
г) на жидкой опаре.
6. В хлебопекарной отрасли используются способы приготовления теста из ржаной муки … .
а) на густой закваске;
б) на жидкой закваске;
в) безопарный;
г) на большой густой закваске с заваркой.
7. Прогрев тестовых заготовок при выпечке хлебобулочных изделий происходит в результате процессов … .
а) теплофизических;
б) коллоидных;
в) микробиологических;
8. Внутреннее перемещение влаги в тесте-хлебе при выпечке в основном происходит под влиянием следующего фактора … .
а) термовлагопроводности;
б) увеличение объема хлеба.
9. Для центра мякиша хлеба, в конце выпечки, характерна
температура … .
а) около 1000С;
б) более 130-1600С.
10. Основную роль при черствении хлеба играет изменение структурного компонента мякиша … .
а) крахмала (ретроградация крахмала);
б) белкового вещества.
Список рекомендуемой литературы
Основная
1. Ауэрман Л.Я.Технология хлебопекарного производства / Ауэрман. Л.Я. - СПб.: Профессия, 2005. – 414с
2. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1 Технология хлеба / Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.– СПб.: ГИОРД, 2005.-559с
Дополнительная
1. Еркинбаева Р.К.Технология пищевых производств.Часть 1. Технология хлеба. Учебно-практическое пособие /Р.К.Еркинбаева -М.: МГУТУ.- 2009- 80 с.
2. Косован А.П., Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. / Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н., Яковчик Н.И., Байков В.Г., Бессонов В.В. - М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-208с
3. Косован А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Косован А.П., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А., Кветный Ф.М., Чубенко Н.Т., Стребыкина А.И., Зуевская Р.С., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Невский А.А., Быковченко Т.В., Бабаева Г.П., Афанасьева О.В., Синявская Н.С., Шупик А.Г., Павловская Е.П., Лаврентьев Н.С. -М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271с
4. Косован А.П. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий / Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский А.А., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н. - М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-270с
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-е изд., перераб. и доп / Пучкова Л.И. - СПб.: ГИОРД, 2004.-264с.
6. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления / Чернов М.Е., Гнатув Е.М..- М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.
7.
Отраслевые журналы
Известия вузов «Пищевая технология», «Пищевая промышленность», «Кондитерское производство», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Кондитерское и хлебопекарное производство», «Вопросы питания», «Питание и общество», «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», «Сахар», «Продукты длительного хранения», «Стандарты и качество», «Упаковка в пищевой промышленности», «Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные», «Тара и упаковка».
Глоссарий основных определений дисциплины
Автомуковоз:автотранспорт для бестарной перевозки муки.
Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
Безопарный способ(тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Безопасность хлеба: отсутствие опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.
Бестарное хранение сырья : хранение сырья в специальных емкостях (силосах, бункерах, резервуарах и т.п.).
Биологическая ценность хлебобулочного изделия: показатель качества белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность: показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.
Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45 %.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Взвешивание сырья: операция, проводимая с целью контроля количества поступившего сырья.
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) : состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
Вредители хлебных запасов:это насекомые (жуки, бабочки), клещи и грызуны.
Выпечка: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
Выход теста:масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебобулочного производства.
Выход хлебобулочного изделия:масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Глазирование(хлебобулочного изделия): нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия.
Густая опара: опара, приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41- 45 %.
Дезинсекции:комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, которые являются переносчиками и распространителями инфекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов).
Дезинфекции:это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание, кипячение, обработка паром), химическими (применение различных дезинфицирующих веществ) и биологическими методами.
Деление теста: получение тестовой заготовки определенной массы.
Дератизации: это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др.
Дрожжевая суспензия:разведенные в воде прессованные дрожжи при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.
Жарка(хлебобулочного изделия): процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
Жидкая опара: опара, приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72 %.
Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
Закатка(тестовой заготовки): придание тестовой заготовке батонообразной формы.
Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
Зараженность(хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально.
Затрата при брожении: затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
Затрата при разделке теста:затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
Интенсивная холодная технология(тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующееся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
Качественное удостоверение: документ, которым сопровождается каждая партия сырья и в котором указываются основные показатели качества сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.
Качество хлеба: это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.
Консервирование хлебобулочного изделия: комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
Консервирование спиртом(хлебобулочного изделия): консервирование
Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
Крупная трещина(хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия.
Магнитная очистка муки:очистка муки от металломагнитной примеси.
Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
Металломагнитная примесь:примесь, отделяемая с помощью магнитных уловителей.
Мякиш (хлебобулочного изделия): внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
Надрезка [наколы]тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
Намокаемость(хлебобулочного изделия пониженной влажности): способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Непрерывный замес полуфабриката(хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
Непрерывный процесс(тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Обварка(тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки горячей водой.
Обжарка(тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
Обжарка(тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой температуры на тестовою заготовку в начальный период выпечки.
Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Обработка хлебопекарной формы(хлебопекарного листа): получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
Окончательная расстойка(тестовой заготовки): расстойка тестовой заготовки после ее формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Округление(тестовой заготовки): придание тестовой заготовке шарообразной формы.
Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Опарный способ(тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.
Опрыскивание тестовой заготовки (хлебобулочного изделия): увлажнение поверхности тестовой заготовки водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
Органолептические показатели качества хлеба: определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для определенного вида, сорта хлебопекарной продукции.
Освежение(хлебобулочного изделия): кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
Остывочное отделение: отделение хлебопекарного предприятия, предназначенное для хранения готовой продукции.
Отделка(тестовой заготовки): нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, отделочной смеси.
Отделка хлебобулочного изделия: придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления реологических свойств теста.
Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.
Ошпарка(тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки паром.
Партия сырья : определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.
Пищевая ценность хлеба: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).