Мікробіологічне ушкодження хліба і заходи по його запобіганню

Зерно пшениці та жита заражається різними мікроорганізмами ще на ко­рені. Під час помелу зерна мікроорганізми потрапляють у борошно, тому воно практично завжди може бути інфіковане ними. Деякі мікроорганізми набувають розвитку в хлібі і роблять його непридатним для вживання. Найчастіше псування хліба викликають збудники картопляної хвороби, пліснявіння, крейдяної хворо­би або почервоніння м'якушки.

Картопляна хвороба хліба. Характер цієї хвороби був уперше встановлений Лораном у 1885 р. Збудниками картопляної хвороби є спороутворюючі бактерії Bacillus subtilis. Це дрібні рухливі палички із ледве закругленими кінцями, розміщені поодинці або ланцюжками. Довжина бактерій 1,5-3,5 мкм, товщина 0,6-0,7 мкм. Спори цих бактерій дуже стійкі до нагрівання, переносять кип'ятіння протягом 6 год, гинуть лише при температурі 130 °С. Тому в м'якушці

хліба вони зберігають життєздатність, а при охолодженні та зберіганні виробів проростають і викликають псування останніх.

Оптимальна температура розвитку картопляної палички 37-40 °С, але вона добре розвивається і при 25-30 ^;С. Тому захворювання хліба на картопляну хво­робу спостерігається в основному влітку.

Оптимальною зоною рН для розвитку цих мікроорганізмів є від 5 до 10. Суттєво загальмувати її можна тільки при рН 4,8-4,5. Отже, картопляною хворо­бою хворіють в основному пшеничні вироби. Житні вироби ніколи не хворіють.

Бактерії Bacillus subtilis містять активні амілолітичні та протеолітичні фер­менти, тому в результаті їх життєдіяльності в хлібі накопичуються продукти гідролізу крохмалю, які надають йому липкості, й продукти гідролізу білків, що обумовлюють різкий специфічний запах зараженого хліба.

Вважається також, що неприємний запах захворівшого хліба пов'язаний зі збільшенням у ньому вмісту диацетилу та ізовалеріанового альдегіду, фурфуролу.

Внаслідок ферментативного роз­кладання крохмалю і білків у хлібі зро­стає вміст водорозчинних сухих речо­вин. Інтенсивність їх накопичення за­лежить від температури і терміну зберігання виробів.

О.П.Демчук установлено наступ­не, рис. 15.4. При температурі 37 °С розмноження і біохімічна активність бактерій в однаковій мірі інтенсивні, при 16 °С бактерії не розвиваються зовсім. При зниженні температури хліба з 37 до 25-30 °С нарівні зі знач­ним гальмуванням ферментативної ак­тивності функція розмноження бак­терій значна. Тому влітку черствий хліб, що не має ознак захворювання, при його повторній переробці є дже­релом інфекції й може бути причиною виникнення захворювання.

Окрім підвищеної температури зберігання і низької кислотності ви-

робів, розвиткові хвороби сприяє їх висока вологість. Тому в жаркий період року при зберіганні швидко захворюють вироби з пшеничного сортового борошна, що мають вологість, вищу за 40 %, і кислотність меншу 5 град.

У розвитку хвороби розпізнають чотири стадії. Спочатку спостерігається не­значне потемніння м'якушки і легкий сторонній запах. Далі запах стає відчутнішим, при розламуванні хліба з'являються тонкі нитки — це слабка стадія ураження картопляною хворобою. Пізніше, при середньому ступені захворю­вання, м'якушка набуває липкості, а при сильному — стає ослизненою з не­приємним запахом гниття

До основних причин захворювання хліба належать сильне зараження бо­рошна спорами внаслідок недостатньої очистки і миття зерна перед помелом; вторинна переробка зараженого бракованого і черствого хліба; порушення тех­нологічного режиму переробки борошна, інфікованого спорами збудника кар-Дослідженнями встановлено, що найбільш стійкими до пліснявіння є здобні вироби, а також хліб, виготовлений на великій густій або рідкій опарах. Швидше пліснявіють вироби, виготовлені безопарним способом, а також булочні вироби.

Для пригнічення розвитку п.лісені рекомендується використовувати хімічні добавки: пропіонат гліцерину (0,3-0,5 %), сорбінову кислоту (0,1 %), сорбо-пальмітат (0,3-0,5 %), ацетати айо пропіонати натрію, калію, кальцію (0,2-0,5 % до маси борошна). Ці добавки затримують пліснявіння на 7-12 діб. Але всі вони в тій чи іншій мірі пригнічують мікрофлору тіста, погіршують якість хліба.

Для пом'якшення їх негатиївної дії необхідно збільшити внесення у тісто дріжджів, добавити цукор тощо.

З метою попередження пліснявіння хліба застосовують його стерилізацію і консервування. При термічній стерилізації проводять пакування хліба, а потім нагрівання до 90 °С протягом 30-60 хв. Тривалий час не пліснявіють вироби, об­роблені струмами високої частоти, ультрафіолетовим опроміненням, сорбіно­вою кислотою або 96 %-им етиловим спиртом з наступним пакуванням у плівкові матеріали.

Розвиток плісені затримується при зберіганні хліба у замороженому стані. Обов'язковою умовою успішного) запобігання пліснявінню хліба є зниження сту­пеню зараженості спорами плісені технологічного обладнання, лотків, вагоне­ток, контейнерів, повітря, виробіничих приміщень і хлібосховищ, суворий кон­троль за їх гігієнічним станом, вииспючення умов для конденсації вологи на стелі, стінах, віконних отворах, а також не допущення застосування дерев'яних конст­рукцій та інвентарю.

Як дезинфікуючий засіб використовують 2-3 %-й розчин оцтової кислоти або фунгіциди, дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

Крейдяна хвороба хліба. Ця хворобу викликають дріжджеподібні гриби Endomycesfibuliger (Ендомісес фіібулігер), Monilia variabilis (Монілія варіабіліс). У хліб ці гриби потрапляють з борошном. Спори їх стійкі до високих температур і не гинуть під час випікання. Внаслідок розвитку збудників крейдяної хвороби на поверхні хліба утворюються білі с;ухі порошкоподібні плями, що нагадують крих­ти крейди.

Хліб досить рідко хворіє на крейдяну хворобу. У хлібі, що захворів, з'яв­ляється специфічний запах і приссмак, токсичних речовин у ньому не виявлено. Ця хвороба хліба для людини не шкідлива, але він втрачає свою товарну цінність.

Кров'яна хвороба хліба. Цяхвороба викликана безспоровою бактерією Serratia marcescens — чудесною паличкою, що виділяє в оточуюче середовище продігіозин — пігмент червоного Ікольору. Проявляється це захворювання в теп­лий період року при температурі ;25-30 °С.

Почервоніння хліба може бути також викликане розвитком дріжджів роду Rhodotorula. У результаті життєдіяльності цих дріжджів на поверхні хліба утворю­ються слизисті плями від білого до яскраво-червоного кольору. Токсичність про­дуктів життєдіяльності мікрооргаїнізмів, що викликають почервоніння хліба, не встановлена.

Хліб, уражений «чудесною паличкою», має неприємний смак і запах, втра­чає товарний вигляд і стає непридатним для вживання.

Ці мікроорганізми потрапляють у хліб із зовнішнього середовища. При тем­пературі 40 ^оС вони гинуть. Для боротьби з ними необхідно обладнання і приміщення промивати гарячою водою і підтримувати чистоту приміщень.

Мікроорганізми зерна, що обумовлюють небезпечність хліба при вживанні.Зерно може бути пошкоджене паразитичними грибами, що спричи­няють його небезпечні захворювання — мікози. Хліб, випечений з борошна, інфікованого паразитичними грибами (ріжки, сажка, фузаріоз), за зовнішнім ви­глядом не відрізняється від звичайного. Вживання хліба з борошна, виготовле­ного з ураженого грибами зерна, зумовлює загрозливе для здоров'я людини от­руєння організму.

Найбільш небезпечним грибковим захворюванням зерна є ураження його паразитичним грибком Claviceps purpurea. Цей грибок частіше уражає жито і рідше — пшеницю. При ураженні зерна на місці зав'язі колоска з'являються тем­но-фіолетові тверді ріжки завдовжки 9-20 мм. Домішки ріжків у зерні шкідливі, вони викликають тяжке захворювання людини — ерготизм. Вміст їх у зерні в кількості 1-2 % може зумовити навіть летальний кінець хвороби.

Інше грибкове захворювання злаків — сажка. Розповсюджується спора­ми. Накопичення чорних спор сажки на колосках робить їх схожими на обвуг­лені стернини. Розпізнають пильну сажку і тверду. Це захворювання викли­кається грибами Ustilaga tritici і Tilletia tritici відповідно. Спори пильної сажки органолептично не можна виявити. Пильна сажка руйнує повністю колос, від нього залишається лише стебло, покрите спорами, які заражають здорові рослини. Заражене зерно за зовнішнім виглядом не відрізняється від здоро­вого. Спори твердої сажки утворюють на місці зав'язі квітки чорно-бурі мішечки.

Спори сажки в організмі людини закупорюють дрібні кровоносні судини, подразнюють слинні залози, викликають розлад роботи кишечнику. М'якушка хліба, випеченого з борошна, що містить спори сажки, має сіруватий колір, іноді — неприємний запах оселедців.

За існуючими нормами, зерно, що надходить на першу дертьову систему, має містити ріжків і сажки не більше 0,05 %.

Зерно уражає також грибок Fusarium graminearum. Ці грибки уражають зер­но, що зимувало в полі, або пізні сорти пшениці та жита. Колоски, уражені цим грибком, покриваються рожевим нальотом. Зерна в заражених колосках недо­розвинені. Токсичні речовини, що виділяються цією плісенню, не руйнуються у процесі випікання хліба.

Хліб, випечений з борошна, виготовленого із фузаріозного зерна, не має зовнішніх ознак хвороби, але при його вживанні виникають сильні отруєння, що нагадують сп'яніння, іноді зі смертельним кінцем.