Расчет рабочей силы для мясного цеха

Расчет рабочей силы для мясного цеха производится на основании норм выработки, т. е. количество продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течении часа или смены.

В приложении 4априведены нормы выработки на 1 человека в час.

При расчете рабочей силы вначале определяют количество чел./ час., затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену по формуле:

А = Q / H выр. чел./час. .\,

Где А – количество затраченных человеко - часов в смену;

Q – количество сырья, перерабатываемого в смену или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену;

Н выр. – норма выработки на одного человека.

В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/час, затраченное на выполнение всех операций.

А суммарное = А1+ А2=А3 т.д.

Затем рассчитывается количество работников, необходимых для выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов:

N = А суммарное / Y чел.

Где N – количество человек, работающих в смену;

Y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1.14).

Расчетные данные сводятся в таблицу:

Расчет рабочей силы.

Таблица № 14а

№	Наименование операций Ассортимент изготавливаемой продукции	Количества перерабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф	Норма выработки	Количество человек
Нвыр. В час.	Н выр. В смену 7 час
	Разделка говядины: (обвалка, жиловка)   Приготовление полуфабрикатов: -антрекотов   И т.д.				0,2
	итого				А суммарное

Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.

Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.

Форма составления графика выхода на работу.

График№ 3

УТВЕРЖДАЮ: СОГЛАСОВАНО

Директор ____________ с местным комитетом

Председатель:_____________

Комбинированный график выхода на работу

в_______________месяц г.

Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11 и т.д	Время обеденного перерыва	Кол-во отработанных часов

Подписи.

Зав. производством:________________________

Составление табеля учета использованного времени.

Организация_____________

Предприятие___________

Цех_________ _Утверждаю___________

ТАБЕЛЬ

Учета использованного рабочего времени

За______________ г.

Ф.И.О.	Должность	Квалификация	Дни месяца	Количество отработанных дней	Кол-во неявок
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13и т. д.
По у/п	По Не у/п

Зав. Производством___________

9. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.

Расчет производственных столов для доготовочных цехов.

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:

L = l × Кр (метр)

где: L- погонная длина производственных столов, м

l- норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.

Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берётся из графика выхода на работу гр.№3).

Подбор столов в цехе:

При проектировании холодного цеха принимается к установке:

· стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м;

· стол со встроенной моечной ванной СМВСМ -3 - длиной - 1,47м

· стол СП - 1050 - длиной -1.05м

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

· стол СП - 1050 - длиной -1,05м

· стол СП - 1470 - длиной 1,47м

Из перечисленных столов выбираем столы, и количество их определяем по расчётным данным.