Рекомендации по производству хлебобулочных изделий

1) В соответствии с Санитарными правилами и нормами
СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20): «3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96", а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».

В соответствии этим - температура в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С. Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более 30°С.

Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..», нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.

При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к тепловому оборудованию (печью), происходит увеличение температуры теста при замесе и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления. [12]

2) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления. Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град. Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.

3) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.

4) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;
дозировка дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления.

5) Влажность теста должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем на 0,5-1,0%; [13]

6) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;

Основные выводы и заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Библиографический список

1). Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. Н. Пучковой. – СПб: Профессия, - 2005. – 416 с. ил.

2). www.znaytovar.ru

3). Мармузова Л. В. Технология хлебопек производства. Сырьё и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л. В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 288 с.

4). ИРЕКС: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарнго производства / Издательство ООО «Ирекс» - 2005.

5). Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

6). Немцова З. С., Волкова Н. П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

7). http://hlebopechka.ru

8). http://www.russbread.ru

9). Зверева Л. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. – М.: легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 416 с.

10). Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания

11). Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.

12). Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92.

13). Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.

14). www.vsegost.com

15). www.docs.cntd.ru

16). www.nitrohd.ru

17). Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П. Е. Ершов. – СПб. - 1986

Приложения

1.Список ГОСТов [14] и ТР [15]

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия

ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

Технический регламент «На хлебопекарную продукцию, процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации техническом регламенте «на хлебопекарную продукцию, процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации».

Дегустационный лист

Фамилия, инициалы________________

Дата «____ »_______________ 2008 год

		Оценка продуктов по 5-балльной системе
№	Наименование продукта	Внешний вид	Цвет	Запах, аромат	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка	Другие замечания

Подпись Рис. 13. Дегустационный лист

Примечание:

5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - неприемлемое

Отзывы о дегустации:
3. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Рис. 14. Структурная схема линии производства батонообразных изделий и участка основного производства линии по изготовлению подового хлеба

Рис. 15. Структурная схема участка основного производства линии изготовления формового хлеба и участка основного производства и экспедиции линии по изготовлению мелкоштучных изделий