Хвороби й ушкодження гарбузових овочів
Мікробіологічні захворювання - бактеріоз, антракноз, бура плямистість, сіра пліснява, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль.
Механічні ушкодження - тріщини, вм'ятини, потертості, порізи, натиски, розчавлення, подряпини.
Фізіологічні розлади - запарення, підморожування, в'янення, зморшкуватість.
Показники і градація якості гарбузових овочів.
Гарбузові овочі на товарні сорти не поділяють. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма, забарвлення та ін.), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах, розмір, ушкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні, шкідниками.
Томатні овочі
До томатних овочів належать томати (помідори), баклажани, перець.
Томати. За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнені (сливоподібні, грушеподібні, перцеподібні); за забарвленням — червоні, оранжево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою) — дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60-100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого грунтів.
Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.
Дрібноплідні сорти — сливовидні, грушевидні, перцевидні більше придатні для виготовлення консервів.
Томати відкритого і закритого грунтів нерівноцінні за хімічним складом, поживною цінністю і поступаються перцю солодкому (табл.3.6).
Таблиця 3.6.
Хімічний склад томатних овочів
| Види овочів | Масова частка %, на сиру масу | |||||||
| сухих речо- вин | цукрів | крох- малю | білкових речовин | органіч- них речовин | клітко- вини | міне- ральних речовин | віт С, мг % | |
| Томати: відкритого грунту закритого грунту | 6,5 | 3,5 | 0,3 | 1,1 | 0,8 | 0,5 | 0,7 | |
| 5,4 | 2,9 | - | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 0,6 | ||
| Перець: червоний солодкий зелений солодкий | 9,0 | 5,2 | 1,3 | 1,4 | 0,1 | 0,6 | ||
| 8,0 | 4,0 | 0,1 | 1,3 | 1,5 | 0,1 | 0,5 | ||
| Баклажани | 9,0 | 4,2 | 0,9 | 0,6 | 1,3 | 0,2 | 0,5 |
Перець. Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За обсягом виробництва переважає солодкий перець червоний і зелений. Їстівна частина перцю солодкого становить у середньому 2/3 маси плода. Смак гіркому перцю надає глікозид капсаїцин.
За формою бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням - світло-, темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).
Баклажани.За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі.
Гіркий смак баклажанів зумовлений вмістом у них глікоалкалоїду соланіну.
Хвороби й ушкодження томатних овочів.
Мікробіологічні хвороби - макроспоріоз, бура плямистість, оливова пліснява, фітофтора, антракноз, чорна бактеріальна плямистість, вершинна, чорна, біла, сіра, рожева, водяниста гнилі, бактеріальний рак.
Томатні овочі уражаються також шкідниками, механічними ушкодженнями (тріщини, вм'ятини, подряпини, натиски), фізіологічними розладами (перестигання, підмороження, в'янення, опробковіння).
Показники і градація якості томатних овочів.
Томати, баклажани, перець не мають поділу на товарні сорти. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, чистота, цілісність, форма, щільність та ін.), смак і запах, ступінь стиглості (томатів), внутрішня будова (баклажанів), розмір плодів, ушкодження, хвороби.
Бобові і зернові овочі
До бобових овочів належать горох, квасоля, боби недостиглі.
До зернових — кукурудза в молочно-восковій стиглості.
У стиглому стані ці культури називають зерновими.
Насіння і лопатки бобових овочів містять білки, вуглеводи, клітковину, мінеральні речовини, вітамін С та інші вітаміни.
Горох лущильний гладкозерний – (гладкі круглясті зерна), мозковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).
Мозкові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.
Квасоля– поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).
Боби овочеві – використовують як насіння і як лопатки.
Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, В2, РР, каротин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.