Общая характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания
Типовая классификация предприятия общественного питания.
Существует 3 вида общественных организаций: открытые акционерные общества, закрытые акционерные общества, и общества с ограниченной ответственностью.
Открытое акционерное общество(общепринятое сокращение ОАО) - форма организации публичной компании; акционерное общество, акционеры которого пользуются правом отчуждать свои акции. Во главе предприятия собрание акционеров.
Закрытое акционерное общество(общепринятое сокращение ЗАО) – акционерное общество, акции которого распределяются только среди учредителей или заранее определённого круга лиц (в противоположность открытому).
Акционеры данного общества имеют преимущественное право на приобретение акций, продаваемых другими акционерами. Число участников закрытого акционерного общества ограничено законом. Как правило, закрытое акционерное общество не обязано публиковать отчётность для всеобщего сведения, если иное не установлено законом.
Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение — ООО) — учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.
Количество участников может быть от одного до пятидесяти.
Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер доли участника общества в уставном капитале общества определяется в процентах или в виде дроби. Размер доли участника общества должен соответствовать соотношению номинальной стоимости его доли и уставного капитала общества.
Общество с ограниченной ответственностью создается, с целью получения прибыли и может заниматься любой деятельностью, за исключением запрещенной законом. При этом, для определенных видов деятельности необходимо получение специального разрешения (лицензии). Срок деятельности — не ограничен, если иное не установлено Уставом Общества.
В данной работе рассматривается такое предприятие общественного питания как школьная столовая.
Произведем классификации. Данного предприятия по определенным признакам.
Классификация.
По ассортименту реализуемой продукции:
Общего типа. Данное предприятие занимается приготовлением и реализацией продукции питания различного вида: холодные вторые блюда, горячие блюда, мучные кондитерские изделия.
Обслуживаемый контингент:
Учащиеся. Данное предприятие занимается производством и реализацией продукции питания исключительно для учащихся и персонала школы.
По месту расположения:
По месту учёбы. Данное предприятие расположено внутри образовательного учреждения.
По характеру производства:
Доготовочное.
По уровню обслуживания:
самообслуживание
По времени функционирования:
Сезонное.
Общая характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания
В настоящей работе рассматривается такое подразделение предприятия общественного питания как горячий цех.
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
Горячий цех данного предприятия, а именно школьной столовой, представлен в следующем виде. Он имеет тесную связь с холодным цехом, складом, а также с залом, и занимается производством первых и вторых блюд.
Раздача блюд осуществляется при помощи дежурных из назначенного класса.
СХЕМА
| Наименование | кол-во | Срок полезного использов | Стоимость | Сумма | Сумма амортизации |
| Стол производственный СБ4/7-Р 400*700*850 | 83.65 | ||||
| Машина посудомоечная МПК-1400К | 1462.81 | ||||
| Стол раздаточный СПМР-6-2 | 159.7 | ||||
| Плита электрическая ПЭ-0,51Ш | 1781.27 | ||||
| Водонагреватель | 787.23 | ||||
| Рукомойник ВМ-11/300 | 225.86 | ||||
| Духовой шкаф ELECTROLUX EOB 3410 AOX | 417.17 | ||||
| Стеллажи СК-600/400 | 1153.33 | ||||
| Моечные ванны ВМ 1/530 | 4031,61 | 12094.83 | 335.97 | ||
| Итого | 502792.83 | 6406.99 |
Ассортимент цеха
Ассортиментный перечень продукции горячего цеха:
Суп грибной
Борщ
Щи домашние
Суп рыбный
Каша гречневая рассыпчатая
Плов с курицей
Сосиски отварные молочные
Пюре картофельное
Чай с сахаром
Чай с сахаром и лимоном
Сок фруктовый
Технологические карты
Таблица 1-Технологическая карта на блюдо “Борщ”
| No | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на |
| 1 порция | ||||||
| Свёкла | г. | |||||
| Картофель | г. | |||||
| Огурцы свежие | г. | |||||
| Зелёный лук | г. | |||||
| Уксус | г. | |||||
| Хрен | г. | |||||
| Горчица | г. | |||||
| Сахар | г. | |||||
| 610 | 518 | 336 | 518 | |||
| Технология приготовления и оформления блюда | ||||||
| Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на одного человека), добавить уксус и поставить варить. Примерно через на 20 минут готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем, свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, и мелко нарезанным луком. Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, горчицей, сахаром. Все залить свекольным отваром и размешать. По желанию, можно борщ посыпать зеленью. |
Таблица 1-Технологическая карта на блюдо “Плов куриный”
| No | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на |
| 1 порция | ||||||
| Филе курицы | г. | |||||
| Морковь | г. | |||||
| Лук репчатый | г. | |||||
| Масло растительное | г. | |||||
| Рис | г. | |||||
| Соль | г. | |||||
| Чеснок (зубчики) | г. | |||||
| 510 | 458 | 297 | 458 | |||
| Технология приготовления и оформления блюда | ||||||
| Режем курицу кубиками 3-4 см. Лук режем на крупные четвертинки колец. Морковь натереть на тёрке – тоже не мелкой, морковка должна чувствоваться. Чеснок очистить. Нагреть в казане масло, поместить туда лук и минуту дать ему там покипеть. Потом положить курицу. Когда филе станет слегка белым, положить чеснок, засыпать приправы, соль. Сразу же добавить тёртую морковь, перемешать. Затем добавить промытый рис, залить его водой так, чтобы весь рис был под водой. Накрыть плов крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. |
Таблица 1-Технологическая карта на блюдо “Суп грибной”
| No | Наименование | Ед.изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Вес нетто на |
| 1 порция | ||||||
| Грибы свежие | г. | |||||
| Картофель | г. | |||||
| Морковь | г. | |||||
| Лук | г. | |||||
| Лавровый лист | г. | |||||
| Соль | г. | |||||
| Перец | г. | |||||
| 554 | 504 | 193 | 504 | |||
| Технология приготовления и оформления блюда | ||||||
| Грибы нарезать. В кипящую воду (3-3.5 л) добавить грибы, посолить, поперчить, варить 15-20 минут. Свежие грибы надо варить дольше. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке. Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками. Добавить картофель, варить 7-10 минут. Добавить лук. И морковь. Варить до готовности картофеля. В конце приготовления добавить лавровый лист (через 15 минут его надо вынуть из супа). Если необходимо, досолить. При подаче посыпать зеленью. |
Калькуляционные карты
Суп грибной
| Наименование | Норма закладки | Цена | Сумма |
| Грибы свежие (шампиньоны) | 0,200 | 120,00 | 24,00 |
| Картофель | 0,200 | 32,00 | 6,40 |
| Морковь | 0,075 | 25,00 | 1,88 |
| Лук репка | 0,075 | 29,00 | 2,18 |
| Лавровый лист | 0,002 | 420,00 | 0,84 |
| Соль | 0,001 | 9,00 | 0,01 |
| Перец | 0,001 | 320,00 | 0,32 |
| 35,62 |
Плов куриный
| Наименование | Норма закладки | Цена | Сумма |
| Филе курицы | 0,12 | 15,60 | |
| Морковь | 0,07 | 1,75 | |
| Лук репчатый | 0,05 | 1,10 | |
| Масло растительное | 0,05 | 2,85 | |
| Рис | 0,2 | 9,80 | |
| Соль | 0,002 | 0,02 | |
| Чеснок | 0,015 | 0,60 | |
| 31,72 |
Борщ
| Наименование | Норма закладки | Цена | Сумма |
| Свёкла | 0,2 | 5,00 | |
| Картофель | 0,15 | 4,80 | |
| Огурцы свежие | 0,1 | 11,00 | |
| Зелёный лук | 0,1 | 12,00 | |
| Уксус | 0,015 | 0,14 | |
| Хрен | 0,015 | 3,72 | |
| Горчица | 0,015 | 1,68 | |
| Сахар | 0,015 | 0,56 | |
| 38,89 |
Таблица №1 Расчет удельного веса рассматриваемой продукции
| наименование | кол-во | цена | сумма | удельный вес |
| суп грибной | 22400,00 | 9,69 | ||
| борщ | 25200,00 | 10,90 | ||
| щи домашние | 21280,00 | 9,20 | ||
| суп рыбный | 19600,00 | 8,47 | ||
| каша гречневая рассыпчатая | 19600,00 | 8,47 | ||
| плов с курицей | 23520,00 | 10,17 | ||
| сосиски отварные молочные | 17920,00 | 7,75 | ||
| котлеты рубленные из говядины | 19600,00 | 8,47 | ||
| пюре картофельное | 21280,00 | 9,20 | ||
| компот из кураги | 6720,00 | 2,91 | ||
| компот из свежих яблок | 6720,00 | 2,91 | ||
| компот из сухофруктов | 6720,00 | 2,91 | ||
| какао | 8400,00 | 3,63 | ||
| чай с сахаром | 5600,00 | 2,42 | ||
| чай с сахаром и лимоном | 6720,00 | 2,91 | ||
| 231280,00 | 100,00 |
По данным таблицы 1 видно, что удельный вес рассматриваемых блюд составляет 30,76%, что в денежном эквиваленте составляет 71120 руб.
| № | Наименование | Себестоимость (руб.) | Продажная цена (руб.) | Валовый доход за 1 порцию | Кол-во реализуемых порций за месяц (шт) | Валовый доход за месяц (руб.) |
| Суп грибной | 35,62 | 40,00 | 4,38 | 2452,80 | ||
| Плов куриный | 31,72 | 42,00 | 10,28 | 5756,80 | ||
| Борщ | 38,89 | 45,00 | 6,11 | 3421,60 | ||
| Итого |
По данным таблицы видно, что общее количество реализуемых за месяц порций составляет 1680, а валовый доход составляет 11631 рублей 20 копеек.