Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів
Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові вироби пакують в картонні або дерев'яні ящики насипом або рядами на ребро. Вафлі – рядами на ребро, або навзніч, пряники – навзніч. Тару вистилають обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергаментом, целофаном, парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу для захисту виробів від деформації при транспортуванні.
Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, наприклад при укладанні цукрового і затяжного печива насипом – не більше
9 кг, рядами на ребро – не більше 15, при укладанні вафель з начинкою на ребро або навзніч – не більше 16, фігурних з начинкою насипом – до 4 кг.
Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000р. Фасовані вироби укладають також в ящики.
Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах – ваговими. Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з кришками або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.
Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1,5 кг. Пакують їх в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з кришками.
Рулети випускають штучними масою не більше 0,5 кг і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент або целофан і укладають в лотки в один ряд масою не більше 10 кг.
На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тістечок, тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення. На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».
Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної вологості повітря, що і цукристі.
Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при температурі 0-6°С.
Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів диференційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних межах: для печива цукрового і затяжного – 3 міс., здобного (залежно від вмісту в ньому жиру) – від 15 діб до 1,5 міс.; крекеру – від 1 міс. (на рослинній олії) до 6 міс. (без жиру); галет – від 3 тижнів (дієтичні з підвищеним вмістом жиру) до 2 років (прості в герметичній упаковці).
В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру, з'являється сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу гігроскопічність, може зволожуватися і пліснявіти.
Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з урахуванням рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ятних – в літній час до 10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників – 20 днів; заварних – 20-30 днів.
Тістечка і торти – швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремовими напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.
Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із заварним кремом – 6, з вершковим кремом – 36, білково-збивним кремом або фруктовою обробкою – 72; шоколадно-вафельних – до 15 днів, вафельних з праліновими і жировими начинками — 30 днів.
Термін зберігання вафель і рулетівзалежить від виду начинки. Гарантійні терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без начинки – 3 міс; рулетів з сиром і кремом – відповідно 24 і 36 год., інших – 5 днів (вагових) і 7 днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів – від 2до 12 днів залежно від способу приготування тіста і пакування.
Питання для контролю знань:
1. Як на вигляд відрізнити печиво цукрове, затяжне і здобне?
2. Які розпушувачі тіста використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?
3. Яка залежність між властивостями тіста, рецептурою і властивостями печива?
4. Чим відрізняється затяжне печиво від крекеру?
5. Які характерні особливості галет?
6. В чому полягає особливість пряничного тіста?
7. Чим відрізняються пряники заварні від сирцевих?
8. В чому особливість складу вафельного тіста?
9. Чим відрізняються тістечка від тортів?
10.В чому особливість бісквітного тіста?
11.В чому особливість заварного тіста?
12.Яка залежність між видом крему і терміном продажу тістечок і тортів?
13.В чому полягає особливість тіста для кексів?
14.Як готуються ромові баби?
Тести
| 1. Як поділяється печиво залежно від рецептури і способу виробництва? | 1. Цукрове, затяжне, здобне, крекер 2. Цукрове, затяжне, здобне 3. Цукрове, затяжне, галети 4. Цукрове, затяжне, здобне, крекер, галети |
| 2. Як залежно від рецептури підрозділяють галети? | 1. Прості, дієтичні, здобні 2. Прості, поліпшені, здобні 3. Прості, поліпшені, дієтичні, здобні 4. Прості, поліпшені, дієтичні |
| 3. За якими ознаками можна відрізнити сирцеві пряники від заварних? | 1. Формою 2. По обробці поверхні 3. За виглядом на зламі 4. За кольором |
| 4. За якими фізико-хімічними показниками оцінюють якість пряників? | 1. За вмістом вологи, жиру, цукру, лужністю 2. За вмістом вологи, жиру, цукру, кислотністю 3. За вмістом вологи, лужністю, кислотністю 4. За вмістом вологи, цукру, лужністю |
| 5. Що впливає на формування асортименту тортів? | 1. Вид випеченого напівфабрикату, вага виробу 2. Вид випеченого напівфабрикату, вид кремової обробки 3. Вид кремової обробки, вага виробу 4. Вид випеченого напівфабрикату, вид кремової обробки, терміни зберігання |
| 6. Який показник якості борошняних кондитерських виробів характеризує наявність в тесті розпушувачів? | 1. Кислотність 2. Вологість 3. Лужність 4. Вміст жиру |
| 7. При якій температурі необхідно зберігати торти і тістечка? | 1. 0 - 15°С 2. 0 - 6°С 3. 6 - 15°С 4. 18 ± 3°С |
СХІДНІ СОЛОДОЩІ І ХАЛВА
Східні солодощі.Східні солодощі – вироби національного асортименту, яких налічує більше 150 найменувань. При їх виготовленні разом з цукром, патокою, жирами, борошном, фруктовими напівфабрикатами використовують в значній кількості горіхи, мак, крохмаль, кунжутне насіння, різноманітні прянощі в поєднаннях, не властивих звичайним кондитерським виробам.
Залежно від виду сировини, способу виготовлення і смакових властивостей східні солодощі поділяють на вироби типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні.
За способом оформлення поверхні солодощі підрозділяються на: глазуровані карамельною масою, шоколадною або жировою глазур'ю, дражировані в цукровому сиропі, солі, цукрі або цукровій пудрі.
Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію і розрізняються формою, розмірами, рецептурою, обробкою карамельної маси. Більшість виробів одержують уварюванням цукро-патокового або цукро-медового сиропу (або плавленням цукру) з додаванням в гарячу карамельну масу ядер горіхів, арахісу, насіння маку, кунжуту. Масі надають відповідну форму, охолоджують і пакують.
До цієї групи відносять козинаки з мигдалю, волоських і інших горіхів, з ядра абрикосової кісточки, з арахісу, з насіння кунжуту, соняшнику, маку; грильяж з арахісу, кунжутний, мигдалевий, горіховий, соняшниковий. З тягнутої карамелевої маси виготовляють: парварду – подушечки, обсипані борошном; шакер-пендир ванільний – у формі косих подушечок; фешмак – в формі пучків тонких карамельних ниток, змазаних жироборошняною сумішшю.
До цієї групи входять також: набат (великокристалічний цукор), косхалва з карамелевої маси, збитої з білками, з додаванням ядер волоських горіхів або родзинок, фісташки солоні обсмажені, мигдаль солоний, арахіс смажений солоний, в цукровій пудрі і ін.
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють, частіше за все, з молочної або вершкової помади, желейної і збивної цукеркових мас з додаванням роздроблених ядер горіхів, цукатів, сухих фруктів і ін.
На основі молочної помади готують солодощі: «Вершкове поліно», «Ковбаска вершкова», «Шербет молочний», «Шербет вершковий», «Шербет кунжутний», «Шербет соняшниковий» (з арахісом і згущеним молоком), «Заливний мигдаль» і ін.
З желейної цукеркової маси виготовляють «Рахат-лукум» (ванільний, з горіхами, рожевий, асорті), «Лукум» (ананас, банан, ківі, фруктовий, шоколадний та ін).
На основі збивної цукеркової маси виробляють «Нугу» (лимонну, мандаринову, фруктову і ін).
Борошняні східні солодощі виготовляють з тіста дріжджового або на хімічних розпушувачах з додаванням великої кількості жиру, цукру, горіхів, прянощів, меду. Вони можуть мати форму здобного хліба, печива, коржиків, трубочок і ін. До цієї групи відносять: «Шакер-чурек», «Шакер-пурі», «Крендель з корицею», «Курабье бакинське», «Пахлаву» (листкову, здобну, азербайджанську), «Кяту» (бакинську, листкову, карабахську), «Нан» (азербайджанський, бухарський), «Трубочки мигдалеві», «Трубочки ванільні» та інше.
До якості східних солодощів пред'являють ті ж вимоги, що і до кондитерських виробів відповідної групи.
Халва.Халва – східні солодощі, що виготовляються вимішуванням карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з масою обсмажених розтертих ядер олійного насіння або горіхів.
Халва містить цукор (25-45%), багато жиру (25-30%), білків (11-13%) і вітаміни В1, В2, Е, РР, має високу енергетичну цінність (2100 кДж на 100 г).
Сировиною для приготування халви служать цукор, патока, олійне насіння кунжуту, соняшнику, соя, ядра арахісу, горіхів, відвар кореня солодки, ароматичні речовини, какао-продукти.
Виробництво халви. Процес виробництва халви складається з наступних стадій: приготування подрібненої маси з олійної сировини, карамельної маси, відвару кореня солодки; збивання карамельної маси з відваром солодкового кореня; вимішування халви, формування, фасування і пакування.
При отриманні подрібненої маси з насіння соняшнику, кунжуту, ядер арахісу або горіхів їх звільняють від оболонки, обсмажують і розмелюють на дискових, вальцьових або інших машинах.
Карамельну масу готують уварюванням цукро-патокового сиропу до вмісту сухих речовин 94-95%. Халвова карамельна маса для халви відрізняється від звичайної більш високим вмістом патоки, що захищає її від зацукровування при подальшому збиванні і вимішуванні.
Екстракт солодкового кореня одержують уварюванням подрібненого на шматки кореня рослини солодки.
Готовий відвар містить 10% сухих речовин, які забезпечують отримання піноподібної структури при збиванні відвару з карамельною масою. До карамельної маси додають близько 2% відвару солодкового кореня і суміш збивають. При цьому карамельна маса насичується дрібними пухирцями повітря і набуває стійку пористу структуру.
Збиту карамельну масу змішують з подрібненою масою з олійної сировини. При вимішуванні карамельна маса витягується у вигляді волокон, між якими розподіляється соняшникова (або кунжутна, горіхова і ін.) маса і перешкоджає їх злипанню. В результаті вимішування маса халви набуває шарувато-волокнисту структуру.
Формування халви проводиться при температурі 55-60°С, поки маса пластична. Після охолоджування халва твердне.
Асортимент халви. Халва залежно від вживаної сировини підрозділяється на наступні види: кунжутну (тахінну), соняшникову, арахісову, горіхову, комбіновану (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів).
Відповідно до рецептур в халву можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати і інші смакові добавки.
Халву виробляють в наступному асортименті:
- соняшникова – «Цукрова» (без додавань), «Ванільна», «Насолода», «З родзинками», «З горіхами», «Шоколадна»;
- кунжутна – «Тахінна», «Фея» (тахінна з фісташками), «Ванільна», «З горіхами», «Халва з вафлями», «Любительська», «Кунжутна»;
- арахісова – «Арахісова» , «З родзинками», «З горіхами», «Ароматизована»;
- горіхова – «Горіхова», «Індійський шоколад»;
- комбінована – «Східна», «Любительська», «Кукурудзяно-арахісова».
Випускають також халву глазуровану шоколадом.
Вимоги до якості халви.Поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння.
Колір кунжутної халви кремовий, арахісової – від кремового до жовто-сірого, соняшникової – сіруватий, горіхової – світло-жовтий, халви всіх видів з додаванням какао-продуктів – від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція халви крихкувата, легко розрізається. Будова у розламі– волокнисто-шарувата.
Смак і запах добревиражений, відповідний найменуванню халви. В халві, приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача, допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці.
Масова частка вологи в халві не більше 4%, загального цукру 25-45%, редукувальних речовин не більше 20%; жиру в халві соняшниковій і кунжутній – 28-34%, арахісовій, горіховій та комбінованій–25-34%; загальної золи в халві всіх видів, окрім соняшникової, не більше 1,9%, в соняшникової – не більше 2%. Нормується масова частка глазурі в глазурованій халві згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.
Неприпустимі дефекти халви: згірклий, затхлий і інші неприємні присмаки і запахи, сторонні домішки, хрускіт на зубах, липка поверхня, витікання жиру, наявність потовщених волокон карамельної маси, тверда або крихка консистенція, потемніння поверхні, посивіння і механічні пошкодження глазурі.
Пакування і зберігання халви.Халву випускають ваговою і фасованою – у вигляді брикетів масою нетто до 300 г; в металевих банках – до 800 г; в художньо оформлених коробках картонних, жерстяних або з полімерних матеріалів – до 1500 г. Фасовану халву пакують в зовнішню тару місткістю 15-20 кг.
Пакують вагову халву в ящики картонні (12 кг), дощаті або фанерні (15 кг), жерстяні банки (10 кг) з попереднім вистеленням їх пергаментом, підпергаментом або целофаном.
Зберігають халву при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійні терміни зберігання халви (в міс): кунжутної і глазурованої шоколадом – 2, інших видів – 1,5, халви всіх видів, обробленої у вакуумі і фасованій в жерстяні банки і коробки, – 2 , в картонні коробки – 1,5.
В процесі зберігання халви частіше відбуваються наступні зміни: витікання олії, яка промаслює обгортку і швидко згіркає; зволоження і потемніння поверхні.
Питання для контролю знань:
1. Чим східні солодощі відрізняються від інших видів кондитерських виробів?
2. Яки типи східних солодощів виробляються?
3. З якою метою при виробництві халви використовується солодковий корінь?
4. Охарактеризуйте асортимент халви.
5. Охарактеризуйте вимоги до якості халви.
6. Вкажіть умови і терміни зберігання халви.
Тести
| 1. До східних солодощів типу карамелі відносять: | 1. Лукум 2. Нугу 3. Козинаки 4. Пахлаву |
| 2. Рахат-лукум відносять до солодощів: | 1. Типу карамелі 2. Типу м’яких цукерок 3. Борошняних ласощів 4. Халви |
| 3. В якості піноутворювача при виробництві халви використовують | 1. Яєчні білки 2. Лецитин 3. Солодковий корінь 4. Агар |
| 4. У вигляді пучків тонких карамельних ниток виробляють | 1. Фешмак 2. Парварду 3. Косхалву 4. Шакер-чурек |
| 5. При зберіганні халви в ній найчастіше відбувається | 1. Зацукровування 2. Зволоження поверхні 3. Знебарвлення 4. Пліснявіння |
Ситуації до розділу
1. На підприємство надійшла партія цукру-рафінаду пресованого колотого кількістю 20 мішків масою нетто 50 кг кожний. Було відібрано середню пробу. Результати аналізу: органолептичні показники відповідають вимогам стандарту, масова частка вологи – 0,25%, масова доля дріб’язку – 2%. Визначте розмір середньої проби товару. Зробить висновок про якість.
Хід рішення:
1) Визначаємо обсяг вибірки та обсяг проб:
Згідно з п. 3. 7 ДСТУ3824-98 «Правила приймання і методи відбирання проб» при обсязі партії від 16 до 25 мішків обсяг вибірки становить 3 мішки.
Згідно п. 4.2.1 стандарту з кожного мішка, що входить у вибірку, відбираються із двох різних місць кожного мішка точкові проби масою не менше ніж 200г.
Згідно п. 4.6 точкові проби перемішують і складають об’єднану пробу масою не менше 2 кг. для визначення якості товару.
2) Порівняння фактичних показників із стандартними вимогами
| Показники | Норми стандарту | Фактично | Висновок |
| Масова доля вологи, % | не більше 0,20 | 0,25 | не відповідає |
| Масова доля дріб’язку, % | не більше 2,5 | відповідає |
3) Висновок про якість: Цукор-рафінад пресований колотий не відповідає вимогам ДСТУ2213-93 «Цукор-рафінад. Технічні умови», тому що масова частка вологи перевищує встановлені стандартом норми.
2. Результати аналізу зразка кукурудзяного крохмалю: колір білий, кислотність-18см3, зольність-0,2%, кількість крапин на 1 дм2 - 300. Зробить висновок про якість крохмалю.
3. Визначити вид і якість шоколаду, якщо він має
тверду консистенцію, однорідну структуру, коричневий колір, матову поверхню, зольність - 0,1%, вміст жиру-32%, ступінь подрібнення — 95%.
4. На підприємство надійшла партія крекеру «Ніжного» упакованого в ящики із гофрованого картону кількістю 20 ящиків масою нетто не більше ніж 6кг. Визначте розмір середнього зразку товару. Зробить висновок, якщо відхилення від маси нетто пакувальних одиниць склало мінус 2%.
РОЗДІЛ 3. СМАКОВІ ТОВАРИ
Смакові товари – це група різноманітних за природою продуктів, головними компонентами яких є біологічно активні речовини, що впливають на центральну нервову систему або на органи смаку і нюху. Вони поліпшують смак і аромат їжі, сприяють кращій її засвоюваності. Самостійного харчового значення смакові товари майже не мають, оскільки в їх складі, як правило, відсутні основні живильні речовини – білки, жири і вуглеводи.
В товарознавстві і торгівельній практиці до групи смакових товарів відносять наступні види продуктів: чай і каву, прянощі, приправи, кухонну сіль (хлористий натрій), алкогольні напої (горілка, лікеро-горілчані вироби, вина), слабоалкогольні напої (пиво, брага та ін.), безалкогольні напої (квас, газовані напої, мінеральні води), а також тютюн і тютюнові вироби.
Залежно від характеру дії на організм людини смакові товари ділять на дві групи: загальної і місцевої дії. Вживання в їжу товарів першої групи призводить до збудження центральної нервової системи і впливає на весь організм. Ця група включає дві підгрупи: товари, що містять етиловий спирт (алкогольні і слабоалкогольні напої) і товари, що містять алкалоїди (чай, кава, тютюн).
Товари місцевої дії впливають на органи смаку і нюху, а деякі – безпосередньо на слизову оболонку травного тракту, сприяючи травленню (прянощі, харчові кислоти, кухонна сіль).