Значение и классификация блюд из рыбы. технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных блюд определяет их значение в рационе питания человека.
Пищевая ценность рыбных блюд определяется, прежде всего содержанием полноценных белков (до 23%), легкоплавких жиров (до 33%) богатых ненасыщенными жирными кислотами не синтезируемыми в организме человека: осеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и насыщенными – пальмитиновая, стеориновая, миристиновая, минеральных веществ до 3% (в больших количествах фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний). Следует помнить, что морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Особенно много в них микроэлементов, таких как йод, бром, медь, цинк, марганец и т.д.
Высокое содержание в морских рыбах железа и меди – оказывают лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболевании щитовидной железы, витамина А в сочетании с кальцием и фосфором – в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем, витаминов А, Д, Е, К (роста), группы В (В1, В2, В6, В12). Углеводы в рыбе содержатся в пределах до 1% в виде гликогена и продуктов его распада. Они влияют на вкус, цвет и запах рыбных блюд.
Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей, больных людей, ибо она быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. коллагена в соединительных прослойках рыб меньше, и он мало устойчив и легче переходит в глютин, и ткани более рыхлые и при варке меньше уплотняются.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.
Специфический запах рыбных блюд обусловлен присутствием в них азотистых веществ – аминов.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе недостаточно. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский) содержат значительное количество жиров, поэтому их предлагают к нежирной рыбе.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющей не только приготовить вкусное блюдо, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения рыбы и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира, белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, навага, палтус и т.д.). Варить или припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия), т.к. благодаря соусу, который подают к вареной рыбе (припущенной) блюдо получается сочным.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям.
При варке и жарке рыбы происходит:
1. Свертывание белков (денатурация).
2. Изменение белка коллагена (при температуре 400С происходит и переходит в глютин, клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде).
3. Изменение жиров (эмульгирование при варке и всплывание на поверхность бульона).
4. Выделение воды, изменение массы и объема (потери 18-20%).
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обселены рыбные полуфабрикаты.
Рыба отварная
Для варки рыбы используют рыбные котлы с вставляемыми сетками или сотейники. Варят рыбу (треску, окуня, сома, осетра и т.д.) разделав для использования целиком, звеном (осетровых пород), порционным куском (угол нарезания 900 из филе с кожей, филе с кожей и костями, куски-кругляши).
Целую подготовленную рыбу кладут на сетку котла брюшком вниз, звенья кожей вниз, порционные куски вверх кожей, заливают холодной водой (2л на 1кг рыбы) целые тушки и звенья (для равномерности прогрева), а порционные куски – кипящей (для ускорения варки и сохранения большей части питательных веществ). Доведя до кипения, сняв пену с поверхности, добавляют соль и, уменьшив нагрев, при закрытой крышке варочного сосуда, варят: порционные куски – 5-10 мин, целые тушки от 30 мин до 1,5ч (в зависимости от размера, звенья 45-60 мин, иногда 1,5-2,5ч – крупные очень). Подбор специй для варки осуществляют в зависимости от вида рыб, например: рыбу с нежным ароматом варят добавляя только лук и белые коренья; со специфическим запахом – кроме этого добавляют лавровый лист и перец; с резковыраженным запахом (морскую) – в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят несколько минут, процеживают и иногда подкисляют уксусом). Можно использовать и огуречный рассол или кожицу соленых огурцов (треска, ставрида, сом).
Рекомендовано вареную рыбу хранить в бульоне (50-600С) не более 0,5ч.
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3см выше уровня рыбы. На 1кг рыбы берут 2л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-900С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы – 1-1,5ч, мелкой – 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – 2-3кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1ч или 1,5 – 2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.
Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г соли, 0,01г черного перца, 0,01г черного перца. 0,01г лаврового листа.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г на 1л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.
Подают вареную рыбу на столовой мелкой прогретой тарелке или в овальном баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Кладут ее кожей вверх, рядом размещают гарнир: бочоночки отварного картофеля или картофельное пюре. Гарнир поливают маслом, а рыбу соусом (польским, белым основным, сметанным). Соус можно подать отдельно.
Рыба припущенная
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Припускают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, не имеющую резковыраженный вкус и запах (стерлядь, судак, угорь). Можно припускать даже фаршированную рыбу.
Припускают рыбу, как и варят, целиком, звеном, порционным куском (угол нарезки 300 из чистого филе или филе с кожей). При этом звенья и порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз, а целиком – брюшком вниз. Жидкости берут меньше (300-500г на 1кг рыбы), при тех же температурных режимов, что и при варке. Эдентичен и подбор специй, как при варке. Время припускания: порционные куски 10-15 мин, звенья и целиком 25-50 мин. Но припускают рыбу с добавлением не только белых кореньев, но и грибов либо белого вина, либо сока лимона и т.д. В последствии на данном бульоне приготавливают соус, используемый при подаче.
Правила отпуска припущенной рыбы схожи с правилами отпуска рыбы вареной, но при отпуске рыбу припущенную не только компонуют с гарниром и поливают соусом, а на поверхность кладут еще ломтик лимона без цедры и семян или отварные грибы. Употребляют данные блюда рыбным прибором (нож и вилка).
Требования к качеству: рыба должна сохранить форму, иметь нежный вкус, мягкую и сочную консистенцию.
Рыба по-русски.Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 800С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.
Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.
Рыба припущенная.На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8шт.). Гарнир поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.
Рыба жареная
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. На 1кг рыбы берут 4кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-1600С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 2500С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-900С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую мелкую столовую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Рыба жареная с луком по-ленинградски.Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Рыба, жаренная с зеленым маслом.Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.
Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.