По МДК 07.01 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

Департамент образования и науки Тюменской области

ГАПОУ Тюменской области

«Ишимский многопрофильный техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УМР

____________/Н.В. Осипенко/

«____»__________ 2016г

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 1 курс

1. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

2. Обработка клубнеплодов и корнеплодов: органолептическая оценка качества, виды обработки, способы очистки, форма нарезки

3. Обработка салатно-шпинатных, капустных, луковых и десертных овощей органолептическая оценка качества, виды обработки, способы очистки, форма нарезки

4. Обработка плодовых овощей и грибов органолептическая оценка качества, виды обработки, способы очистки, форма нарезки

5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов.

6. Технология приготовления и отпуска картофеля в молоке

7. Технология приготовления и отпуска капусты отварной с сухарным соусом

8. Технология приготовления и отпуска моркови в молочном соусе

9. Технология приготовления и отпуска котлет морковных со сметанным соусом

10. Технология приготовления и отпуска зраз картофельные с луковым соусом

11. Технология приготовления и отпуска шницеля из капусты со сметаной

12. Технология приготовления и отпуска рагу из овощей

13. Технология приготовления и отпуска грибов в сметанном соусе;

14. Технология приготовления и отпуска грибов, тушённых с картофелем

15. Ассортимент и товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, требования к качеству сырья.

16. Способы обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

17. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска каш и блюд из круп.

18. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из бобовых.

19. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из макаронных изделий.

20. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из яиц.

21. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из творога.

22. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из теста

23. Виды бульонов и отваров, технология приготовления, требования к качеству

24. Ассортимент борщей, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения

25. Ассортимент щей, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения

26. Ассортимент рассольников, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения

27. Ассортимент овощных супов, их отличительные условия и сроки хранения и сроки хранения супов.

28. Ассортимент и приготовление холодных супов, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения

29. Приготовление мучных пассеровок: жировой, красной, белой.

30. Приготовление красного соуса и его производных

31. Приготовление белого соуса и его производных

32. Приготовление молочного соуса и его производных

33. Приготовление сметанного соуса и его производных

34. Характеристика и ассортимент отварных блюд из рыбы, условия и сроки хранения

35. Характеристика и ассортимент жареных блюд из рыбы, условия и сроки хранения

36. Характеристика и ассортимент запеченных блюд из рыбы, условия и сроки хранения

37. Технологический процесс приготовления отварной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения

38. Технологический процесс приготовления жареной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения

39. Технологический процесс приготовления тушеной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения

40. Технологический процесс приготовления запеченной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения

41. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки хранения

42. Пищевая ценность рыбных блюд. Их значение в питании человека.

43. Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов, требования к качеству блюд из морепродуктов, способы подачи

44. Требования к качеству сырого мяса говядины, баранины, свинины, домашней птицы

45. Характеристика мясных полуфабрикатов из натуральной рубки и котлетной массы

46. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

47. Способы варки мяса и требования к качеству вареного мяса.

48. Способы жарки мяса и требования к качеству жареного мяса.

49. Способы запекания мяса и требования к качеству запеченного мяса.

50. Способы тушения мяса и требования к качеству тушеного мяса.

51. мясных горячих блюд из птицы.

52. Органолептическая оценка качества готовых мясных блюд, правила оформления и температура подачи, условия и сроки хранения

53. Ассортимент бутербродов, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения

54. Ассортимент салатов из сырых и вареных овощей, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения

55. Ассортимент салатов с рыбой и рыбными продуктами, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения

56. Ассортимент салатов с мясом и мясными продуктами, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения

57. Классификация сладких блюд. Их ассортимент.

58. Требования к качеству сладких блюд .

59. Технология приготовления компотов, киселей, требования к качеству, правила подачи

60. Технология приготовления мусса и самбука, требования к качеству, правила подачи

Преподаватель: ____________ Клочкова О.А.

Рассмотрены на заседании цикловой комиссии по направлению подготовки «Промышленная экология и биотехнологии»

Протокол № __ от «___»_______ 2016 г.

Председатель цикловой комиссии ______________ О.А. Клочкова