Мясные консервы и мясные кулинарные изделия.

Урок 31

Дата 18.02.2013

Тема 4. Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка продовольственных и непродовольственных групп товаров. Обслуживание покупателей (потребителей).

Тема 4.20 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка колбасных изделий, мясокопченостей и мясных консервов. Обслуживание покупателей (потребителей).

1. Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка варёных, полукопченых, копченых колбасных изделий, мясокопченостей и мясных консервов.

2. Консультирование покупателей (потребителей) о назначении, составе, качестве, вкусовых особенностях, кулинарном назначении и питательной ценности товаров.

2.1 Варёные, полукопчёные и копченые колбасные изделия.

2.2 Мясные копчености и мясные консервы.

3. Обслуживание покупателей (потребителей).

4. Основные поставщики и производители вареных, полукопченых, копченых колбасных изделий, мясокопченостей и мясных консервов.

5. Инструктаж по требованиям безопасности труда при продаже мясных товаров и пищевых жиров.

1. Колбасные изделия и копчености освобождают от увязочного шпагата, протирают сухим чистым полотенцем. Концы оболочки срезают, заветренные срезы зачищают. При подготовке окорока снимают шпагат, зачищают от загрязнений и кровоподтеков со стороны кожи и мышечных тканей. Размещают колбасные изделия, мясные копчености, консервы в охлаждаемых витринах. Выкладывают вареные, полукопченые, копченые колбасные изделия по составу, способу производства, видам, сортам и производителям. Маркируют товар. При продаже колбасных изделий необходимо соблюдать способы нарезки, а также сроки и условия хранения. Мясокопчености и мясные консервы по составу, способу производства, видам, сортам и производителям. Мясные консервы выкладывают колоннами или пирамидами различной формы, как на прилавке, так и на пристенных полках. Маркируют товар. Продаже не подлежат консервы без этикеток.

2.1 Колбасные изделия классифицируют:

1. По виду изделий:полукопченые;копченые (сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые); вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты.
2. По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса дру­гих животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком.
3. По составу сырья: мясные, субпродуктовые, мясорастительные.
4. По качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессор­товые.
5. По виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы); искусственных (белковая, целлофановая), без оболочки.
6. По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельчен­ных мышечной и жировой тканей.
7. По назначению: колбасы широкого потребления и спе­циального назначения (для диетического и детского питания).
8. В зависимости от способа термической обработки кол­басные изделия делят на: запеченные и копченые (сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые).

Вареные колбасные изделия

Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Сырье для производства: говядина, свинина, свиной жир.

Классификация вареных колбасных изделий

В зависимости от используемого сырья: мясные и мясорастительные.

По виду оболочки: в оболочках естественных, без оболочек.

По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые.

В зависимости от сортности: колбасы вареные высшего, 1-го, 2-го сорта и бессортовые; сосиски, сардельки высшего, 1-го сорта и бессортовые; колбасы вареные, сосиски, сардельки мясорастительные.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатываются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.

Вареные колбасные изделия в зависимости от сортности должны содержать:

Высшего сорта – говядина и телятина высшего сорта, свинина нежирная и полужирная не менее 60 % в любом соотношении.

1-го сорта – говядина 2-го сорта, свинина полужирная и жирная, конина, баранина, говяжьи и свиные головы не более 60 %.

Бессортовые – говядина и свинина колбасная или односортная, мясо конины, баранины, козлятины, диких животных не менее 50 % в любом соотношении.

Мясорастительные – говядина 1-го или 2-го сорта, или колбасная, или односортная, свинина жирная или полужирная, или колбасная, или односортная не менее 60 % в любом соотношении.

Ассортимент

Вареные колбасные изделия. Вареное колбасное изделие (СТБ 126) — пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

Колбаса вареная — колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое тер­мической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

Сосиски — колбасные изделия в оболочке, диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см.

Сардельки — колбасные изделия в оболочке, диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий и составляют 60% от общего объема вырабатываемых колбас. Готовят их путем набивки фарша в оболочки, обжарки, варки и охлаждении батонов. Вареные колбасы содержат 53-75% воды, 20-28% жира, 10-14% белка, 1.8-3.5% поваренной соли.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для предания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или искусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или перевязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направляют на обжарку при температуре 60-110°С от 10 минут до 1 часа до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят паром.

Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшеничной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, соли. Фарш шприцуют в оболочки, изделия подвергают варке и охлаждению.

Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш для которых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темную оболочку, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус.

Зельцы готовят из вареных субпродуктов, смешанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при температуре 85-90°С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги 55-75%, соли 2.5-4%. Вареные колбасы из мяса птицы производят из мяса кур, индеек, уток и гусей, в качестве жира используют шпик. В рецептуре отдельных видов колбас из мяса птицы используют свинину нежирную или полужирную говядину.

Мясные паштеты. К паштетам относятся изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с до­бавлением жира.

Мясные хлебы — это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металличе­ской форме. Они традиционно относятся к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подго­товку, посол и приготовление фарша.

Не допускаются в реализацию колбасы имеющие загрязнения, плесень, слизь.

Полукопченые колбасы.

Колбасы, которые в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

Ассортимент полукопченых колбас:

• Высший сорт – Краковская, Охотничья по-королевски.
• 1-й сорт – Московская, Молодеченская, Польская пряная.
• 2-й сорт – Польская, Столичная, Ароматная.

Копченые колбасы.

Варено-копченые колбасы. Для их производства используют говядину из взрослого скота, свинину, баранину, шпик, грудинку свиную.

Отличительные особенности: батоны после осадки коптят около 2 суток при температуре дыма 40-43⁰С, затем варят и охлаждают. Остывшие батоны снова коптят в течение 24 часов при температуре 42+3⁰С или 48 часов при температуре 33+2⁰С. Затем изделия сушат 3-7 суток при температуре 11+1 ⁰С ОВВ 76+2 %.

Ассортимент варено-копченых колбас

• Высший сорт – Московская, Салями, Сервелат, Минская, Европейская салями.
• 1-й сорт – салями Александровская, салями Николаевская.
• 2-й сорт – Лепельская салями.
• Бессортовые – Невская, Борисовская.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочке, приготовленные из соответственно подгоовленного фарша, подвергнутого длительной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке.

Ассортимент сырокопченых колбас:

• Высший сорт – Борисовская, Владимирская, Белорусская, Минская.
• 1-й сорт – Олимпийская, Бородинская.
• Бессортовые – Ивановская, Колядная.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени.

Не допускаются в реализацию колбасы имеющие загрязнения, плесень, слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обёрнуты бумагой.

Мясокопчености

Мясные копчености – это части свиных, говяжьих и бараньих туш подсоленные и термически обработанные до полной готовности.

Мясокопчености классифицируют:

По виду мяса: свиные, говяжьи, из мяса птицы.

По термической обработке: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запечённые или жареные.

Виды мясокопченостей в зависимости от части туши и способа обработки:

• Карбонат – мясное изделие из спиной или поясничной мышцы натёртые солью, с чесноком или без него, имеет форму удлиненного прямоугольника со слоем шпика толщиной до 0,5 см.
• Буженина – из тазобедренной части натерта солью, с чесноком или без него, на поверхности имеются насечки форма округлая, массивная по всей ее наружной стороне имеется слой шпика толщиной 2 см.
• Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало);
• Язык в шпике;
• Грудинка - изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брю­шину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоу­гольной формы, со шкурой, массой не менее 1кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани.
• Бекон (бескостная грудинка);
• Корейка (готовят из спиной части имеет четко разграниченные слои шпика и мышечной ткани).
• Шейка – готовят из шейной мышцы, на разрезе имеет выраженную мраморность, мышечная часть более грубая и темная чем у филе.
• Филей – приготовлено из спиной мышцы с одной стороны имеет четко ограниченный слой шпика толщиной до 0,5 см.
• Балыковая колбаса – готовят из двух филейных частей сложенных плоской обезжиренной стороной внутрь, шпиком наружу, помещенную в кишечную оболочку, перевязанная шпагатом.
• Окорок – готовят из тазобедренной реже плече-лопаточной части туши.
• Пастрома – мясное изделие из спиной части имеющий острый вкус и выраженный аромат перца и чеснока.

Мясные консервы и мясные кулинарные изделия.

Мясные консервы – продукты из мяса, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые.