Тема 1.4 Сировина для безалкогольного виробництва. 1 страница
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
| № п/п | Назва розділу, модуля, теми програми | Обсяг годин | ||||||
| за навчальною програмою | за робочою навчальною програмою | |||||||
| всьо- го | з них: | всьо-го | з них: | |||||
| аудитор-них | самос-тійних | аудитор-них | самос-тійних | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Вступ | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | ||
| 1 | Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва | |||||||
| 11 | Сировина та допоміжні матеріали для виробництва пива і б/а напоїв | 16 | 10 | 6 | 26 | 16 | 10 | |
| 12 | Зберігання сировини пивоварного і безалкогольного виробництва | 8 | 6 | 2 | 16 | 10 | 6 | |
| 13 | Виробництво солоду | 20 | 10 | 10 | 34 | 18 | 16 | |
| 14 | Виробництво ферментних препаратів | 10 | 6 | 4 | 12 | 6 | 6 | |
| 15 | Технологічні основи виробництва пива | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | |
| 16 | Приготування пивного сусла для різних сортів пива | 32 | 18 | 14 | 46 | 26 | 20 | |
| 17 | Зброджування пивного сусла | 12 | 6 | 6 | 18 | 10 | 8 | |
| 18 | Доброджування, фільтрування та витримка пива | 18 | 12 | 6 | 32 | 18 | 14 | |
| 19 | Розлив пива | 8 | 6 | 2 | 22 | 12 | 10 | |
| 110 | Показники якості готового пива | 10 | 8 | 2 | 24 | 14 | 10 | |
ВСТУП
План уроку
1.Зміст дисципліни «Технологія пивоварного і безалкогольного
виробництва». Методика вивчення програмного матеріалу.
2.Історичний огляд виробництва пива і безалкогольних напоїв.
3. Сучасний стан цих виробництв на Україніі раціональне розташування
підприємств, виробнича база, стан техніки та технології.
4. Основні напрямки розвитку виробництва пива і безалкогольних напоїв
в Україні.
5. Передові підприємства і їх асортимент продукції.
6. Значення і завдання ТХК на пиво-безалкогольних заводах.
7. Основні напрямки підвищення якості продукції.
Пиво- це стародавній освіжаючий напій, відомий людям уже понад 9000 років. Шумери, що жили на території між річками Тигр і Євфрат, варили напій із використанням ячмінного солоду й переносили його в дарунок богині родючості та плодючості Деметрі. Шумери навіть звільняли пивоварів від військової служби, щоб ті більше виробляли пива.
У Вавилоні варили пиво за 7000 років до нашої ери. Вавилонці знали 16 сортів пива, яке виготовляли з ячмінного солоду та пшениці. Саме Вавилон передав пізніше свою технологію цього напою Єгипту, Греції, Персії та іншим стародавнім країнам. Там пиво було напоєм, який вживали щоденно, а також предметом релігійного культу. В ті часи в основному варили два види пива: гірке ячмінне (його пили чоловіки) й м’яке ,підсолоджене медом (йому віддавали перевагу жінки ).
Для поліпшення якості пива пивовари додавали до нього лікувальні трави, корицю й хміль. Таке пиво мало характерний аромат і довше зберігалося.
Пізніше мистецтво виготовлення пива з Єгипту поширювалося в африканські країни, населення яких вгамувало цим напоєм спрагу. Потім мистецтво пива через ряд країн перейшло до народів Кавказу, які крім вина, почали виготовляти і вживати пиво.
У І столітті до н.е. в Олександрії виготовляли ячмінне пиво, яке здобрювали ароматичними натуральними добавками. Його називали цитос. Раніше пивоваріння , як і хлібопечення , було справою жінок. Тільки пізніше пиво стали варити монахи у монастирях, де були власні пивоварні. Монастирське пивоваріння зробило значний внесок у розвиток технології пива.
Коли в пивоварінні почали використовувати хміль, пиво стало найважливішим продуктом торгівлі у країнах Західної Європи.
Вавилоняни, єгиптяни, перси, греки та інші стародавні народи в ті часи виготовляли пиво із солоду, але без використання хмелю. Для того, щоб надати такому пиву характерних аромату та смаку, до нього додавали полин, люпин, шафран та інші трави, які мали гіркий смак і приємний аромат.
У ІХ столітті пивоваріння почало поширюватися в Київській Русі. Для виготовлення цього напою тут використовували лише ячмінний солод і вперше в історії даного виробництва почали застосовувати хміль.
Початком розвитку промислового пивоваріння в Україні є 1715р., коли на монастирській землі сім’я Белзецьких збудувала першу пивоварню на базі якої створено сучасний Львівський пивзавод «Колос».
У середині ХІХ ст. львівський аптекар і хімік Торосович розробив метод для визначення вмісту в пиві спирту. Львів стає найбільшим центром стаціонарної торгівлі у Західній Україні. Поміщики цього регіону та торгівці худобою відходами пивоварень відгодовували тварин, яких потім продавали в західні провінції Австрії.
У дореволюційний період промисловість в Україні була представлена трьома типами підприємств: великі заводи з високим рівнем технології й техніки, середні підприємства і дрібні пивоварні з примітивною технікою й технологією без механічних двигунів. На той час виготовляли уже 68 марок пива високої якості. Проте більше половини його найменувань –іноземного походження.
На початку 40-х років ХІХ ст. поступово зростає кількість пивоварень, які належали багатим міщанам, купцям. У 50-х роках у пивоварну промисловість дедалі більше проникає іноземний капітал.
60-ті роки минулого ст. відзначилися прискореним будівництвом пивзаводів на всій території України. У кінці 80-х років введено в дію великі заводи товариства «Нова Баварія» у Харкові – це підприємство виготовляло кращі європейські сорти пива.
У другій половині 90-х років ХІХ ст. в Україні діяло понад 260 пивзаводів загальною продуктивністю 3332, 6 тис. дал за рік.
Найпотужніші заводи були зосереджені в Херсонській, Харківській і Київській губерніях.
У 1913 р. пивоварна промисловість України досягла найвищого рівня. Виробництво пива у цей час на душу населення становило близько 6 л, що було більше, ніж у Росії, але менше, ніж у країнах Західної Європи та Америки.
У 1914 р. з початку ІІ світової війни виробляти пиво та горілку в Україні заборонялося. Пивоварні заводи були законсервовані, технічна база внаслідок розкрадання та руйнування дуже постраждала. По закінченні громадської війни зовсім не було коштів на відбудову заводів і відновлення сировинної бази. З 218 пивзаводів та 628 дрібних пивоварних підприємств збереглося 83.
Часткова відбудова пивоварної промисловості в Україні розпочалася після 1922р., коли дозволялося виробляти пиво для збуту населенню на всій території.
Великих збитків пивоварній промисловості України завдала Велика Вітчизняна війна. Багато пивзаводів було зруйновано, а на більшості їх демонтовано обладнання.
1951-1955рр. характеризувалися значним капітальним будівництвом і реконструкцією пивзаводів. За цей час їх потужність зросла на 11,7 млн. дал, тобто на 44%.
Протягом наступного десятиріччя з 1966 по 1975 р. виробництво пива продовжувало зростати і збільшилося за цей період у два рази. Споживання становило 27, 4 л на душу населення.
Після 1975 р. в Україні побудовано і введено в експлуатацію пивзаводи великої потужності (7-10 млн. дал пива за рік). Це, зокрема, у Чернігові «Десна», Києві «Оболонь», Запоріжжі «Славутич», Одесі «Чорномор», Харкові «Рогань» та ін.
У 1985 р. пивоварна промисловість набула значного розвитку, виробництво пива досягло найвищого рівня за всі роки існування України -147,6 млн. дал за рік при споживанні на душу населення 28,9 л.
У цілому, порівнюючи виробництво пива на душу населення в Україні з іншими розвиненими країнами світу, потрібно зазначити, що у нас спостерігається велике відставання. Це пояснюється тим, що в Україні традиційно більше вживають рідкої їжі – супів, борщів, молока, киселів, чаю, квасу та ін. В результаті цього зменшується потреба в пиві.
По виробництві пива у 1995 р. Україна посідала 17-те місце в Європі й 34-те у світі.
Більшість підприємств пивоварної промисловості об’єднує українська галузева компанія виробництва пива, солоду, безалкогольних напоїв і мінеральних вод – «УКРПИВО»
Завдання пивоварної промисловості України :
- збільшити виробництво пива;
- знизити його собівартість за рахунок раціонального використання сировини, високоефективного обладнання та енергоносіїв;
- впровадження передових технологій, економії води та допоміжних матеріалів;
- поліпшити якість пива.
Сучасний стан цих виробництв на Україні.
На сьогоднішній день пиво-безалкогольна галузь нашої держави нараховує більш як 100 спеціалізованих підприємств різної потужності.
На Україні 86 пивоварних заводів, 10 заводів мінеральних вод та 8 заводів по виробництву безалкогольних напоїв.
Поміж 86 пивоварних заводів України найбільших, які забезпечують більш як 83% виробництва пива. Це ЗАТ “Оболонь”, АТЗТ Донецький пивзавод, ВАТ Миколаївський пивзавод “Янтар”, ВАТ “Рогань”, ЗАТ Чернігівський пивзавод “Десна”. Закінчено будівництво пивоварного заводу в місті Києві ВАТ “Славутич”, солодовні світового зразку “Мальтюроп Юкрейн”, “Сармат”.
Останніми роками асортимент пива в Україні оновлений на 60%, що означає появу на ринку близько сотні нових назв. До нових раціональних сортів слід віднести Оболонь, Славутич, Козацька сила, Голосіївське, Українське оксамитове та ін.
За даними Держкомстату України, за січень-серпень 2007 року в Україні було вироблено 225,66 млн. дал пива, що на 17,8% більше, ніж у минулому році, коли було виготовлено 191, 6 млн. дал. А за прогнозами ЗАТ «Укрпиво», в 2007-2008 р. обсяг пива в країні виросте ще на 12 % і складе порядку 300 млн.дал .
Добру репутацію більше ніж за 40 років здобула “Росинка”, яка на сьогоднішній день є лідером з виробництва смачних та якісних напоїв, новітніх технологій. Продукція торгової марки “Росинка” популярна не тільки в Україні, а й за кордоном – в США, Ізраїлі, Білорусії, Молдові та ін.
На Україні унікальні грунтово-кліматичні умови для одержання в достатній кількості основної сировини для пивоваріння –ячменю, пшениці, кукурудзи, рису та хмелю з найкращими у світі показниками щодо якості.
Головними районами вирощування пивоварного ячменю в Україні як основної сировини для виробництва солоду та пива є Київська, Вінницька, Волинська, Житомирська та Івано-Франківська області.
У нашій країні ведеться планова наукова робота щодо виведення сортів ячменю, придатних для використання у пивоварінні.
В Україні та Росії досліджена й перевірена у виробничих умовах і захищена патентом можливість використання ККС і жита у пивоварінні.
Солодові цехи при пивзаводах та спеціалізовані підприємства по виробництву солоду після їхньої модернізації здатні повністю забезпечити пивзаводи України основною масою потрібного їм високоякісного солоду.
У всьому світі спостерігається стійке зростання споживання пива як слабоалкогольного прохолодного напою.
На Україні відомо багато джерел мінеральних вод, промислове виробництво, яких розпочате в ХІХ ст.
Зараз на Україні розливається 250 видів води. Найбільшими підприємствами є Миргородське, Луганське та ін. Налагоджено розлив вод в петпляшки.
Виробництво і споживання безалкогольних напоїв у світі з кожним роком зростає. Найвищий рівень споживання цих напоїв у Німеччині – 195 дм3\рік на одну особу; у США – 164; Великобританії -189; Бельгії -129; Чехії -110.
Світовий рівень споживання безалкогольних напоїв на душу населення складає 91…150 дм3 і мінеральних вод – 10…15 дм3. На Україні у 1990р. споживалось на душу населення безалкогольних напоїв 29,0 дм3 і мінеральної води 10,6 дм3. У 1993 р. із-за скорочення виробництва екстрактів, концентратів і безалкогольних напоїв в Україні їх споживання на душу населення скоротилося до 7,2 дм3, а мінеральної води – до 3,5 дм3. До 2000 р. процес скорочення виробництва безалкогольних напоїв продовжувався. В 21 сторіччі виробництво і споживання вітчизняних напоїв значно збільшується.
Напрямки розвитку пиво-безалкогольного виробництва.
- збільшення обсягів виробництва високоякісного пива для повного задоволення ним потреб населення України та на експорт за рахунок реконструкції підприємств і будівництва нових;
- відновлення хмелярства в Україні, забезпечення хмелярів високопродуктивними сортами цієї культури і сучасними технологіями переробки та зберігання хмелю й хмелепродуктів;
- залучення у пивоварну галузь інвестицій для її розвитку і підвищення конкурентоспроможності вітчизняного пива;
- збільшення обороту і стабілізація фінансового стану пивоварних підприємств;
- регулювання на державному рівні експорту ячменю, солоду та пива;
- розширення ринків збуту українського пива й удосконалення маркетингової служби;
- удосконалення і впровадження сучасних високоефективних способів очистки стічної води на підприємствах.
- виведення і відбір найбільш перспективних сортів пивоварного ячменю з проведенням дослідного мікросолодування;
- розширення науково-дослідної роботи в напрямі високоефективної механізації, автоматизації та комп’ютеризації усіх технологічних процесів з широким використанням мікропроцесорної техніки;
- удосконалення існуючої і розробка нової зручної тари для пива;
- проведення досліджень у напрямі раціонального й повного використання усіх відходів пивоварного виробництва;
- освоєння й удосконалення міні-пивзаводів потужністю 50-5000 дал за добу в місцях споживання пива (ресторани, бари, кафетерії), а також удосконалення технології пива в домашніх умовах;
- удосконалення технології солоду, сусла й пива в напрямі зниження їхньої собівартості й поліпшення якості кінцевих продуктів.
Напрямки розвитку безалкогольного виробництва:
- значно покращити діяльність маркетингових служб по організації збуту товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках;
- покращити соціально-економічні, виробничі та інші умови праці та побуту на підприємствах безалкогольної промисловості;
- розширити асортимент продукції та її зовнішнє оформлення, покращити якість напоїв, з тим, щоб повністю задовольнити ними населення відповідно до науково обґрунтованих норм;
- збільшити відстань поставки безалкогольних напоїв і мінеральних вод до 300-400 км і більше з використанням великовантажних машин, баз-накопичувачів, оптово-складських центрів;
- реконструювати діючі підприємства з нарощуванням потужностей і здійснити організаційно-технічні заходи;
- впровадити у виробництво високоефективні наукові розробки;
- безперервно підвищувати продуктивність праці;
- необхідність впровадження нових технологій та обладнання;
- впроваджування нових біологічних і хімічних способів очищення стічних вод підприємств безалкогольної промисловості, з метою покращення екологічного стану навколишнього середовища.
Асортимент продукції пивоварного та безалкогольного виробництва.
Пиво– це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно, не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин , посилює апетит та засвоюваність їжі. Крім того пиво є харчовим компонентом для приготування деяких смачних страв, використовується як косметичний засіб ( для вмивання, укладання волосся).
Японські дослідники дійшли висновку, що цей напій послаблює дію на людський організм канцерогенних речовин, які містяться у підгорілих м’ясних і рибних стравах. Отже, пиво при помірному його вживанні, запобігає раковим захворюванням.
Безалкогольне пиво, маючи практично однакові зі звичайним пивом фізико-хімічні показники, містить стільки ж алкоголю, як і звичайні продукти харчування: кефір, хлібний квас, житній хліб.
Крім того, починають виробляти лікувально-профілактичне пиво: трояндове, полуничне, з кленом, із квітами бузини.
Безалкогольні напої характеризуються мінімальною концентрацією спирту і використовуються як для втамування спраги, так і для оздоровлення організму. Включення нових функціональних інгредієнтів дає змогу збагатити їх біологічно-активними компонентами, що посилюють адаптивні можливості організму. Основним компонентом безалкогольного напою часто є фруктові і овочеві соки, які містять вітамін С, бета-каротин і комплекс вітамінів групи В. До складу напоїв входять також мінеральні речовини, диоксид вуглецю, органічні кислоти. Завдяки цьому безалкогольні напої мають лікувально-профілактичні властивості, що регулюють в організмі водний режим, обмін речовин.
Для хворих цукровим діабетом випускається ряд безалкогольних напоїв з використанням замінників цукру, для виведення радіоактивних речовин з організму людини з сукцінатом натрію, який має радіопротекторні властивості, напої на ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю до 30 діб.
У Європейському співтоваристві постійно зростає попит на напої для спортсменів з добавкою кофеїну, женьшеню, яблучного оцту, зеленого чаю; для хворих на діабет та серцево-судинні захворювання – з добавками жирних кислот(для зміцнення імунної системи), напої для дітей – з добавками йогурту, вершків, какао-продуктів, вітамінів.
Зараз на Україні випускають багато напоїв на імпортних ароматизаторах, барвниках, емульсіях, які є продуктами великої хімії і часто не досить високої якості.
Наша промисловість працює тільки на основі натуральної сировини. Уникають використання синтетичних барвників, консервантів, хоча це не зовсім вигідно, так як використання консервантів підвищує стійкість.
Значення і завдання ТХК на пиво-безалкогольних заводах.
Важливою умовою у вирішенні задачі випуску продукції високої якості являється технохімічний контроль виробництва. Він заключається у перевірці всіх видів сировини і матеріалів при постачанні на завод, в період зберігання і технологічної переробки, а також в оцінці якості продукції, яка випускається.
Завдання ТХК:
- покращення якості продукції;
- дотримання норм витрати сировини і матеріалів;
- своєчасне виявлення і зниження втрат;
- дотримання вимог нормативно-технічної документації;
- підвищення ефективності і рентабельності роботи заводів.
Перевірку якості продукції і спостереження точності виконання режимів здійснює заводська лабораторія.
Література:[1, с. 3-17, с. 290-295];
[3, с.3-7]; [8, с. 179-181, с. 337-339].
Запитання для самоконтролю.
1. Де і коли вперше почали варити пиво?
2. Дайте короткий історичний огляд розвитку виробництва пива та
безалкогольних напоїв.
3.Які основні напрямки розвитку виробництва пива та безалкогольних напоїв в Україні?
4.Назвіть сучасні пиво-безалкогольні підприємства, і їх асортимент продукції.
5. Які профілактично-лікувальні властивості безалкогольних напоїв?
6. В чому полягає завдання технохімічного контролю на пиво-безалкогольних заводах.
РОЗДІЛ 1. СИРОВИНА ТА ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПИВА І БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
Тема1.1. Класифікація сировини бродильних виробництв
План уроку
1. Класифікація сировини бродильних виробництв .
2. Загальні вимоги до сировини бродильних виробництв.
3. Крохмалевмістна сировина, яка використовується в бродильних виробництвах.
4. Анатомічна будова зерна.
5. Хімічний склад зерна.
Класифікація сировини бродильних виробництв
На підприємствах бродильної промисловості використовується сировина, яка містить вуглеводи ( рослинна), що зброджується дріжджами, або після спеціальної обробки.
В залежності від того, який вуглевод міститься в сировині, всі види сировини поділяються на 2 групи:
1 –крохмалевмістна сировина – це коли вуглеводи представлені крохмалем;
2 – цукровмістна– це коли вуглеводи представлені цукрами;
До першої групи відносяться зернові злаки ( ячмінь, жито, пшениця, кукурудза, рис) та картопля.
Ячмінь використовується як основна сировина в пивоварному виробництві для отримання солоду, так і несолодована сировина, при частковій заміні солоду з метою зниження собівартості пива.
До другої групи відносяться – цукор, меляса ( відхід цукрового виробництва).
У виробництві безалкогольних напоїв та лікеро-горілчаних виробів сировиною є цукор, різна плодово-ягідна сировина(соки, морси, екстракти) та рослинна (лікарські рослини ).
У виробництві хлібопекарних та кормових дріжджів використовується меляса та барда (відхід спиртового виробництва).
Загальні вимоги до сировини бродильних виробництв.
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам:
а) сировина щорічно повинна відновлюватися в необхідній кількості;
б) містити необхідну кількість вуглеводів;
в) добре зберігатися.
Чим кращої якості сировина, чим більший вміст вуглеводів вона містить, тим більшим буде вихід готової продукції та краща її якість.
Крохмалевмістна сировина, яка використовується в бродильних виробництвах.
Зернові злаки, що використовуються в бродильних виробництвах поділяються на основні та рідкісні.
До основних відносяться: ячмінь, жито, овес, просо, пшениця.
До рідкісних сорго, гаолян, рис, сочевиця, віка, соя, гречка.
Ці всі види зернових мас використовуються в двох напрямках: на солод та на розварювання.
На солод використовується : ячмінь, просо, овес, а рідше жито і пшениця.
Ці та інші культури використовуються також на розварювання.
До сировини, що призначена на солод ставляться вищі вимоги, ніж до розварювання.
Якість сировини, що йде на розварювання стандартом не регламентується, тому можна використовувати і дефектну сировину.
Для зниження собівартості пива, зміни складу екстрактивних речовин сусла й розширення асортименту частину солоду замінюють несолодженим зерном і цукристими речовинами ( буряковий цукор). Використання несолоджених матеріалів для конкретних сортів пива передбачено рецептурами і технологічними інструкціями.
На пивзаводах крім ячменю для сортового пива використовують несолодовану сировину, тобто без пророщування: рисову січку або борошно, пшеницю, кукурудзу, горох.
Буряковий цукор використовують мало і лише при виготовленні деяких оригінальних сортів пива.
Анатомічна будова зерна.
Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин.
Плід злакових –зернівка. Вона складається із трьох основних частин: зародку, ендосперму, оболонок.
Оболонки захищають зерно від пошкоджень і зародок від попадання шкідливих для нього речовин. Воно складається із трьох шарів.
Верхній шар – квіткова плівка- складається із задерев’янілих клітин і на спинній частині переходить в остюк, біля основи – базис –площадку, за допомогою якої зерно закріплюється на колосковому стрижні. Якщо квіткова плівка зрослася із зерном, то такий ячмінь називається плівчастим, якщо не зрослися – голозерним. У голозерного ячменя оболонка відокремлюється при обмолоті. В пивоварінні використовують плівчасті ячмені.
В залежності від наявності квіткової плівки зерно злакових поділяється на голозерне
( пшениця, жито) та плівчасте ( ячмінь, овес, просо, сорго).
Вміст квіткової плівки виражений у % називається плівчастістю. Плівчастість становить 6-17 %. До її складу входить клітковина, яка в процесі виробництва залишається незмінною, крім того входить кремнієва кислота, поліфеноли, ліпіди.
Ці речовини негативно впливають на якість пива – смак і стійкість. Але квіткова плівка утворює фільтруючий шар під час фільтрації затору.
Далі йдуть зрослі плодова та насіннєва плівки. Плодова плівка складається із клітковини та напівклітковини. Під плодовою знаходиться насіннєва оболонка– є напівпроникною, пропускає воду, але не пропускає солей, затримує мікроорганізми та вилужування речовин ячменю із ендосперму. Містить пігменти, що обумовлюють колір зерна.
Ендосперм – борошниста частина зерна, свого роду сховище поживних речовин для розвитку зародка і молодої рослини. Основна маса ендосперму – великі клітини з тонкими стінками. Заповнені вони крохмальними зернами, розміщеними в протоплазмі. До речі, в ячмені зерна крохмалю великої овальної та сферичної форми Æ 20-40 мкм, дрібні – кулястої, довгастої, а інколи гранованої форми Æ 2-10 мкм, в інших культурах – інші форми. . За консистенцією ендосперм може бути скловидним, борошнистим та напівскловидним. Становить 63-69 % від маси зернівки.
Зовнішня частина ендосперму – алейроновий шар, який складається із трьох шарів товстостінних клітин, у зародка – клітини стають дрібнішими, товщина шару зменшуються, а у зародка алейроновий шар зовсім зникає. Він багатий на білки. В ньому відбувається активація і утворення ферментів при пророщенні солоду. Він складає 12-13 % .
Поблизу зародка клітини ендосперму не містять крохмалю.
В нижній частині зернівки міститься зародок , який є живим організмом зернівки. Він має елементи майбутніх корінців і листків і становить 2,5 – 5% від маси зерна. Зародкова частина від ендосперму відокремлюється щитком, клітини якого утворюють всмоктуючий епітелій. Щиток із всмоктуючим епітелієм передає поживні речовини від ендосперму до зародка. У щитку знаходиться найбільш активні ферменти і велика кількість вітамінів.
В нижній частині зародку є повітряні канали, які називаються трахеїди .
Хімічний склад зерна.
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і ґрунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна.
Хімічний склад зерна ( наприклад ячмінь) можна розділити на воду (12 -17%) і сухі речовини (83-88 %).
Волога в будь-якому нормальному зерні знаходиться у колоїдно-зв’язаному стані, життєві процеси в такому зерні мінімальні. Розрізняють сухе зерно – вологість до 14%; зерно середньої сухості – 14-15%. В такому зерні ( 14-15% вологості) з’являється певна кількість вільної води і зерно може пробуджуватись до життя. Така вологість називається критичною. Також зерно є вологе (15,5-17%) і сире (більше 17%). Таке зерно активно дихає і при зберіганні починає активно проростати, зігріватися і псуватися.
Середній склад сухих речовин: із 86%: 84% - органічних і 2% мінеральних речовин.
До органічних речовинвходять вуглеводи( крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, цукри, гумі речовини), білки, жири, вітаміни, ферменти, дубильні речовини.