Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке

После помещения расстоявшейся тестовой заготовки в пекарную камеру с температурой 200-250⁰С она прогревается с поверхности к центру. В процессе выпечки можно наблюдать увеличение ее объема, изменение поверхности - появление темно окрашенной утолщенной твердой корки, образование из теста сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно в центре хлеба упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.

Указанные изменения являются результатом ряда сложных процессов - физических коллоидных, биохимических и микробиологических. Скорость протекания этих процессов зависит от скорости изменения температуры в каждом слое ВТЗ. Поэтому оптимальная скорость прогрева ВТЗ на различных стадиях выпечки оказывает существенное влияние на качество выпеченного хлеба.

Изменение температуры тестовой заготовки при выпечке. При выпечке в неувлажненной пекарной камере при температуре 250⁰С. Режим прогрева ВТЗ является нестационарным. Поверхность ВТЗ очень быстро достигает 100⁰С и к концу выпечки достигает 180⁰С. Поверхностные слои в момент готовности хлеба отделенные от ее поверхности на четверть толщины корки, сначала прогреваются до 100⁰С, затем прогрев задерживается на этом уровне и в дальнейшем опять повышается. Чем ближе к поверхности слой ВТЗ, тем меньше задержка на уровне 100⁰С и тем выше его конечная температура.

Температура любого слоя ВТЗ, превращаемого при прогреве в мякиш, к концу выпечки не превышает 100⁰С и остается при этом на уровне до конца выпечки.

Температура слоя, расположенного на границе корки и мякиша, достигает 100⁰С и остается на этом уровне до конца выпечки.

В процессе выпечки разность между температурой внешних и внутренних слоев корки возрастает, достигая наибольшего значения к концу выпечки. Разность между температурой поверхностных (прилегающих к корке) и центральных слоев ВТЗ увеличивается вначале выпечки, достигает наибольшего значения к середине выпечки и затем резко снижается, доходя к концу выпечки почти до нуля.

Факторы, влияющие на прогрев выпекаемой тестовой заготовки.. Чем выше температура выпечки, тем быстрее происходит прогрев центральной части ВТЗ.

Выпечка хлеба в любой производственной печи всегда происходит в условиях насыщения среды пекарной камеры парами воды в результате испарения влаги из ВТЗ или благодаря подводу в нее пара. При поступлении в пекарную камеру ВТЗ на ее поверхности и в поверхностном слое сразу начинается конденсация пара и сорбция. Конденсация паров на поверхности ВТЗ оказывает влияние на качество хлеба, его объем, внешний вид, характер поверхности корки.

Влияние массы и формы на прогрев ВТЗ: чем больше масса ВТЗ, тем медленнее она прогревается и дольше выпекается. Изделия с большей удельной поверхностью выпекаются быстрее. Значительно быстрее выпекаются изделия, центральный слой которых быстрее прогревается. Например, батонообразные изделия по сравнению с изделиями круглой формы.

Влияние влажности теста. Чем выше влажность ВТЗ, тем выше теплопроводность, поэтому повышение влажности при выпечке ускоряет прогрев, а понижение его снижает.

Структура мякиша хлеба. Количество пор, их размер, толщина стенок пор, наличие микрокапилляров оказывают влияние на перемещение влаги внутри ВТЗ и оказывают влияние на скорость ее прогрева.

Корка хлеба имеет низкую тепло- и влагопроводность, поэтому ее толщина оказывает влияние на скорость прогрева ВТЗ.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры в выпекаемой тестовой заготовке. По мере прогревания ВТЗ при выпечке изменяется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Жизнедеятельность дрожжей активизируется при повышении температуры до 35⁰С, повышая скорость брожения и газообразования. При дальнейшем прогреве ВТЗ от 35⁰С до 50⁰С эти процессы резко сокращаются.

Жизнедеятельность кислотообразующих бактерий изменяется в зависимости от их температурного оптимума. Нетермофильные кислотообразующие бактерии при повышении температуры до 35⁰С повышают свою жизнедеятельность и снижают при прогреве от 35⁰С до 50⁰С. Термофильные кислотообразующие бактерии при прогреве до 55⁰С форсируют свою жизнедеятельность, а при температуре от 55⁰С до 70⁰С их жизнедеятельность замедляется и постепенно прекращается.

Биохимические процессы в выпекаемой тестовой заготовке. Биохимические процессы и изменения, происходящие под их влиянием, в отдельных слоях ВТЗ протекают с различной интенсивностью. При повышении температуры центральных слоев ВТЗ от 30⁰С до 96⁰С процессы брожения, вызываемого дрожжами и кислотообразующими бактериями, постепенно прекращаются. Крахмал сначала проходит первые стадии клейстеризации, а затем гидролизуется.

В тесте из пшеничной сортовой муки, имеющего относительно низкую кислотность, амилазы инактивируются при более высоких температурах, чем в тесте из ржаной муки. По-видимому, этим можно объяснить более высокое содержание водорастворимых веществ, углеводов и декстринов в ржаном хлебе, чем в пшеничном. В процессе выпечки хлеба из муки, содержащей a и b-амилазу, в мякише хлеба накапливаются низкомолекулярные декстрины, придающие мякишу липкость и заминаемость. Это объясняется тем, что a-амилаза в процессе выпечки инактивируется при наиболее высокой температуре, чем b-амилаза. После инактивации b-амилазы a-амилаза еще активна и гидролиз крахмала происходит с ее участием. При этом понижается водоудерживающая способность крахмала. Поэтому при производстве хлеба из ржаной муки для снижения температуры инактивации a-амилазы тесто готовится повышенной кислотности по сравнению с тестом из пшеничной муки. При производстве хлеба из пшеничной муки, смолотой из проросшего зерна, необходимо повышать кислотность теста.

Начиная с 70⁰С, белки ВТЗ подвергаются термической денатурации.

При оценке качества выпеченного хлеба огромное значение имеет окраска его корки. При выпечке корка и поверхностные слои прогреваются очень быстро, при этом изменяется ее цвет. При температуре поверхности 100⁰С и выше поверхность ВТЗ начинает зарумяниваться, при температуре 130…180⁰С она изменяется от светло-желтого до темно-коричневого. Дальнейшее повышение температуры приводит к обугливанию поверхности, а, следовательно - к браку.

Меланоидинообразование в мякише хлеба из ржаной муки, обуславливающее его буровато-коричневую окраску и приятный (хлебный) вкус и аромат интенсивно протекает лишь при длительной выпечке хлеба большой массы.

Коллоидные процессы в выпекаемой тестовой заготовке. Переход теста в мякиш при выпечке в значительной степени обусловливается коллоидными процессами, на ход которых существенное влияние оказывает изменение температуры.

Изменение температуры ВТЗ от 30⁰С и выше снижает способность клейковины к набуханию. При повышении температуры до 60…70⁰С белковые вещества теста, в том числе и клейковина, денатурируются и свертываются, освобождая воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки при повышении температуры усиливает свою способность к набуханию, особенно при температуре 40…60⁰С. При повышении температуры до 60⁰С набухание периферийных слоев крахмальных зерен, которые поглощают влагу, отдаваемую белками при денатурации. В этом же температурном интервале начинается и клейстеризация крахмала.

Известно, что влажность теста недостаточно высока, чтобы обеспечить полную клейстеризацию всего крахмала.

При температуре 50…70⁰С одновременно протекают процессы термической коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При этом, поглощенная белками теста часть воды переходит к клейстеризующемуся крахмалу.

Для получения хлеба с сухим эластичным мякишем, необходимо обеспечить прогрев его до температуры 92-98⁰С.

Изменение объема выпекаемой тестовой заготовки. При помещении в печь по мере прогревания объем ВТЗ растет: вначале выпечки увеличение идет быстро и значительно, затем постепенно замедляется и к концу выпечки прекращается. От изменения объема ВТЗ в значительной мере зависят структурно-механические свойства мякиша хлеба, его форма и внешний вид. Эти изменения ВТЗ являются следствием протекающих в них процессов: физических, микробиологических, коллоидных и др.

Упек. При выпечке масса тестовой заготовки уменьшается. Эту самую большую технологическую потерю в хлебопекарном производстве принято называть упеком. Упек - это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба из нее в момент выхода из печи. Выражают упек в процентах к массе ВТЗ перед посадкой в печь. При прогреве в пекарной камере в ВТЗ протекает ряд сложных процессов, в результате которых из ВТЗ испаряется часть воды, газы, пары спирта, летучие вещества и др.

При выпечке хлебобулочных изделий упек колеблется в пределах 6-15%.

Упек зависит от: массы ВТЗ, удельной поверхности хлеба, конфигурации формы хлеба, температуры среды пекарной камеры во втором периоде, относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры, удельного объема хлеба.

Увлажнение поверхности выпекаемой тестовой заготовки. Увлажнение ВТЗ может быть паровое, водяное и комбинированное. Паровое увлажнение осуществляется насыщенным паром низкого давления 0,105…0,140 Мпа, водяное - распылением воды форсунками или смачиванием поверхности ВТЗ перед выпечкой водой.

Смачивание поверхности ВТЗ водой перед посадкой в печь практикуется при выработке некоторых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки.

При выработке отдельных сдобных изделий и плит для сдобных сухарей применяется смазывание поверхности ВТЗ яичной болтушкой. В этом случае выпечка протекает в неувлажненной начальной фазе.

При выработке подовых изделий применяется в основном паровое увлажнение. Конденсация продолжается 1…3 мин, после чего начинается испарение влаги с поверхности ВТЗ.

Оптимальный режим выпечки. Л.Я. Ауэрманом предложено различать два периода выпечки: первый период выпечки, происходящий при переменном (увеличивающемся) объеме ВТЗ и второй период, при котором объем ее остается неизменным. В производственных условиях предложено выпечку разделить на три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, протекающими в ТЗ, выпекаемых на поду и в формах.

Продолжительность выпечки. Продолжительность выпечки колеблется в довольно широких пределах от 8 до 80 мин и более и зависит от: вида изделий, его массы, формы, рецептуры; способа выпечки - в формах или на поду; метода теплоподвода и теплового режима выпечки; плотности посадки на поду; способа приготовления теста и его свойств.

Определение готовности хлебобулочных изделий. Момент готовности изделий на хлебопекарных предприятий до настоящего времени определяется органолептически (субъективно) по упругости или липкости мякиша выпеченного изделия надавливанием на него пальцем. Объективные методы определения готовности хлеба после выпечки по показателям гидрофильных свойств мякиша хлеба, по определению сжимаемости и относительной упругости мякиша, по температуре в центре мякиша. Но практического применения на предприятиях эти методы не нашли.

Обжарка хлеба. При производстве отдельных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба массой 0,9 кг и более расстоявшиеся тестовые заготовки перед выпечкой предварительно "обжариваются" в пекарной камере при температуре 320…350⁰С.

Тест по теме

1. Процессы способствующие переходу теста в состояние мякиша

хлеба … .

а) теплофизические;

б) коллоидные;

в) микробиологические;

г) биохимические.

2. Образование корки хлебобулочных изделий начинается при

температуре … .

а) более 130-160⁰С;

б) около 100⁰С.

3. Продолжительность выпечки изделий, массой 0,5 кг, меньше в … .