Тема 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для проведения текущего контроля
по МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
г. Армянск,2016г.
Аннотация
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют закреплять знания по МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», а также осуществлять контроль за освоением знаний.
Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер».
Предисловие
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся СПО при изучении междисциплинарного курса 01.01. ««Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
Структура рабочей тетради соответствует программе междисциплинарного курса на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть – «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»
II часть - «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
III часть - «Организация работы овощного цеха и соусного отделения горячего цеха»
IV часть – «Оформление и отпуск готовых блюд»
В тетради представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Формируемые компетенции:
1. Профессиональные
| ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей приправ. |
| ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
2. Общие
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
| ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Тема 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Задание 1:установите соответствие между группой и овощами, к которой они принадлежат. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки
| А | Капустные | Белокочанная капуста | ||
| Б | Корнеплоды | Морковь | ||
| С | Клубнеплодные | Редька | ||
| D | Луковые | Брокколи | ||
| E | Плодовые | Репа | ||
| F | Зеленные | Цветная капуста | ||
| G | Пряновкусовые | Порей | ||
| Свекла | ||||
| Томат | ||||
| Баклажан | ||||
| Петрушка | ||||
| Шпинат | ||||
| Брюква | ||||
| Чеснок | ||||
| Катран | ||||
| Батат | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Шалот | ||||
| Хрен | ||||
| Арбуз | ||||
| Многолетние луки | ||||
| Огурец | ||||
| Укроп | ||||
| Кервель | ||||
| Кабачок | ||||
| Щавель | ||||
| Салат | ||||
| Патиссон | ||||
| Эстрагон | ||||
| Тыква | ||||
| Дыня | ||||
| Фенхель | ||||
| Артишок | ||||
| Ревень |
Ответ:
| А | В | С | D | T | F | G |
Задание 2: решите тест
| 1. Группы овощей ( найдите лишнее): | 1) корнеплоды, клубнеплоды; 2) капустные, луковые; 3) морковные, артишоковые; 4) десертные, томатные |
| 2. Картофель обрабатывают в следующем порядке: | 1) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют 2) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют 3) сортируют, очищают, моют |
| 3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке: | 1) удаляют чешуйки, обрезают корневища 2) удаляют только корневища 3) удаляют увядшие листья, обрезают ботву 4) удаляю донце и шейку, очищают чешуйки |
| 4. Зачем свежие грибы промывают в воде: | 1) для удаления слизи 2) для удаления песка, грязи, листьев 3) для удаления горького привкуса 4) для набухания |
| 5. Какого вида нарезки картофеля не существует: | 1) брусочки, ломтики 2) дольки, соломка 3) кружочки, чесночки 4) колечки, звенья |
| 6. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным: | 1) соломка, кружочки 2) спиральки, чесночки 3) звездочки, цветочки 4) бочоночки, ленточки. |
Ответ:
Задание 3: заполните кластер
Задание 4: заполните пропуски в таблице «Требования к качеству и условия хранения овощей и грибов»
| Внешний вид | Консистенция | Цвет | Температура | |
| Картофель | сухая | + 2 - +4 | ||
| Капуста | плотная, упругая | От белого – до ярко зеленого | ||
| Лук | + 5- +10 | |||
| Кабачок | слегка влажный, гладкий |
Задание 5:заполните схему «Обработка грибов», ответьте на вопросы
Ответ:
5.1. Объясните необходимость такого этапа механической кулинарной обработки грибов, как ошпаривание. __________________________________
_________________________________________________________________
5.2. Сделайте вывод о пищевой ценности грибов: ______________________
___________________________________________________________________
Задание 6:определите виды съедобных грибов
 ______________________ |  _________________ | |
 _____________________ |  ___________________ | |
 _____________________ |  _________________ |
Задание 7:в нижерасположенном списке классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной, мясной фарш, картофельное пюре, какао-парашок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.
| Блюдо | Полуфабрикат | Сырье | Кулинарное изделие |
Задание 8: дайте определение следующим понятиям:
8.1. Сортировка - ___________________________________________________
__________________________________________________________________
8.2. Калибровка - ___________________________________________________
__________________________________________________________________
8.3. Очистка - ______________________________________________________
__________________________________________________________________
8.4. Механический способ обработки овощей - __________________________
__________________________________________________________________
8.5. Кулинария - ____________________________________________________
__________________________________________________________________
8.6. Блюдо - _______________________________________________________
__________________________________________________________________
8.7. Полуфабрикат - _________________________________________________
__________________________________________________________________
8.8. Технологический процесс - _______________________________________
__________________________________________________________________
8.9. Сульфитация - __________________________________________________
__________________________________________________________________
8.10. Бланширование - ________________________________________________
__________________________________________________________________
Задание 9: соотнесите форму нарезки с кулинарным использованием, на пересечении правильных колонок поставьте «+»:
| Формы нарезки | Кулинарное назначение | |||
| Суп лапша | Суп с макаронами | Рагу | Гарнир к холодным блюдам | |
| Шестеренки | ||||
| Дольки | ||||
| Соломка | ||||
| Брусочки |
Задание 10: на предприятие общественного питания поступают овощи квашенные, сушенные и свежезамороженные. Каким из перечисленных овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.
_____________________________________________________________________
Задание 11:выполните задания, используя сборник рецептур
11.1. Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг. картофеля массой брутто в марте? ____________________________________
____________________________________________________________________
11.2 Рассчитайте, сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 110 кг. очищенной моркови в марте? __________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Задание 12: составьте кроссворд на тему «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» ( не менее 10 слов)
Вопросы кроссворда:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________