Поняття про структуру виробництва та основні напрямки її вдосконалення. Склад виробничих приміщень, їхній взаємозв’язок

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясорибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов'язані між собою:

- розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

- компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

- усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

- компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

Вдосконалення виробничої структури має такі шляхи:

1. Визначення оптимальних розмірів підприємства - це такий розмір, який при даному рівні розвитку техніки і конкретних умов місцезнаходження і зовнішнього середовища забезпечує виробництво і збут продукції з мінімальними затратами.

2. На розмір підприємства впливають внутрішні і зовнішні фактори.

Внутрішні визначають технічні і організаційні умови роботи підприємства і допомагають укріпленню підприємства і росту його ефективності. До цих факторів відносять техніку, яка використовується, її продуктивність, потужність, прогресивну технологію.

Внутрішні фактори обумовлюють мінімальний і максимальний розмір підприємства.

Мінімальний - не дає можливості повністю використовувати сучасну техніку. Оптимальний розмір - це щось середнє між мінімальним і максимальним.

Зовнішнє середовище - це вивчення ринкових відносин, продукція і виробництво не буде рости, коли не буде належного збуту.

3. Поглиблення спеціалізації основного виробництва.

Форми спеціалізації виробництва і масштаб виробу повинні бути однакові і єдині для однакового виробництва. Підприємство повинно вдосконалювати структуру, а не розширювати апарат управління при спеціалізації цехів і дільниць, робити все компактно.

4. Розширення кооперації по обслуговуванню виробництва.

Нормальна робота основного виробництва вимагає чіткого і безперебійного обслуговування ремонтом, забезпечення інструментом. Головне завдання підприємства являється випуск продукції тому більшу частину підприємства у виробничій структурі має займати основне виробництво, як по питомій вазі (чисельність), але і по зайнятій площі.

В деяких підприємствах обслуговуючий і допоміжний персонал займає 45 - 55 %. Чисельність цих працівників повинна знижуватись в зв'язку з тим, що треба краще організовувати виробництво і підвищувати кваліфікацію кадрів.

Тому потрібно в першу чергу централізувати допоміжне виробництво, що дає змогу підвищити продуктивність праці, а також скоротити лишні і паралельно діючі виробничі підрозділи.

В сучасних ринкових відносинах появилася тенденція створювати на підприємствах малих підприємств на базі допоміжних господарств. Це дає змогу не зачіпати основний технологічний процес виробництва, а вдосконалювати виробничу структуру.