Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. рые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами

рые цветы (орхидеи и т. п.) обрабатывают специальными физиологическими растворами.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для пре­дупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодичес-. ким санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхива­нию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции.

Во время хранения защитные пленки, как правило, не наносят. Лишь в отдельных случаях при частичной или полной утрате эти пленки могут дополняться.

Итак, рассмотрев различные методы, следует отметить, что хранение — сложный этап товародвижения. Для обес­печения сохраняемости товаров на практике обычно при­меняют самые различные сочетания разных групп и под­групп методов хранения. Выбор их определяется особен­ностями хранящегося товара, сроками и материально-тех­нической базой, возможными затратами на хранение.

Так, для непродовольственных товаров применяют в основном нерегулируемые методы тарного или бестарного хранения. Пищевые продукты более требовательны к ус­ловиям хранения, поэтому их сохраняемость во многом за­висит от того, насколько правильно выбран определенный комплекс методов.

Сроки годности и эксплуатации товаров

Сроки годности и эксплуатацииявляются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. В зависимос­ти от продолжительности и особенностей товаров сроки годности подразделяют на предельные, гарантийные и про­гнозируемые. Каждой группе сроков годности соответству­ет определенная классификационная группировка товаров по признаку срока годности (рис. 20) или хранения.

Предельные сроки годности — максимально допусти­мые сроки, в течение которых товар имеет гарантирован­ную безопасность. Они устанавливаются чаще всего на ско­ропортящиеся товары, на весь период от изготовления их до потребления. Поэтому часто рекомендуется товары со

Рис.20. Классификация товаров по срокам годности

сроком годности до 5 суток реализовать за один-два дня до окончания предельного срока, чтобы потребитель мог использовать приобретенный товар до окончания срока годности.

К скоропортящимся товарам относятся товары со сро­ком годности от нескольких часов до нескольких суток. Про­должительность этих сроков регламентируется СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортя­щихся продуктов» и колеблется в пределах от 6 час. (напри­мер, мясной фарш, паштеты из мяса и печени, вырабаты­ваемые предприятиями торговли и общественного питания, масло сливочное брусочками, торты и пирожные с завар­ным кремом или из взбитых сливок, сливки взбитые) до 96 час. (быстрозамороженные биточки Здоровье без соуса).

Сроки годности не могут продлеваться, что регламен­тируется ст. 5 (п. 4) Федерального закона «О защите прав потребителей». Это обусловлено тем, что превышение ус­тановленных сроков годности может быть связано с утра­той пищевыми продуктами безопасности вследствие мик­робиологической порчи и накопления токсичных веществ.

Все скоропортящиеся товары относятся только к клас­су продовольственных товаров (молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.).

Кратковременно хранящиеся товары — это товары со сроком годности от 0,5 до 30 суток. Все они также отно­сятся к пищевым продуктам. В основном это хлебобулоч­ные изделия (от 12 до 48 час), кондитерские изделия (кро­ме кремовых тортов и пирожных), некоторые виды свежих

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

плодов и овощей (ягоды, косточковые плоды, инжир, огур­цы, зрелые томаты, овощная зелень и др.), слабоалкоголь­ные напитки.

При хранении качество товаров этой группы ухудша­ется, но они не утрачивают безопасность. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижа­ющих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 час, а ржаного — 48 час.

Для товаров этой группы обычно устанавливаются га­рантийные сроки хранения, которые нормируются стан­дартами в разделе «Гарантии поставщика». В настоящее время Госстандарт России вместе с заинтересованными ведомствами разрабатывает специальный документ, в ко­тором будут установлены сроки хранения товаров этой группы.

Длительно хранящиеся товары подразделяют на то­вары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограничен­ным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.

В эту группу входят продовольственные и непродоволь­ственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. При этом безопасность товаров может утрачиваться (например, про-горкание жиров в крупах), а может и сохраняться (старе­ние чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптималь­ные показатели климатического режима хранения.

В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров (маргарин, масло коровье, отдельные виды круп, мясо, рыба, кремы, в том числе косметические), старение (чай), частичная утрата ароматических веществ (кофе, парфюмерные изделия)

Товары длительного хранения без ограни­чения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.

К ним относятся отдельные виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замо­роженные мясные, рыбные товары, некоторые плоды и ово­щи, продукты их переработки, консервы) и большинство непродовольственных товаров. Для товаров этой группы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения. Их продолжительность определяют (прогнозируют) специалис-

ты с учетом потребностей реализации, материально-тех­нической базы и других факторов.

Длительную сохраняемость пищевых продуктов обуслов­ливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обез­воживание, повышенное осмотическое давление и др.). Не­продовольственные товары благодаря своей природе луч­ше противостоят неблагоприятным внешним воздействиям, поэтому способны сохраняться десятки и сотни лет.

В то же время для большинства непродовольственных товаров характерно постоянное чередование использова­ния по функциональному назначению, или эксплуатации, с определенными периодами хранения. Поэтому для них бо­лее важны не сроки хранения, а сроки эксплуатации.

Сроки эксплуатации — продолжительность исполь­зования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Сроки эксплуатации многих товаров включают и сроки хранения, так как товары используются по назначению пе­риодически. Например, когда автомобиль используется по назначению для транспортирования людей и грузов, то это будет время его эксплуатации. Если на автомобиле не ез­дят, то он хранится.

Существуют также гарантийные сроки эксплу­атации, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранить выявленные технологичес­кие дефекты.

Контроль за соблюдением условий и сроков годности (хранения) в торговых организациях осуществляют това­роведы. Периодичность контроля за сроками хранения оп­ределяется для каждой партии индивидуально в зависи­мости от особенностей товаров, условий их хранения и ос­таточных сроков годности.

Товарная обработка

Товарная обработка— совокупность операций по под­готовке товаров к реализации. Назначением ее является обеспечение надлежащего качества и необходимого коли­чества или комплектности товаров.

В ряде случаев на этом этапе происходит и формиро­вание качества. Так, при одной из операций товарной об­работки — сортировке — в результате отбраковки низко­качественных экземпляров товаров качество товарной пар-

А

206 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

тии в целом повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров.

Обеспечение надлежащего качества достигается с по­мощью следующих основных операций: сортировки, кали­бровки, мойки, покрытия защитными оболочками или, на­оборот, их удаления.

Формирование необходимого количества товаров, пред­назначенного для продажи покупателям, производится пу­тем его фасования и упаковывания либо разупаковывания.

Цель основных операций товарной обработки — при­дание привлекательного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных характеристик единич­ным экземплярам товаров для создания потребительских предпочтений.

Сортировка товаров по качеству — операция по раз­браковке товарной партии на градации качества и удале­нию некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При де­лении товаров на сорта проверяют соответствие факти­ческого качества стандартной продукции сорту, указанно­му на маркировке или в товарно-сопроводительных доку­ментах.

Если товарная партия представляет собой смесь сор­тов, то ее разбраковывают по сортам. Сортировка — одна из важнейших операций товарной обработки. Особое зна­чение она имеет для товаров, качество которых при хране­нии существенно изменяется, но эти изменения неодинако­во происходят у разных единичных экземпляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной пар­тии, что, в свою очередь, требует разбраковки на однород­ные по качеству градации.

Организация работ по обеспечению надлежащего каче­ства сортировки входит в должностные обязанности това­роведов.

Наряду с сортировкой для отдельных товаров приме­няют калибровку.

Калибровка — операция по разделению товаров по раз­мерам. Для этих целей применяют простейшие приспособ­ления — калибры или калибровочные машины. Калибро­ванные товары — одинакового размера — имеют более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью. ■

Наиболее часто калибруют товары, которые являются природными объектами и отличаются неравномерными

Товарная обработка

размерами. Товары промышленного производства, как пра­вило, в калибровке не нуждаются, так как однозначность их размеров обеспечивается на стадии производства.

Мойка — операция по удалению поверхностного за­грязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие загрязненные товары, грязные руки и т. п.), а также вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаля­ется от 30 до 100 % поверхностных загрязнителей, в ре­зультате чего улучшаются товарный вид и безопасность товаров. Наиболее часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для предприятий общественно­го питания.

Для некоторых товаров, качество которых снижается при сильном увлажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смоченными в воде или масле (например, колбасы и сыры — для удаления налета плесе­ни, непродовольственные товары, бутылки с напитками — для удаления пыли и т. п.). Протирают обувь, кожаные изделия, бытовые приборы; пятна на одежде стирают или выводят.

После мойки или взамен ее для придания привлека­тельного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные плен­ки). Такие защитные пленки к тому же повышают сохраня­емость товаров.

Товары, покрытые смазочными материалами, протира­ют для удаления их. При этом товар приобретает свойст­венный ему внешний вид. Кроме того, удаление смазки пред­отвращает ущерб, который может быть нанесен имущест­ву потребителей при контакте со смазочными материала­ми. Реализация товаров, покрытых смазочными материа­лами, не допускается.

Фасовка — операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров. Фасовка осуществляется путем разре­зания или отделения товаров необходимой массы или дли­ны с последующим их измерением (взвешивание, отмери­вание). Цель фасовки — придание товару определенных количественных характеристик.

Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркиру-

208_____ Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

ют путем наклеивания этикетки с указанием наименования товара и продавца, массы (или длины) фасовки, цены. Эти товары предназначены в основном для продажи методом самообслуживания.

Упаковывание — операция по укладыванию товаров в тару или завертывание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.

Перед подготовкой к продаже проводят разупаковыва-ние товаров из транспортной тары. Товары освобождают от упаковки в тех случаях, когда необходимо проверить их качество для предупреждения реализации некачественных единичных экземпляров, для фасования или придания го­товым изделиям более привлекательного внешнего вида или для выкладки единичных экземпляров в торговом зале. После разупаковывания и фасования товары могут быть вновь упакованы, если они не имеют производственной упа­ковки.

Многие товары, подготовленные для продажи покупа­телю, должны иметь производственную или торговую упа­ковку для обеспечения сохраняемости их количества и ка­чества. Лишь отдельные товары могут реализовываться без упаковки или по желанию потребителя взвешиваться либо отмериваться в его тару.

Указанные операции предреализационной товарной об­работки могут рассматриваться и как торговые услуги, если они являются результатом непосредственного взаимодей­ствия продавца с потребителем и осуществляются в про­цессе отпуска товаров.

Реализация товаров

Реализация товаров— деятельность по отпуску това­ров потребителям. Назначением реализации является со­здание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров.

От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализация товаров отличается наименьшим вре­менем осуществления, поэтому оказывает самое незначи­тельное влияние на сохраняемость, особенно если товар за­ранее прошел предреализационную товарную обработку.

Довольно часто путают процесс реализации с процес­сом кратковременного хранения товаров в розничной тор­говой сети: на складе и в торговом зале. Об этом свиде­тельствует и тот факт, что в ряде нормативных докумен­тов устанавливаются даже сроки реализации, которые по

Реализация товаров

сути являются не чем иным, как сроками хранения в роз­ничной торговле.

В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с рядом операций товарной обработки: сор­тировкой, фасовкой, упаковыванием, приданием привлека­тельного внешнего вида, которые производит непосредст­венно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохраняемость повышается.

Деятельность по реализации товаров включает ряд тор­говых услуг: консультирование покупателей о преимуще­ствах определенного товара, способах использования или правилах эксплуатации, информирование о возможных выгодах путем сравнительной характеристики товаров-ана­логов, что позволяет потребителю сделать правильный выбор. При этом продавец должен знать и уметь использо­вать доступные информационные источники.

К непосредственным операциям по отпуску товаров относятся взвешивание или отмеривание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему товара, кассового и товарного чеков. Из всех операций только первые две вли­яют на сохраняемость товаров. Возникающие при отпуске товаров потери называются предреализационными. Более подробно причины их возникновения рассматриваются ниже (см. с. 217—218).

На этапах предреализационной товарной обработки и реализации отмечаются определенные количественные и качественные изменения. К наиболее распространенным следует отнести: улучшение товарного вида, изменение количественных и качественных характеристик, наруше­ние целостности товарных партий, а в ряде случаев и еди­ничных экземпляров товаров, отпускаемых определенной мерой и в упаковке, удобной для потребителя. Конечным результатом этих изменений является создание таких ко­личественных, качественных и стоимостных характеристик, которые обеспечивают формирование потребительских предпочтений.