Организация рабочего пространства
Приготовление хорошего эспрессо не требует спешки, но требует четкости, которая достигается со временем. Поэтому очень важна организация рабочего пространства. Бариста должно быть комфортно и удобно работать. Все оборудование и инвентарь должны быть расположены таким образом, чтобы можно было разграничить зоны приготовления: эспрессо-напитки, зона для свежевыжатых соков, зона для коктейлей и т.д.
Во время работы огромное значение имеет скорость. Работая в быстром темпе, можно сократить время приготовления напитков. Но в то же время бариста должен чувствовать себя комфортно. Работать нужно быстро, но без неловкости. Ошибки могут привести к большому беспорядку и стоить массу времени. Необходимо научиться делать несколько дел одновременно, то есть комбинировать действия. Например, пока кофе экстрагирует в чашку, можно вспенивать молоко (при условии, что эспрессо-машина позволяет соединять эти действия), можно заваривать чай или кофе в прессе пока готовится коктейль в блендере. Бариста должен уметь ориентироваться в баре. Для этого посуда должна находиться в одном месте, продукция в другом месте и обязательно по категориям, учитывая товарное соседство и т.д. Чистота в баре – это также показатель профессионализма. Чем лучше организовано рабочее место бариста, тем лучше качество его работы.
Скорость обслуживания.
Напиток эспрессо – эфемерный продукт кулинарного искусства. Им следует наслаждаться как можно скорее после приготовления. В противном случае крема исчезнет, а значит, потеряется часть аромата и вкуса. Чтобы создать по-настоящему упоительный напиток, следует быть внимательным к деталям и очень аккуратным. Не достаточно просто быстро подать напиток посетителю, так как порция эспрессо посредственного качества ничем не лучше блюда быстрого питания. Бариста должен сочетать качество и скорость, совершенство и проворность.
Бариста должен уметь правильно общаться с гостями. Тем самым он помогает гостю выбрать то, что он хочет, удовлетворяя его потребности, заражает его страстью к кофе.
Работа в команде.
Чтобы реализовать четкое и качественное обслуживание, есть понятие работы в команде, которое не может существовать отдельно от двух предыдущих пунктов. Бариста – официант – это два звена, которые должны непосредственно контактировать друг с другом и организовывать работу вместе. Официанты должны понимать, что кофе быстро «умирает» и его нужно как можно быстрее преподнести гостю. Бариста же в свою очередь могут выходить в зал и помогать официантам. Важно понять, что все сотрудниуи кофейни – это единое целое и все несут в себе идею развития кофейной культуры.
Инвентаризация.
Инвентаризация – это процесс подсчета сырья и инвентаря за определенный период с целью учета данной продукции и сличения фактических данных с данными бухгалтерского учёта.
Инвентаризация позволяет осуществлять контроль над сохранностью материальных ценностей, выявлять и устранять возможные ошибки в учете и работе материально ответственных лиц, определять величину естественной убыли и уточнять учетные данные об остатках материальных и прочих ценностей. Инвентаризации подвергаются основные фонды (средства), товарно-материальные ценности, затраты в незавершенном производстве, денежные средства, расчеты с поставщиками, заказчиками и другие статьи баланса. Выявленные расхождения между фактическим наличием имущества и данными бухгалтерского учета отражаются на счетах бухгалтерского учета в следующем порядке:
а) излишек имущества приходуется, и соответствующая сумма зачисляется на финансовые результаты организации;
б) недостача имущества и его порча в пределах норм естественной убыли относятся на издержки производства или обращения, сверх норм - на счет виновных лиц. Если виновные лица не установлены или суд отказал во взыскании убытков с них, то убытки от недостачи имущества и его порчи списываются на финансовые результаты организации.
Инвентаризации подлежат все имущество организации независимо от его местонахождения и все виды финансовых обязательств. Кроме того, инвентаризации подлежат производственные запасы и другие виды имущества, не принадлежащие организации, но числящиеся в бухгалтерском учете (находящиеся на ответственном хранении, арендованные, полученные для переработки), а также имущество, не учтенное по каким-либо причинам. Персональный состав постоянно действующих и рабочих инвентаризационных комиссий утверждает руководитель организации. В состав комиссии включаются представители администрации организации, работники бухгалтерской службы, другие специалисты (инженеры, экономисты, техники и т.д.), а также представители службы внутреннего аудита организации, независимых аудиторских организаций. Отсутствие хотя бы одного члена комиссии при проведении инвентаризации служит основанием для признания результатов инвентаризации недействительными. Проверка фактического наличия имущества производится при обязательном участии материально ответственных лиц. Описи заполняются чернилами или шариковой ручкой четко и ясно, без помарок и подчисток. Наименования инвентаризуемых ценностей и объектов, их количество указывают в описях по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете, на каждой странице описи указывают общий итог количества в натуральных показателях, записанных на данной странице. Вне зависимости от того, в каких единицах измерения (штуках, килограммах, метрах и т. д.) эти ценности показаны. Исправление ошибок производится во всех экземплярах описей путем зачеркивания неправильных записей и проставления над зачеркнутыми правильных записей. Исправления должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии и материально ответственными лицами. В описях не допускается оставлять незаполненные строки, на последних страницах незаполненные строки прочеркиваются. На последней странице описи должна быть сделана отметка о проверке цен, таксировки и подсчета итогов за подписями лиц, производивших эту проверку. Описи подписывают все члены инвентаризационной комиссии и материально ответственные лица. В конце описи материально ответственные лица дают расписку, подтверждающую проверку комиссией имущества в их присутствии, об отсутствии к членам комиссии каких-либо претензий и принятии перечисленного в описи имущества на ответственное хранение. При проверке фактического наличия имущества в случае смены материально ответственных лиц, лицо, принявшее имущество, расписывается в описи о получении, а лицо, сдавшее имущество - в сдаче этого имущества. Для оформления инвентаризации необходимо применять формы первичной учетной документации по инвентаризации имущества и финансовых обязательств. До начала проверки фактического наличия имущества, инвентаризационной комиссии надлежит получить последние приходные и расходные документы или отчеты о движении материальных ценностей и денежных средств. Председатель визирует все приходные и расходные документы, приложенные к реестрам (отчетам), с указанием "до инвентаризации на "..." (дата)", что должно служить бухгалтерии основанием для определения остатков имущества к началу инвентаризации по учетным данным. Материально ответственные лица дают расписки о том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные документы на имущество сданы в бухгалтерию или переданы комиссии и все ценности, поступившие на их ответственность, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. Аналогичные расписки дают и лица, имеющие подотчетные суммы на приобретение или доверенности на получение имущества. Сведения о фактическом наличии имущества и реальности учтенных финансовых обязательств записываются в инвентаризационные описи или акты инвентаризации не менее чем в двух экземплярах. Фактическое наличие имущества при инвентаризации определяют путем обязательного подсчета, взвешивания.
Открытие/закрытие смены и генеральная уборка
Ежедневный уход за баром входит в прямую обязанность бариста. Для удобства предусмотрены специальные чек-листы по открытию и закрытию смены в баре. Генеральная уборка – это комплекс действий, направленных на создание санитарно-гигиенической обстановки в помещении кофейни, осуществляемый в установленный регламентом срок.
Рис. – бариста закрывает рабочую смену
Чек-лист закрытия бара
| № п.п | Подготовка бара к закрытию Дата ФИО | Пн______ | Вт______ | Ср_______ | Чт_______ | Пт_______ | Сб_______ | Вс_______ | ||||||||
| Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | |||
| 1. | Витрина выключена, вся продукция накрыта. Витрина помыта и отполирована. | |||||||||||||||
| 2. | Кофемашина: | |||||||||||||||
| - дисперсионная сетка и болт-рассекатель сняты и замочены в химии вместе с корзинками и холдерами | ||||||||||||||||
| - рабочие группы промыты с химией | ||||||||||||||||
| - форсунка промыта: пар спущен, форсунки замочены | ||||||||||||||||
| - решетки, поддон, сливной лоток и дренажный шланг промыты | ||||||||||||||||
| - наружные панели кофемашины протерты чистой влажной салфеткой и натёрты со стеклоочистителем | ||||||||||||||||
| - кофемашина выключена | ||||||||||||||||
| 4. | Барное оборудование (блендеры, соковыжималки, мармит) чистое и выключено. Поверхности под оборудованием, а также провода и розетки чистые. | |||||||||||||||
| 5. | Питчеры промыты и поставлены в холодильник | |||||||||||||||
| Кофемолки: - кофемолка почищена - бункер помыт и протерт насухо - поверхность под кофемолкой чистая | ||||||||||||||||
| 7. | Резиновый коврик у раковины вымыт и убран. Поверхность возле раковины насухо протерта. | |||||||||||||||
| 8. | Барная стойка тщательно протёрта снаружи и изнутри по всему периметру, а также чистые стены | |||||||||||||||
| 9. | Все рабочие поверхности чистые и сухие. Места скопления воды вытерты насухо и открыты для просушки | |||||||||||||||
| 10. | Мусор выброшен, мусорные баки тщательно промыты | |||||||||||||||
| 11. | Двери всех шкафов протёрты влажной тряпкой | |||||||||||||||
| 12. | Френч-пресы открыты для выветривания остаточной влаги | |||||||||||||||
| 13. | Холодильники: - вынуты продукты, холодильники промыты, продукты составлены обратно - двери холодильника протёрты влажной тряпкой и натёрты со стеклоочистителем | |||||||||||||||
| 14. | Пол на всей территории бара вымыт: под барной стойкой (в т.ч.под ее подвижной частью), под бутылями с водой, под витриной, резиновые коврики занесены в бар | |||||||||||||||
| 15. | Льдогенератор вымыт внутри и снаружи, в т.ч.вентиляционная сетка | |||||||||||||||
| 16. | Смена сдана менеджеру | |||||||||||||||
| Подпись | ||||||||||||||||
Чек-лист открытия бара
| № п.п. | Подготовка бара к работе Дата Ф.И.О. | Пн_____ | Вт______ | Ср______ | Чт_______ | Пт______ | Сб_______ | Вс_______ | ||||||||
| Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | Б-та | М-р | |||
| 1. | Приём смены. При выявлении проблем - устранить собственными силами, в ином случае обратиться к менеджеру | |||||||||||||||
| 2. | Проверка технического состояния барного оборудования: кофемашина, кофемолки, холодильники, витрины, блендер, соковыжималки, сифон для сливок, лёдогенератор, мармит, весы | |||||||||||||||
| 3. | Рабочее состояние R-keeper, соответствует требованиям | |||||||||||||||
| 4. | Чистые, натертые до блеска стеллажи и декоративные элементы бара | |||||||||||||||
| 5. | Вся пповерхность барной стойки вытерта с внешней и внутренней стороны полиролью | |||||||||||||||
| 6. | Чистое и натертое оборудование бара, до блеска | |||||||||||||||
| 7. | Проверка товарного запаса: по необходимости – его дополнение (апельсины, грейпфруты, лимоны, бананы, клубника, морковь, мята, йогурты и т.д). Проверить продукцию на наличие гнили, срок реализации!!! | |||||||||||||||
| 8. | Проверить запас воды в бутылях (19 литров) при необходимости сделать дополнительный заказ или отказ от поставки | |||||||||||||||
| 9. | Достаточное количество стаканов, крышек всех объемов, наклеек, трубочек для коктейлей, приборов и пакетов «to go» | |||||||||||||||
| 10. | Натертая и оформленная в соответствии с регламентом витрина: полки и наружные стекла, поддоны и т.д. Заполнена десертами | |||||||||||||||
| 11. | Готово рабочее место (салфетки, трубочки, украшения, накрученные приборы, мерная посуда, и т.д.) | |||||||||||||||
| 12. | Температурные листы заполнены, отклонений от стандартов нет | |||||||||||||||
| 13. | Обеспечение всех полуфабрикатов паспортами качества | |||||||||||||||
| 14. | Заправленный мармит и сифон для сливок | |||||||||||||||
| Рабочая документация в наличии в полном объеме | ||||||||||||||||
| 16. | Внешний вид бариста соответствует регламенту | |||||||||||||||
| Подпись | ||||||||||||||||
| № | Прочие мероприятия | Отметка бариста | Отметка менеджера | |||||||||||||
| 1. | По воскресеньям моется пол под подвижной частью бара | |||||||||||||||
| 2. | Охлаждаемая витрина тщательно вымыта: - поддоны выдвинуты и промыты; пространство под поддонами промыто; - все стеклянные полки вынуты, промыты и натёрты; - пластиковые створки тщательно промыты и натёрты стеклоочистителем | |||||||||||||||
| 3. | Ежедневно в течение дня:Тщательно промыты все полки и стеллажи, банки и декоративные элементы | |||||||||||||||
| 4. | Пространство под мойкой в баре тщательно промыто | |||||||||||||||
| 5. | Пространство под охлаждаемой витриной тщательно промыто | |||||||||||||||
| 6. | Разморозка и мытьё морозильных камер и холодильников раз в 2 недели в соответствии с графиком разморозки | |||||||||||||||
| 7. | Чистка всей фарфоровой посуды, французских прессов, замачивание в белизне раз в 2 недели в соответствии с графиком | |||||||||||||||
| 8. | Остальное оборудование бара обслуживается в соответствии с правилами эксплуатации барного оборудования | |||||||||||||||