Вплив сировини на їх формування
Основними компонентами пива вважають спирт (не >7% за масою), екстрактивні речовини (3-10%), з яких 80% припадає на вуглеводи, в тому числі 70% з них - на декстрини. В числі інших екстрактивних можна виділити продукти гідролізу білків (альбумози, пептиди, аміди, амінокислоти). Незначну кількість у пиві займають дубильні, гіркі, барвні речовини, а також органічні кислоти. Серед біологічно активних речовин важливими є вітаміни, макро- і мікроелементи. За споживання 1 л пива покривається 35% добової потреби людини у вітаміні В6, 20 - у вітаміні В2 і 65% - у ніацині. Екстрактивні речовини пива засвоюються організмом на 95%.
Найбільш цінними у пиві вважають гіркі речовини хмелю, які надають йому приємної помірної гіркоти, забезпечують піноутворення і надають біологічної цінності. Поліфеноли хмелю формують повноту і чистоту смаку, стабільність і колір пива. Ефірна олія хмелю зумовлює характерний аромат і смак пива.
Пиво не тільки втамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. Воно суттєво впливає на апетит. Припускають, що пиво може виявляти інгібований вплив на мутагенну дію гетероциклічних амінів [ГА] - групи карциногенів, які утворюються під час обсмажування білкової їжі. У помірних кількостях пиво, на думку багатьох вчених, сприятливо впливає на організм людини, захищаючи його від серцево-судинних захворювань. За збалансованого співвідношення води і спирту (4-5%) пиво містить низку корисних для здоров'я інгредієнтів: вуглеводи у вигляді комплексних сполук, пептиди, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти та деякі інші. Завдяки зв'язаному стану вуглеводи повільно засвоюються і не зумовлюють підвищення рівня цукру в крові.
За використання низькоякісної сировини або порушенні технології виробництва пиво може проявляти канцерогенні властивості. Це зумовлено наявністю N-нітрозоамінів. Вони утворюються з нітратів, що потрапляють з питною водою для приготування пива. У багатьох видах пива виявлено підвищений вміст нітратів і хлорованих вуглеводнів, які аналогічно N-нітрозоамінам можуть виявляти канцерогенну дію. Алкоголь посилює цю дію на організм людини.
Енергетична цінність 100 г пива коливається від 30 до 85 ккал.
Основна сировина для виготовлення пива — ячмінь у вигляді солоду, насолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.
Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їхньою придатністю до спиртового бродіння вважають найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Він дає змогу отримати пиво з найвищими якісними показниками. За зниженого вмісту крохмалю отримують слабкоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які містяться в оболонках. Застосування ячменю з низьким вмістом білка (нижче 8%) призводить до появи пива з слабкою піною і пустим смаком.
Несолоджену сировину використовують для окремих видів пива для зниження їхньої собівартості, підвищення екстрактивності, надання відповідного смаку і розширення асортименту. Переважно застосовують ячмінне борошно, крупи з ячменю і кукурудзи, пшеницю, кукурудзу, цукристі продукти та ін.
Ферментні препарати отримують переважно з плісневих грибів, використовуючи їх для виготовлення пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для зброджування сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.
Хміль вважають одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. Використовують хмельові шишки, що є висушеними жіночими незаплідненими суцвіттями. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішньому боці луски. У ньому зосереджена майже вся ефірна олія, близько 1Д якої переходить у готове пиво (50 компонентів).
Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), фенольних речовин (2-5%) та ефірних олій (0,2-1%).
До гірких речовин хмелю належать гіркі α- і р-кислоти (гумулон, лупулон), м'які α- і р-смоли і тверді γ-смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С21Н30О5).
Під час виготовлення пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіотичну активність щодо різних мікроорганізмів. На вміст α-гірких кислот впливають сорт хмелю та умови вирощування.
На органолептичні властивості пива особливо активно впливають ізомери вихідних гірких речовин хмелю, які утворюються під час кип'ятіння сусла.
Фенольні сполуки проявляють антиоксидантну активність щодо хмелевих гірких та інших речовин, активно реагують з азотистими речовинами з утворенням білково-фенольних нерозчинних комплексів, що попереджує помутніння і зниження стійкості пива під час зберігання. Найбільше цінується пиво за використання хмелю з вмістом фенольних сполук не менш як 4,5%.
Ефірні олії впливають на аромат пива й утворюються під час дозрівання хмелю. Аналогічно гірким речовинам вони зосереджені у лупуліні.
На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисті екстрактивні речовини хмелю. Пектинові речовини хмелю (12-14%) також поліпшують піноутворення і піностійкість й створюють повноту смаку пива.
Ферментні препарати використовують для зменшення частки солоду і заміни непророщеним ячменем, подрібненою кукурудзою, рисом, сорго, а також різними цукрами.
Види та якість пивних дріжджів суттєво впливають на вихід готового продукту та його якість. Пивні дріжджі saech. cerevisiae і saech. carlsbergensis наприкінці бродіння швидко осідають щільним шаром на дні апарата.
Вода є основною сировиною у виробництві пива, оскільки суттєво впливає на ароматичні властивості і стійкість готової продукції. Солевий склад позначається на величині рН, а відповідно на швидкості і глибині ферментативних процесів, розчинності хмелевих смол, бродінні.