Вопрос №1. Газообразующая и сахаробразующая способность муки. Использование солода в хлебопекарном производстве для повышения сахаробразующей способности муки(№13)

Контрольная работа

По дисциплине «Технохимический контроль»

Выполнил студент 5 курса

группы ТХП-5

Габдульманов Гариф Хайруллович

шифр 562

Уфа – 2012

Вопросы

1. Газообразующая и сахаробразующая способность муки. Использование солода в хлебопекарном производстве для повышения сахаробразующей способности муки(№13)………………………………………………………………………..…стр. 3

2. Основные органолептические показатели качества муки и методы их определения ……………………………………………………………………………………….стр. 9

3. Влажность хлеба и хлебобулочных изделий и методика ее определения(№43)……………………………………………………………………………….…………...стр. 11

4. Список использованной литературы ……………………………………………стр. 13

Вопрос №1. Газообразующая и сахаробразующая способность муки. Использование солода в хлебопекарном производстве для повышения сахаробразующей способности муки(№13).

Газообразующая способность муки
Газообразующая способность муки. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул углекислого газа. Таким образом, по количеству углекислого газа, выделяющегося при брожении теста, судят об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного при определенном соотношении муки, воды и дрожжей. Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч брожения теста при температуре 30 °С из 100 г муки влажностью 14 %, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Мука высшего и I сорта выделяет 1300—1600 см3 газа. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, т. е. от амилазно-углеводного комплекса муки.
Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесения сахара в тесто.
Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предусмотреть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба.
Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки пшеничного хлеба в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров.
Для получения хлеба с равномерно окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки, сахаров в тесте было не менее 2—3 % (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте хлеб имеет светлоокрашенную корку даже в случае более длительной выпечки или выпечки при более высокой температуре.
Поэтому пекари еще издавна называют муку с низкой газообразующей способностью «крепкой на жар». Нередко партии такой муки встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и I сорта, что отрицательно сказывается на качестве изделий: тесто бродит медленно, изделие имеет бледную корку, низкий объем и пористость.
Газообразующая способность муки пшеничной II сорта и обойной, как правило, всегда достаточная.
Собственные сахара муки. Установлено, что сахара в зерне распределяются неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. В связи с этим, чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней содержание частичек периферийных слоев зерна, тем ниже и содержание в муке сахаров. Исследования последних лет, проведенные с применением хроматографических методов, позволили сделать вывод, что общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимости от состава зерна и выхода муки колеблется в пределах 0,7—1,8 % на сухое вещество.

Сахарообразующая способность муки
Сахарообразующая способность муки. Под этой способностью понимают свойство приготовленной из муки водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (при данных выше условиях) на ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а и (3-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках.
Показателем сахарообразующей способности муки, определяемой по методу Рамзей-ВНИИЗ, считают количество миллиграммов мальтозы, выделившейся в водно-мучной суспензии, приготовленной из 10 г муки и 50 мл воды после 1 ч настаивания при температуре 27 °С. Количество образовавшегося сахара в пересчете на мальтозу выражают в миллилитрах (единицах). Сахарообразующая способность муки нормального качества I и II сорта равна 275—300 единицам.

По данным П М. Плотникова и М. Ф. Колесникова, водопоглотительная способность пшеничной муки характеризуется следующими средними величинами (в %): высшего сорта 50, 1 сорта 52, II сорта 56, обойная 60.

Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами. В тонко размолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая - ниже, чем муки более крупного помола. Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки. Для хлебопечения лучше применять муку среднего помола.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются также "силой" муки, которая дает более широкое представление о качестве клейковины и активности протсолитических ферментов. Различают "сильную" и "слабую" муку.

Сильная мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб получается большего объема, с лучшей пористостью и хороШЕЙ ФОРМЫ. Выход его больше. Слабая мука имеет противоположные свойства. ХЛЕБ В слабой муки получается меньшего объема, с малой пористостью, подобный хлеб расплывчат. Выход хлеба меньший.

Цвет муки и способность ее к потемнению обусловливают цвет мякиша готовых изделий. Встречается мука, тесто из которой в процессе приготовления темнеет. Это объясняется расщеплением аминокислоты ТИРОЗИНА, которая содержится в такой муке в большом количестве, ферментом полифенолоксидазой (тирозиназой) с образованием темноокрашенных веществ меланинов. Готовые изделия, выпеченные из такой муки, получаются темными, несмотря на то что сама мука имеет надлежащий цвет.

Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода : белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный

— из ржи.

Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве .

В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности ( солод с частью муки заваривается).
Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.

Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны — не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
долго и каким образом будут хранить данную муку .

Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.
Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.

ЗЕРНОВОЙ СОЛОД И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомлепый) получается тем же путем, по без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод , помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки , так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода .
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода — процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом ), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.

Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью .
Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью , перерабатываемой муки .

В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью ферментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки .

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и а-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Вопрос №2. Основные органолептические показатели качества муки и методы их определения (№19)

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространение анкет). Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

В торговле для контроля качества продовольственных товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллом. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех продовольственных товаров общими признаками, характеризующими их качество , являются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида выделяют специфические признаки.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Физиологические методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели . 1.2 Ассортимент хлеба Ассортимент изделий, выпускаемых в настоящее время хлебозаводами и пекарнями, чрезвычайно широк и разнообразен, поэтому существует необходимость их классифицировать. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Виды хлебных изделий определяются мукой, из которой они изготовлены.

Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки . В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. В случае использования сырья пониженного качества , ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука , полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба. При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.