Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. 4 страница
Сировину піддають попередній обробці з метою видалення забруднень і неїстівних частин, подрібнюють і змішують відповідно до рецептури. В суміш вносять солі-плавителі. Суміш витримують 1-2 год. для проникнення солей-плавників в сирну масу, а потім плавлять при температурі 75-90°С, протягом 12-15 хв. суміш перетворюється у гомогенну напівжидку масу без нерозплавлених сирних зерен, яку, не охолоджуючи, розфасовують, охолоджують і упаковують. Процес плавлення являється найбільш відповідною операцією, яка визначає якість готового продукту та його стійкість при зберіганні.
На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини, масова частка жиру, наповнювачі і спеції, способи обробки сирної маси, призначення.
Залежно від виду основної сировини, технології, хімічного складу і органолептичних показників плавлені сири підрозділяють на видові групи: плавлені скибкові; плавлені ковбасні; плавлені пастоподібні; плавлені солодкі; плавлені консервні; плавлені до обіду.
Плавлені сири розрізняються формою (бруски, циліндри, напівциліндри); консистенцією, яка буває від щільної скибкової до пастоподібної; кольором – від злегка кремового до яскраво-оранжевого і фісташкового; смаком – від гострого до солодкого; масою – від 30 до 250 г; кількістю вологи від 35 до 60% і солі – від 2 до 4 %.
Скибкові сири бувають без наповнювачів і спецій, і з наповнювачами і спеціями.
До сирів без наповнювачів і спецій належать «Швейцарський», «Голландський», «Український», «Російський», «Карпатський», «Київський», «Естонський» та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менш 70% загальної маси. До цієї ж групи належать сири міський «Новий», у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і «Особливий», до якого додають маргарин.
Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками; з пастою «Океан» та інші.
Ковбасний копчений сир належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30°С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55°С – 3-4 години. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який має 30 і 40% жиру.
Пастоподібні сирихарактеризуються ніжною, мазкою консистенцією, вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить «Янтар»; з 55% жиру – «Дружба», «Літо»; з 50% – «Корал», «Рокфор» та ін.
Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). До сирів цієї групи належать «Шоколадний», «Кавовий», «Фруктовий», «Лимонний», «Попелюшка», «Ведмедик» та ін. Масова частка жиру становить 30%.
Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичугові сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать «Вершковий солодкий», «Фруктово-ягідний», «Гострий», «Рокфор» та інші з масовою долею жиру 40-50%.
Консервні сири залежно від теплової обробки поділяються на пастеризовані (75-90°С) і стерилізовані (105-110°С). Масова частка жиру становить 45 і 50%.
Сири «До обіду».Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до перших і других страв, для приготуванні бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою – до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Вміст жиру 50%. До цієї групи належать сири для овочевих страв, для супів, для макаронів.
Плавлені скибкові сири загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від 30 до 250 г. Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг. Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.
Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від –3 до +4°С, відносна вологість повітря 80-85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 місяців у фользі і 15-20 днів – у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні – від 20 до 45 днів у фользі, 15-30 – у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 днів – у тубах; солодкі пластичні 30-35 днів у фользі і 20-30 днів – у тарі з полімерних матеріалів; консервні – від 30 днів (пастеризовані) до одного року (стерилізовані); ковбасні копчені сири – від 60 до 75 діб.
Вимоги до якості сирів.Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-баловою системою. Залежно від суми набраних балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють сири сичугові тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Їх якість визначають за відповідністю їх показників вимогам стандартів або технічних умов.
В 100-балову оцінку входять наступні показники: смак і запах – 45 балів, консистенція – 25, малюнок – 10, колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10, пакування і маркування – 5 балів. Залежно від якості сиру за кожним показником роблять знижку відповідно таблиці балової оцінки стандарту. Кількість балів за кожним показником сумують і роблять висновок про ґатунок сиру.
Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну балову оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом – менше 34 балів, із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів.
Органолептичну оцінку якості плавлених сирів проводять за 30-баловою системою. Смак і запах оцінюють 15 балами, консистенцію – 9, колір тіста – 2, зовнішній вигляд – 2, пакування і маркування – 2 балами.
При сертифікації сирів крім органолептичних визначають основні фізико-хімічні показники,що характеризують харчову цінність сирів, у тому числі масову частку жиру, солі, вологи, титровану та активну кислотність, вміст нітрату натрію.
Дефекти сирів.У сирах розрізняють дефекти зовнішнього вигляду (форми і розмірів, кірки, парафінового покриття), малюнку, смаку і запаху.
Дефекти форми різноманітні. При недостатньому догляді в період дозрівання може бути неправильна осадка головок.
Дефектами корки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін.
Загнивання кірки виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці міста вирізають, а поверхню припікають.
Розтріскування кірки («жаб’ячий ріт») виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується.
Пліснявіння може бути надкоркове і підкіркове. Дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря.
Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру.
Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.
Дефекти малюнку.
Нехарактерний і нерівномірний малюнок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з’єднано в сирній масі ( в моноліт).
Відсутність малюнку або «сліпий сир» виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).
Дефекти консистенції з’являються, як правило, внаслідок порушення технології виробництва сирів.
Мазка консистенція є наслідком поганого зв’язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності.
Груба і тверда консистенція є наслідком низької вологості сирної маси і низький вміст жиру.
Свищ («гнильний колодязь») буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною являється поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.
Дефектами смаку і запахує: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.
Гіркий смак – найбільш поширений дефект, є наслідком накопичення первинних продуктів розпаду білків, або при використанні молока з дефектами.
Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання).
Згірклость може бути наслідком короткого терміну дозрівання.
Аміачний смак і запах є наслідком розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів при порушенні догляду за сирами.
У реалізацію не допускаються сири із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів, хімікатів, з загубленою формою, з «гнильним колодязем», значними тріщинами, з дуже підопрілою коркою, з порушенням герметичності плівки.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів.Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани ( переважно для пакування сиру «Хедер»). Тару без перегородок вистилають обгортковим папером, за наявності в ящику перегородок, вистилання папером не проводять. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту, одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру.
Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст жиру, номер підприємства-виробника і скорочену назву області. Форма штампа може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника – при жирності 45%, ромба – при жирності 40%, правильного шестикутника – при жирності 30%. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. При упакуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.
Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом назву сирів («Естонський», «Український»).
Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту.
Тривалість зберігання сичугових, сирів розсільних і плавлених залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Рекомендована температура зберігання твердих і розсільних сирів – від 0 до -4°С і відносна вологість повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. М'які сири зберігають при температурі від 0 до 4 °С при відносній вологості повітря 80-85%.
Оскільки при холодильному зберіганні продовжується процес дозрівання сиру, то при виборі температури і тривалості зберігання необхідно враховувати ступінь його зрілості і передбачувані терміни реалізації.
Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають партіями в штабелі із прокладкою рейок між рядами ящиків. Сири розсільні і бринзу зберігають в бочках із розсолом. Сири розсільні при цьому не рекомендується зберігати в одній камері із сирами інших видів.
Сири сичугові тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають в середньому на місяць менше, ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного прилягання їх до поверхні сиру.
Сири реалізують на підприємствах торгівлі, що мають охолоджувані приміщення із температурою повітря не вище 10 °С. Сири розсільні у бочках допускається реалізувати на роздрібних підприємствах, що не мають, охолоджуваних приміщень, протягом 10 діб.
Питання для контролю знань:
1. Чим зумовлена харчова цінність сирів? Які норми споживання.
2. Яка сировина використовується для виробництва різних видів сирів?
3. Характеристика основних технологічних операцій виготовлення сирів.
4. Назвіть ознаки класифікації сирів.
5. Вкажіть мету другого підігрівання згустку.
6. Назвіть умови дозрівання сирів.
7. Які сири і на які підгрупи поділяються залежно від виду мікроорганізмів, що беруть участь в їх дозріванні?
8. Назвіть відмінні ознаки твердих і м’яких сичугових сирів.
9. Що являється сировиною для виробництва плавлених сирів?
10. Як класифікують плавлені сири?
11. Викладіть особливості маркування сирів.
12. Назвіть умови зберігання сирів.
13. У чому полягає сутність балової оцінки якості сичугових сирів?
Тести
| 1. Під час якої технологічній операції в сичугових сирах формуються смак, аромат, малюнок, консистенція? | 1. Дозрівання 2. Пресування 3. Згортання молока 4. Обробка сирного зерна |
| 2. При виробництві яких сирів у процесі дозрівання приймає участь мікрофлора молочнокисла, пліснява, сирний слиз? | 1. М’які сичугові 2. Тверді сичугові 3. Розсільні 4. Пастоподібні |
| 3. За якими показниками тверді сичугові сири поділяються на ґатунки? | 1. Органолептичними 2. Масовою часткою жиру 3. Масовою часткою вологи 4. Масовою часткою солі |
| 4. Які плавлені сири виробляють із дозрілих крупних твердих сичугових сирів і мають ніжну м’яку консистенцію? | 1. Пастоподібні 2. Скибкові 3. Ковбасний копчений 4. До обіду |
| 5. Який сир дозріває та зберігається у розсолі? | 1. Сулугуні 2. Степовий 3. Ярославський 4. Російський |
| 6. Які сири характеризуються великими розмірами, крупним малюнком, пряним солодкуватим присмаком? | 1. Типу Швейцарського 2. Типу Голландського 3. Типу Чедера 4. Типу Російського |
| 7. Які сири характеризуються щільною, пластичною консистенцією, кислуватим, злегка пряним смаком та ароматом, відсутністю малюнка? | 1. Типу Чедер 2. Типу Латвійського 3. Типу Швейцарського 4. Бринза |
| 8. Який термін реалізації м’яких сичугових сирів у роздрібній торгівельній мережі при температурі від -2°С до -5°С? | 1. Від 5 до 10 діб 2. Від 10 до 15 діб 3. Від 15 до 20 діб 4. Від 20 до 25 діб |
| 9. Який температурний режим зберігання твердих сичугових сирів, якщо вони знаходяться у холодильнику протягом 3 місяців? | 1. Від 0°С до +8°С 2. Від+-8°С до+12°С 3. Від +12°С до +15°С 4. Від +15°С до +20°С |
5.6. МАСЛО КОРОВ'ЯЧЕ
Коров’яче масло є цінним висококалорійним продуктом із прекрасними смаковими властивостями і високій засвоюваністю, який виробляють з молока коров’ячого. Воно є складною системою, в якій переважає жирова фаза, яка рівномірно розподілена у водній.
Харчова цінність масла. Харчова і біологічна цінність масла визначається його хімічним складом. Масло містить 52-82,5 % жиру і 16-35 % вологи, 1-13% сухого знежиреного залишку. Молочний жир унікальний за жирнокислотним складом, вміщує підвищену кількість низькомолекулярних кислот, характеризується підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Температура плавлення коров’ячого масла 27-34°С, близька до температури організму людини, внаслідок чого легко засвоюється. Засвоюваність молочного жиру 97%, сухих речовин плазми 94,1%.
Біологічну цінність масла підвищують також фосфатиди і жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.
Масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%.
У плазмі масла вміщуються мінеральні речовини (в мг/%): натрій – 81-482, калій – 23-53, кальцій – 23-59, магній – 1,4-5, залізо – 0,16-0,22, мідь 0,08-0,15, марганець – близько 0,01 та ін.
Енергетична цінність масла складає: бутербродного 590-600 ккал/100г, солодковершкового – 740-750, топленого – 850-870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю.
Масло коров’яче широко застосовують у кулінарії, хлібопекарської і кондитерської промисловості, для приготування бутербродів.
Виробництво масла коров’ячого.На формування споживчих властивостей масла впливають вид і якість сировини і технологія виготовлення.
Основною сировиною служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, мед, цукор, олія та інші. Сировина, що використовується для виробництва вершкового масла, повинна бути доброякісною.
Для виробництва масла коров’ячого використовують два способи виготовлення: збиванням вершків (традиційний) та перетворенням високожирних вершків.
Виробництво масла методом збивання вершків складається з таких операцій: прийомка і оцінка якості вершків; пастеризація вершків; квашення вершків (при технології кисловершкового масла); дозрівання вершків; збивання вершків, у тому числі отримання масляного зерна; промивання зерна; засіл масла ( для соленого); механічна обробка; фасування; транспортування і зберігання.
Сутність виробництва масла методом збивання вершків полягає у концентрації молочного жиру сепарацією молока, збиванні охолоджених вершків і механічній обробці масляного зерна.
При виробництві масла методом збивання вершків процес маслоутворення можна поділить на три стадії: фізичне дозрівання вершків близько 10 годин при температурі 2-8°С, розпад жирової емульсії вершків (збиванням) і утворення масляного зерна; механічна обробка з метою рівномірного розподілу компонентів і пластифікації масла.
При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить злипання жирових кульок. Цей процес виробництва масла проходить в масловиготувачах періодичної дії протягом 50-90 хвилин, безперервної дії – 3-5 хвилин. Першим способом одержують 5-10% масла, другим – 25-30%.
Цикл виробництва масла методом збивання вершків з урахуванням обробки сировини, дозрівання вершків займає час близько доби.
Утворення масляного зерна знаходиться у залежності від умов дозрівання вершків перед збиванням. При дозріванні вершків відбувається кристалізація жиру і фосфолипидів, які входять до складу ліпопротеінових оболонок жирових кульок, часткова зміна стану других компонентів молока.
Масло, яке отримане методом збивання вершків, вміщує значно менше фосфоліпідів, у тому числі лецетину, порівняно з маслом, яке отримане методом перетворення високожирних вершків. Це впливає на смак і запах масла, хімічний склад плазми. При такому виробництві масло характеризується високою термостійкістю і мазкою властивістю, зернистої структури.. До недоліків цього методу відносять: підвищену засіянність мікрофлорою, високий вміст повітря; недостатньо висока дисперсність вологи; нерівномірність складу компонентів; довготривалість процесу (близько доби).
Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим) способом. Процес включає такі операції: прийомка і оцінка якості вершків; теплова обробка вершків; сепарування вершків (отримання високожирних вершків); посол і нормалізацію вершків за вологістю; перетворення високожирних вершків у масло; фасування і пакування; транспортування і зберігання.
Молоко пастеризують при температурі 83-85°С, при той же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають у масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 ÷ -6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.
При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків з технологічного циклу виключається довгий процес дозрівання вершків. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості масла вершкового.
Склад і властивості масла, отриманого методом збивання вершків і перетворення високожирних вершків розрізняються.
Масло, отримане перетворенням високожирних вершків відрізняється високою дисперсністю вологи, низькою бактеріальною засіянністю, зниженим вмістом повітря, високою стійкістю при зберіганні, більш вираженим смаком, запахом і ароматом, щільною пластичною консистенцією гомогенної структури із дрібних кристалів жиру. Недоліки – низька термостійкість, підвищений вміст жиру у плазмі і витікання рідкого жиру, низька оновленість структури. Таке масло краще зберігається.
Класифікація і асортимент масла.На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.
Масло коров’яче класифікують за такими ознаками.
За видом сировини масло розподіляється на дві групи – вершкове (отримують із вершків методом збивання чи перетворення) і топлене (отримують з вершкового масла шляхом перетопки).
Вершкове масло класифікується так.
Залежно від використання молочнокислих заквасок: солодковершкове (закваски не використовуються) і кисловершкове (вершки сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій);
Залежно від використання кухарської солі –солонеінесолоне.
Залежно від вмісту вологи:«Вологодське» (не більше 16%, виробляється із свіжих вершків 1 ґатунку, які піддали високотемпературній пастеризації), «Любительське» (не більше 20%), «Селянське» (не більше 25%), «Бутербродне» (не більше 35%);
Залежно від наявності наповнювачів і добавок: традиційне вершкове, з частковою заміною молочного жиру олією, з молочно-білковими наповнювачами, із смаковими наповнювачами (цукор, како-порошок, фруктові наповнювачі).
Так, до групи вершкового масла входять продукти, які мають характерні смак і запах, консистенцію для традиційних видів вершкового масла, які виробляють з молока коров’ячого і, які відрізняються масовою часткою плазми.
Солодковершкове масло виготовляють із свіжих солодких пастеризованих вершків. До цієї групи належать основні різновиди: «Вологодське», солодковершкове несолене і солене, «Любительське» солодковершкове несолоне і солоне, «Селянське» солодковершкове несолене, «Бутербродне» солодковершкове несолене.
Солодковершкове масло несолене характеризується смаком і ароматом із присмаком пастеризації, злегка солодкувате.
Солодковершкове масло солене виготовляють із пастеризованих вершків з додаванням до 1% солі. Характеризується поряд з характерним смаком і ароматом соленим присмаком.
Вологодське масло отримують із свіжих вершків, пастеризованих при температурі 93-96°С. Внаслідок високої температури пастеризації масло набуває смак і аромат пастеризації (горіховий присмак). Виробляють таке масло тільки солоковершковим несоленим, з вмістом жиру не менше 82,5%, вологи – не більше 16%.
Кисловершкове масло характеризується кисломолочними смакомі ароматом, а солене – соленим смаком з кисломолочним присмаком і ароматом.
Десертне масло – це масло з наповнювачами і цукром, характеризується солодким смаком, а також присмаком і запахом наповнювачів. Виготовляють масло десертне шоколадне, медове, фруктово-ягідне, та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить 50-60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного – цукор; десертно-шоколадного – цукор і какао-порошок. Крім звичайних видів десертного масла, випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.
Закусочне масло – це також масло з наповнювачами, характеризується гострим смаком наповнювачів. В його рецептуру входить гірчиця, томат-паста, паста «Океан». До цього виду належить масло креветкове, ікорне, з томатом та ін.
Залежно від хімічного складу, види коров’ячого масла поділяють на різновиди. Так, масло солодковершкове несолене виготовляють наступних різновидів: «Вершкове» – з вмістом жиру не менше 82,5% і вологи не більше 16%; «Любительське» – відповідно не менше 78% і не більше 20%; «Селянське» – відповідно не менше 72,5% і не більше 25%; «Бутербродне» – відповідно не менше 61,5% і не більше 35%.
Різновиди масла «Любительське», «Селянське», «Бутербродне» відрізняються підвищеним вмістом молочної плазми (не більше 20-35%) і відповідно сухого знежиреного залишку 2-3,5%.
Масло солодковершкове солене, кисловершкове несолене і солене випускають аналогічних різновидів.
При виготовлені масла з білковими наповнювачами додають згущене знежирене молоко і пахту, білкові добавки, отримані ультрафільтрацією знежиреного молока, білки, видалені хлоркальцієвим методом із знежиреного молока, емульсію свіжих або зрілих сичужних сирів. Це масло Чайне, Столове, Вершкова паста, Сирне.
До масла з частковим заміщенням молочного жиру рослинним маслом відносять «Дієтичне», «Слов’янське», «Дитяче», «Особливе». Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла 6% білків, 6,5% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування.
Топлене масло – це коров’яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, яке отримане внаслідок теплової обробки вершкового масла, підсирного масла і масла – сирця. В ньому міститься високій вміст жиру 99% і мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію. Масло отримують шляхом витоплення молочного жиру і відділенням його від плазми методами: відстоювання, відстоювання з сепаруванням і сепаруванням.
Консервне масло має різновиди: плавлене масло, пастеризоване і стерилізоване.
Плавлене масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28-30°С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють.
Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації 90-92°С, а масло консервне стерилізоване – процес стерилізації при температурі 120°С протягом 30-45 хвилин. Стерилізоване масло має виражений смак стерилізації з присмаком топленого масла. Консистенція однорідна, щільна. Зберігають масло при кімнатній температурі протягом 6-12 місяців.
Вимоги до якості масла коров’ячого.При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, санітарні показники.
Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних краплин вологи. В топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами – м’яка, пластична.
Колірмасла від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з наповнювачами має колір добавок.
Смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого – специфічні.
З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність. Температура масла при випуску з підприємства не повинна перевищувати 10°С у транспортній тарі і 5°С – у споживчій тарі.
Вміст жиру і цукру не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі – не вищим за норми.