Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.
Университетский политехнический колледж
ПМ.02 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания
Программа
И домашняя контрольная работа
Специальность: 43.02.01
«Организация обслуживания в общественном питании»
Для студентов 2 курса заочного отделения
Автор:
Кудряшова Е.А. преподаватель цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания»
Санкт-Петербург
| ОДОБРЕНЫ на заседании предметно цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания» Протокол № 1 от 29 августа 2016г. Председатель цикловой комиссии _______Н.А. Кухаренкова | Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Организация обслуживания» по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» |
| Составитель: Кудряшова Е.А | преподаватель цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания» |
| Рецензент: Потапенко Н.В | преподаватель цикловой комиссии «Технологии и организации общественного питания» (ФГАОУ ВО «СПбПУ») Университетский политехнический колледж |
Пояснительная записка
В соответствии с учебным планом, студенты-заочники на 2 курсе изучают дисциплину «Организация обслуживания».
При изучении данной дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими знаниями и навыками в полном объеме разделов программы.
В результате изучения учебной дисциплины студенты должны:
знать:
· Основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания, классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним, современные технологии, формы, методы, средства обслуживания;
· Виды и характеристику торговых помещений, посуды, приборов, столового белья;
· Правило составления и оформления меню, карт вин, виды и правила сервировки и оформления столов.
уметь:
· Выполнять различные виды сервировки и оформления столов;
· Составлять различные виды меню и карт вин;
· Рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья.
В ходе изучении дисциплины на 2 курсе студенты выполняют одну контрольную работу.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют практические работы, запланированные программой.
Контрольная работа выполняется студентами в срок, установленный учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть написана в школьной тетради от руки или напечатана на компьютере. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко без сокращений слов и через строчку (тетрадь в клетку). В печатном варианте должны соблюдаться требования ГОСТа (формат А-4, титульный лист, шрифт 14 кегль, 1,5 интервал между строками, поля: левое – 3см, правое – 1,5 см, верхнее и нижнее по 2,5 см.)
На обложке тетради необходимо указать:
· фамилию;
· имя;
· отчество;
· шифр (номер) личного дела;
· номер группы;
· наименование предмета;
· номер контрольной работы;
· вариант;
· домашний адрес;
· место работы.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания) затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебную часть колледжа в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено», знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией содержащей рекомендации для устранения ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по нижеприведенной таблице в зависимости от двух последних цифр личного дела студента.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет графу с номерами вопросов контрольной работы студента.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается.
Варианты контрольной работы
| Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| А | |||||||||||
| Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
ЛИТЕРАТУРА.
Федеральные законы и нормативные документы:
1.Федеральный закон «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212).
2.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.1999.
3.ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.
4.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 221.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276.
5.ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
6.ГОСТ Р 31984-2012«Услуги общественного питания. Общие требования».
7.ГОСТ Р 30524-2013«Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
8.ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
Основная:
9.Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М.: «Деловая литература», 2002 г.
10. Радченко Л.А. Обслуживание на ПОП. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
11. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007.
12. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
13. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хленбпродинформ, 1996, 1997.
14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000.
15. Инга Вольф Современный этикет. - М.: Издательский дом «Кристина», 2000.
16. С. Гольдман Кофейный бизнес. Ростов-на-Дону «Феникс», 2006.
17. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Ростов-на-Дону «Феникс», 2006.
18. Зайко Г.М., Джум Т.А.Организация производства и обслуживания на ПОП, М.: «Магистр», 2008.
19. Зигель С. и Л., Лингер Х и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. -М.: Центрполиграф, 2007.
20. Ляпина И.Ю. Организация технологии гостиничного обслуживания. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.
21. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: «ИНФРА-М», 2006.
22. Кейтеринг. М.: «Ресторанные ведомости», 2009.
23.Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания», М.: «Академия», 2004 г.
24.Калашников А.Ю. «Кафе, бары и рестораны», М.: «Проспект», 2004 г.
25.Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф. «Ресторанный бизнес», М.: «Эксмо», 2008 г.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ». СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ.
Тема 1.Общая характеристика процесса обслуживания.
Вводная часть. Предмет, цели, задачи и структура курса. Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.
Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.
Классификация услуг общественного питания: услуги питания (ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и других типов) по изготовлению кулинарной продукции и обслуживания, по реализации кулинарной продукции, организации досуга, прочие. Общие требования к услугам. Требования безопасности и экологичности труда.
Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов.
Классификация методов и форм обслуживания.
Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему.
Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.
Организация обслуживания по системе «кейтеринг». Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на культуру обслуживания в предприятиях питания.
Тема 2.Характеристика торговых помещений.
Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Порядок определения площади залов.
Вспомогательные (подсобные) помещения: сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная. Назначение, характеристика, организация работы.
Сервис - бар (буфет): понятие, назначение, характеристика.
Хлеборезка: назначение, организация работы.
Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.
Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера. Выбор и использование отделочных материалов, светильников, ковров. Современные решения интерьера залов.
Оборудование залов. Требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций: характеристика, виды, назначение, соответствие интерьеру. Нормы оснащения залов мебелью. Оценка соответствия интерьера и оснащения залов типу и классу предприятия по показателям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Тема 3.Столовые посуда, приборы, белье.
Столовые посуда и приборы: виды и ассортимент. Требования к посуде и приборам. Критерии выбора посуды для предприятий питания с учетом класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета.
Фарфоровая и фаянсовая посуда: виды, назначение, размеры, дизайн, емкость, характеристика. Отличия фарфоровой посуды от фаянсовой. Использование посуды из «аркопала» и других современных материалов в ресторанах, кафе, барах.
Стеклянная и хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, дизайн, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.
Металлическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.
Деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, характеристика, ассортимент. Посуда и приборы одноразового использования.
Столовые приборы: виды, назначение, дизайн, характеристика.
Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика.
Практические работы.
1.Идентификация ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья.
2.Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения в соответствии с заданием преподавателя.
Самостоятельная работа.
♦ Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.
Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.
Средства информации: меню, карта вин. Требования к информации.
Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню, обновление меню.
Карта вин: назначение, правила составления, оформление, соответствие классу предприятия. Роль сомелье в разработке карты вин. Карта коктейлей (для ресторанов): понятие, назначение, правила составления, оформления, соответствие классу предприятия и запросам клиентов.
Самостоятельная работа.
♦ Составление различных видов меню, карты вин ресторана (по заданию преподавателя).