Технология производства мясных полуфабрикатов.

Цель занятия: Изучить ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из мяса различных видов животных.

В процессе отработки заданий студенты изучают термины связанные с полуфабрикатами, изучают ассортимент и характеристику крупнокусковых, порционных, мелкокусковых (мякотных и мясокостных), рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Записывают в рабочую тетрадь содержание в полуфабрикатах белка, жира, соли, особенности для разного вида мяса. Изучают классификацию мясных (мясо-растительных) консервов в зависимости от вида мяса, термической обработки, технологии производства.

Содержание занятия:

В зависимости от вида используемого сырья и технологии производства полуфабрикаты и кулинарные изделия подразделяют следующим образом. В зависимости от вида сырья: на говяжьи, свиные, из мяса в ассортименте, из мяса и субпродуктов и пр.; в зависимости от технологии производства: на натуральные (кусковые — бескостные, мясо-костные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); рубленые (формованные, неформованные, фаршированные, нефаршированные); замороженные в тесте (пельмени, хинкали, манты, вареники, чебуреки, блинчики с начинками и др.); готовые быстрозамороженные блюда, пирожки и пр. Кроме того, натуральные и рубленые полуфабрикаты выпускают в панированном и непанированном виде.

Кусковой полуфабрикат — мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой 10...3000 г включительно. Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде. Посол кускового полуфабриката осуществляют методом шприцевания и массирования.

Крупнокусковой бескостный (мясо-костный) полуфабрикат — бескостный (мясо-костный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса
массой 500...3000 г включительно.

Мелкокусковой бескостный (мясо-костный) полуфабрикат — бескостный (мясо-костный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков массой 10...200 г.

Порционный полуфабрикат — бескостный (мясо-костный) полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой 70... 1000 г.

Бескостный полуфабрикат кусковой полуфабрикат, изготовленный
из бескостного мяса.

Мясо-костный полуфабрикат — кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат — мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Мясной (мясосодержащий) фарт — рубленый полуфабрикат, измельченный до частиц размером не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Шрот — рубленый полуфабрикат, измельченный до частиц размером
свыше 8 до 16 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или реализации.

Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат — кусковой (рубленый) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Фаршированный полуфабрикат — формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого одни ингредиенты или
смесь ингредиентов наполняют другими ингредиентами или смесью ингредиентов или заворачивают в них.

Полуфабрикат в тесте — фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и. другие продукты, в том числе имеющие национальные наименования, — манты, хинкали, равиоли, колдуны, позы, самса, вареники, чебуреки, чучпари, ламаджо и др.

Панированный полуфабрикат — кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Шейная часть — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из шейной части туши, прилегающей к шейным и первым четырем грудным позвонкам, верхней половине ребер, без грубых сухожилий.

Вырезка – крупнокусковой (порционный) бескостный полуфабрикат,
изготовленный из пояснично-подвадошной мышцы туши, овально-продолговатой формы, частично покрытый фасцией, без прилегающей к ней малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей.

Длиннейшая мышца спины – крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышцы, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с IV, до последнего грудного позвонка, покрытой с внешней стороны фасцией, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Длиннейшая мышца поясницы — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышцы, отделенной от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытой фасцией, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть – крупнокусковой полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовым костям, разделенных на верхний, боковой, внутренний и наружный куски (группа ягодичных мышц, четырехглавая мышца бедра, приводящая, полуперепончатая, полусухожильная и двуглавая мышцы), покрытые фасцией.

Верхний кусок тазобедренной части – крупно кусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из группы ягодичных мышц, покрытых фасцией, отделенных от подвздошной кости.

Боковой кусок тазобедренной части - крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из четырехглавой мышцы, покрытой фасцией и отделенной с передней стороны бедренной кости.

Внутренний кусок тазобедренной части — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц, покрытых фасцией и отделенных с внутренней стороны бедренной кости, без стройной мышцы, с прирезями гребешковой и портняжной мышц не более 5 % массы полуфабриката.

Наружный кусок тазобедренной части — крупнокусковой полуфабрикат, изготовленный из сросшихся иолусухожильпой и двуглавой
мышц, покрытых фасцией и отделенных с наружной стороны бедренной кости.

Лопаточная часть крупиокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных одним куском с лопатки и плечевой
кости, без прилегающих к лучевой и локтевой костям мышечной и соединительной тканей. Полуфабрикат разделен на плечевой и заплечный
куски.

Плечевой кусок лопаточной части — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из трехглавой мышцы плеча, отделенной с лопатки и плечевой кости. Полуфабрикат имеет клинообразную форму и
покрыт фасцией.

Заплечный кусок лопаточной части — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из заостной и предостной мышц, отделенных с лопатки. Полуфабрикат имеет продолговатую форму и покрыт
фасцией.

Подлопаточная часть – крупнокусковой бескостный полуфабрикат,
изготовленный из мышц, расположенных под лопаткой, отделенных одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех
ребер. Полуфабрикат покрыт фасцией и содержит межмышечную соединительную ткань.

Грудная часть — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных от грудной кости, грудных хрящей и ребер с I по V.

Покромка — крупиокусковой полуфабрикат, изготовленный из мышц,
отделенных с реберной части полутуши с IV по ХШ ребро, оставшихся
после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Корейка из свинины (баранины) — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из длиннейших мышц спины и поясницы
(длиннейших, остистой, полуостистой, подвздошно-ребериой мышц, выделенных с V ребра до 1 крестцового позвонка, без грудных и поясничных
позвонков), с ребрами длиной не более 80 мм, толщиной подкожного
жира не более 10 мм.

Фасованное мясо — мясо на кости в виде одного (двух) куска (кусков)
массой 500...2000 г в упаковке или без нее. В упаковку фасованного мяса
допускается вкладывать не более двух довесков массой не более 20 % общей массы.

Лангет — порционный бескостный полуфабрикат, состоящий из двух примерно равных по массе кусков неправильно-округлой формы,
нарезанных из вырезки поперек мышечных волокон, толщиной 10...
12 мм.

Антрекот из говядины — порционный бескостный полуфабрикат, нарезанный из длиннейшей мышцы спины в виде кусков овально-продолговатой (неправильно-округлой) формы, толщиной 15...20 мм.

Эскалоп из свинины — порционный бескостный полуфабрикат, нарезанный из куска длиннейшей мышцы спины, овально-продолговатой (неправильно-округлой) формы, толщиной 10... 15 мм.

Ромштекс из говядины — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из куска длиннейшей мышцы спины (группы ягодичных
мышц, приводящей и полуперепончатой мышц), овально-продолговатой
(неправильно-округлой, четырехугольной) формы, толщиной 8...10 мм с
ровно обрезанными краями.

Кусковые зразы из говядины - порционный бескостный полуфабрикат,
состоящий из одного (двух) кусков, примерно равных по массе, неправильно-округлой формы, изготовленный из приводящей и полуперепончатой мышц (группы ягодичных мышц) тазобедренной части, толщиной 10...15 мм.

Духовая говядина — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из одного (двух) примерно равных по массе кусков мяса четырехглавой мышцы бедра или полусухожильной и двуглавой мышц, неправильной (четырехугольной или овальной) формы, толщиной 20...
25 мм.

Натуральная котлета — порционный мясокостный полуфабрикат, изготовленный из спинной части корейки с реберной косточкой длиной не
более 80 мм. зачищенной и подрезанной от бескостного мяса на величину
20...30 мм, овально-плоской формы.

Шницель из свинины (баранины) — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из тазобедренной чаети (группа ягодичных мышц, четырехглавая мышца бедра, приводящая, полуперепончатая, полусухожильная и двуглавая мышцы) овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм.

Духовая свинина — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из лопаточной (шейно-подлопаточной), части свинины, неправильной четырехугольной (овальной) формы, толщиной 20...25 мм.

Бефстроганов из говядины — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный поперек мышечных волокон из группы ягодичных мышц (приводящей и полуперепончатой мышц) тазобедренной части (спинной
мышцы, обрезков вырезки), в виде кусочков длиной 30...50 мм массой
10...20 г.

Азу из говядины — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, нарезанный поперек мышечных волокон из четырехглавой мышцы бедра (полусухожильная и двуглавая мышцы) тазобедренной части, в виде кусочков длиной 30...50 мм, массой 10...20 г.

Поджарка из говядины (свинины) — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, нарезанный поперек мышечных волокон из верхних (внутренних) кусков тазобедренной части (длиннейшей мышцы спины, обрезков вырезки, обрезков бескостного мяса корейки для поджарки из свинины), в виде кусочков массой 10... 15 г.

Гуляш из говядины (свинины) — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из лопаточной (шейно-подлопаточной) части, покромки от говядины I категории, с наличием фасции, в виде кусочков массой 20...30 г, с содержанием жировой ткани не более 10 % (для говядины) и 20 % (для свинины) массы полуфабриката.

Котлетное мясо из говядины — бескостный полуфабрикат, изготовленный из кусков различной величины и массы шейной части (пашины, бескостного мяса с берцовых, лучевой и локтевой костей, межреберного бескостного мяса и обрезков бескостного мяса, полученных при зачистке бескостных полуфабрикатов и костей, покромки от говядины 2 категории), с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %
массы полуфабриката.

Котлетное мясо из свинины (баранины) — бескостный полуфабрикат,
изготовленный из кусков различной величины и массы бескостного
мяса шейной части (пашины баранины; бескостного мяса с нижней половины ребер, межсосковой и паховой части свинины; бескостного
мяса с берцовых, лучевой и локтевой костей и обрезков бескостного
мяса, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов), с
содержанием для котлетного мяса из свинины не более 30 % жировой
ткани, не более 5 % соединительной ткани (для котлетного мяса из баранины не более 10 % жировой ткани, не более 10 % соединительной ткани).

Грудинка на харчо из говядины — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из грудинки с хрящами без грудной кости, с содержанием мышечной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката, в виде кусочков массой не более 200 г.

Суповой набор из говядины (баранины) - мелкокусковой полуфабрикат,изготовленный из шейной без атланта или спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей туши (грудинки, включая ложные ребра), с наличием бескостного мяса не менее 50 % массы порции полуфабриката, в
виде кусочков массой 100...200 г.

Рагу из свинины — мелкокусковой мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из шейной или грудной, спинной, поясничной, лопаточной,
тазовой и крестцовой частей туши, с наличием бескостного мяса не менее
40 %, в виде кусочков массой 40...200 г.

Говядина для тушения — мелкокусковой мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из необвалениой реберной части говядины I категории, в виде кусочков массой не более 200 г, с наличием бескостного мяса не менее 75 % массы полуфабриката.

Мясокостный набор из говядины — мелкокусковой мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из шейной без атланта или спинно-реберной,
поясничной, крестцовой частей туши (грудинки, включая ложные ребра),
с наличием бескостного мяса не менее 30 % массы порции полуфабриката, в виде кусочков массой 100...200 г.

Термины и определения (ГОСТ-Р 52476) на полуфабрикаты.

В стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

- мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более.

- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0 % до 60,0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %.

- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.

- мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребитепьскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

- мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

- мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1°С до плюс 6°С.

- мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1°С до минус 5°С.

- мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10°С.

- группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

- вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

- категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

Классификация

Полуфабрикаты подразделяются на:

- группы мясные, мясосодержащие;

- виды — кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные:

весовые, фасованные;

- категории

A, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;

B, Г, Д — мясосодержащие попуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 33.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 34 и 35.

Таблица 33