Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів

В основу класифікації м'ясних консервів покладено кілька ознак. Залежно від виду сировини вирізняють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і салобобові. За характером оброблення сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримуванням посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попереднім термічним обробленням: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу вирізняють консерви: в натуральному соку, з соусами (томатний, білий, перцевий та ін.), в желе; від температури термічної обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої термічної обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви з м'яса представлено кількома різновидами.

Консерви типу М'ясо тушковане отримують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закупорюють і стерилізують.

З яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з м'яса ІІ-ї категорії вгодованості).

Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1-м сортом.

Асортимент м'ясних консервів поповнився односортними консервами: м'ясна тушонка Любительська, яловичина тушкована Січена, свинина тушкована По-домашньому, Асорті м'ясне січене тушковане.

М'ясна тушонка Любительська – готується з жилованої яловичини, яка містить жирової і сполучної тканини не більш як 14 або 20%, або подрібненої жилованої свинини з масовою часткою жирової тканини до 30%, з додаванням текстурованого соєвого борошна Сопротекс-Н (шматочки) в гідрованому вигляді, пшеничного борошна, солі і спецій.

М'ясо відварне у власному соку (яловичина і свинина) – отримують відварюванням шматків масою 50-70 г із сіллю і перцем з подальшим фасуванням у банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з яловичини).

М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) отримують смаженням на топленому жиру шматків масою 50-60 г, посипаючи сіллю і чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і смажену цибулю.

Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) – готують із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з подрібненого м'яса з додаванням жилок – готують без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса під час соління з прянощами (Сніданок туриста - із свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна).

Консерви в білому соусі – готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

З м'яса птиці – виробляють консерви у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках за типом М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе та ін.), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене з м'яса смажених курчат).

Із м'яса кроликів – випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.

Пастеризацію шинкових консервів здійснюють за таким режимом: спочатку їх прогрівають за температури 100°С впродовж 15 хв, потім за 5 хв знижують температуру до 80°С і здійснюють пастеризацію: для Шинки особливої - 80 хв, Шинки любительської і Шийки шинкованої - 100 хв і Шинки січеної - 110 хв. Після цього консерви охолоджують до 20°С впродовж 65 (Шинка особлива) - 80 хв (Шинка любительська і січена). Потім їх сортують, миють, сушать, пакують і відправляють на зберігання за температури 0-5°С.

Для Шинки особливої – використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а за вмісту жирової тканини від 15 до 30% - для Шинки січеної.

Консерви з м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (у бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон та ін).

Фарш свинячий Особливий – виробляють із свинини жилованої напівжирної (73,91%), соєво-білкового концентрату Даппро C/S - HV (1,64%), крохмалю картопляного (5%), а також солі, цукру, нітриту натрію, перцю чорного або білого, горіха мускатного чи кардамону.

Консерви із субпродуктів. Високо цінуються консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м'ясний та ін.

Із субпродуктів ІІ-ї категорії розроблено консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування – залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малятко, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

М'ясні консерви для дітей раннього віку поділяють (Росія):

• за ступенем подрібнення;

• за видом використаної м'ясної сировини;

• з урахуванням харчової цінності використаної сировини на класи А і Б.

Залежно від розмірів частинок готового продукту м'ясні консерви поділяють на гомогенізовані (до 0,3 мм), пюреподібні (до 1,5 мм), великоподрібнені або фаршеві (до 3 мм).

Залежно від виду використаної сировини м'ясні консерви виробляють:

• з яловичини або свинини;

• з яловичини або свинини і субпродуктів;

• з яловичини або свинини і м'яса птиці;

• з яловичини і свинини;

• з конини;

• із свинини і конини;

• із субпродуктів (серце, печінка, язик та ін.).

У продукті класу А не допускають наявності рослинного білка. Масова частка м'язової сировини в них повинна становити 55%, у тому числі із субпродуктів і крові - не більше 20%, концентратів сполучнотканинних білків - не більше 6%, коров'ячого масла або тваринного жиру чи рослинної олії - не більше 5%, крохмалю - не більше 3%, борошна або круп - не більше 5%.

До класу Б належать консерви з масовою часткою м'ясної сировини не менше 40%, у тому числі субпродуктів і крові - не більше 20%, концентратів сполучнотканинних білків - не більше 6%, масла або тваринного жиру чи рослинної олії - не більше 6%, рослинного і/або молочного білка - не більше 5%, крохмалю - не більше 3% або борошна - не більше 5%, круп - не більше 10%.

Консерви м'ясорослинні – готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом (круп'яних, овочевих, макаронних, овочево-круп'яних), а також борщі і розсільники з вмістом м'яса від 10 до 29%. Консерви других страв містять 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: смаженина зі свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Мясо-рослинні випускають фаршевими — Фарш січений з паприкою, м'ясорослинні з використанням круп і овочів — Плов з яловичини, М'ясо з солодким перцем, М'ясо з овочами і крупою; м'ясо-рослинні з використанням текстурованих білків сої — Яловичина особлива, Яловичина тушкована Троїцька, Гуляш Любительський.

Паштети м'ясо-рослинні з використанням круп і овочів, рослинних білків і екструдованої рослинної сировини: Паштет м'ясний Особливий, Паштет для сніданку, Паштет апетитний та ін.

Консерви полікомпонентні з використанням ізольованих тваринних білків, білків сої, крові, молока, стабілізаторів, емульгаторів: Свинина Боярська, М'ясне асорті Московське, Яловичина по-дністровськи з рослинним білком.

Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.