Схема контроля и программа наблюдения при производстве сахарного печенья

Перечни технологических инструкций на продукцию, вырабатываемую кондитерской фабрикой «Карон», представлены соответственно в таблице 1.

Таблица 1

Перечень технологических инструкций

№ п.п.	Наименование технологической инструкции	Обозначение технологической инструкции	Дата введения	Место хранения контрольного экземпляра
	Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-22-2002	16.10.2002г.	ОРП
	Технологическая инструкция по производству шоколадно-молочных паст, обогащённых витаминно-минеральным премиксом «Валетек», вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-23-2002	16.10.2002г.	ОРП
	Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-001-16939216-99	ТИ-40-2002	16.10.2002г.	ОРП
	Технологическая инструкция по производству крема кондитерского твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-005-16939216-99	ТИ-41-2002	17.10.2002г.	ОРП

Схема техно-химического контроля представлена в таблице 2.

Таблица 2

Перечень схем технохимического контроля

№ п.п.	Наименование документа	Место хранения контрольного экземпляра	Примечание
	Схема контроля качества сырья, поступающего на склад предприятия	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе шоколадного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе мучного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
	Схема проведения контроля физико-химических показателей качества готовых кондитерских изделий инженером-лаборантом центральной производственной лаборатории	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
	Схема контроля качества готовой продукции инженером по качеству	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)

Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории[10].

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья – форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе – должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 1[15] .

При оценке качества сахарного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы – длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного – 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного – 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах +_ 10 %.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Органолептические и физико- химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ 24901- 89. Форма печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными [12].

У сахарного печенья допускаются изделия с односторонним надрывам (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не долее 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломленные – не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье.

Сахарное печенье, содержащие более 5% надломленного, относят к лому. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть для сахарного печенья не более: 27 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %.

Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 2 [15].

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле (1)

(1)

где а – количество 0,1 н раствора кислоты H2SO4, пошедшей на титрование, мл; К– поправочный коэффициент для кислоты; 250 – объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 – показатель щелочности в градусах; 25 – навеска печенья, г; 50 – объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.» [21].

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном – 130 %, сахарном –110%. Намокаемость – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах.

Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

«Расчет намокаемости ведут по формуле (2)

(2)

где g– масса клетки с намокшим печеньем, г; gl – масса пустой клетки, г; g2 – масса клетки с сухим печеньем, г.» [19].

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МВТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец.................................................................................................. 0,5

Мышьяк............................................................................................... 0,3

Кадмий................................................................................................. 0,1

Ртуть................................................................................................... 0,02

Медь................................................................................................... 15,0

Цинк................................................................................................... 30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В1.............................................0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол............................................................................... 0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (a-, b-, g-изомеры)....................................... 0,2

ДДТ и его метаболиты...................................................................... 0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................................................................................ 50

Стронций-90........................................................................................ 80

Микробиологические показатели даны в Приложении 3.

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897–90, определение влажности – по ГОСТ 5900–73; массовой доли общего сахара – по ГОСТ 5903–89; жира – по ГОСТ 5899–85; щелочности – по ГОСТ 5898–87; намокаемости – по ГОСТ 1054–80; общей сернистой кислоты – по ГОСТ 26811 – 86; массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86 [17].

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Таким образом, важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

Разработка документации

Документация программы ХАССП должна включать:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры мониторинга;

-процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

- данные мониторинга;

- отклонения и корректирующие действия;

- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

- отчёты внутренних проверок [25].

2.4. Внедрение системы ХАССП на кондитерскую фабрику «Карон»

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии сформирована рабочая группа из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии.

В составе рабочей группы ХАССП координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы;

- координирует работу группы;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- представляет группу в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой [23].

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы регистрации полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах [2].

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля (ККТ), в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Разрабатываемая система ХАССП распространяется на все этапы технологического процесса изготовления кондитерских изделий и на должностных лиц (таблица 3) [25].

Таблица 3

Матрица распределения ответственности

Функциональные обязанности	Должностные лица
Генеральный директор	Главный технолог	Мастер
1. Формирование рабочей группы	▲ ◊ ●	●	●
2. Координация работы рабочей группы	▲ ◊	■ ●	●
3. Обеспечение выполнения согласованного плана	▲ ■	■ ◊ ●	●
4. Распределение работы и обязанностей	▲	◊ ●	●
5. Организация заседаний рабочей группы	▲ ■	●	●
6. Ведение протоколов решений, принятых рабочей группой	▲	■ ◊ ●	●
7. Разработка программы внедрения системы ХАССП	▲ ■	■ ◊ ●	●
8. Определение и документирование политики относительно безопасности выпускаемой продукции	▲ ■	● ◊	●
9. Осуществление политики на всех уровнях	▲	■ ◊	◊ ●
10. Укрепление доверия потребителей к качеству и безопасности выпускаемой продукции	▲ ■ ◊	●	●
11. Сокращение объема брака и рекламаций	▲	■ ◊	◊ ●
12. Выпуск безопасной продукции стабильного качества	●	▲ ■	■ ◊
13. Выполнение корректирующих и предупреждающих мероприятий	●	▲●	■ ◊
14. Разработка системы мониторинга на всех стадиях технологического процесса	●	▲ ◊	●
15. Документальное оформление результатов всех работ	▲ ■	■ ◊	◊ ●
16. Идентификация потенциальных рисков и установление необходимых мер для их контроля	-	■ ◊	◊ ●
17. Анализ и оценка рисков	▲ ◊	■ ◊	◊ ●
18. Выявление критических контрольных точек в производстве	-	■ ◊	◊ ●
19. Разработка процедур проверки	▲ ■	■ ◊	●

Условные обозначения:

▲ – организует и утверждает; ■ – отвечает; ◊ – исполняет; ● – участвует.

В связи с этим, на первом этапе организации работ определяют и документируют политику относительно безопасности выпускаемой продукции, область распространения системы ХАССП и создают рабочую группу ХАССП на основании приказа.

В качестве основы разработки системы ХАССП используют требования законодательной, нормативной, а также технологической документации, регулирующей производственную деятельность предприятия.

Исходной информацией для разработки являются данные о продукции и производстве. В соответствии с этим составляют документы:

- политика в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе группы ХАССП;

- информация о продукции;

- информация о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры мониторинга;

- процедуры проведения корректирующих действий;

- программа внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации [11].

2.5. Виды опасностей контролируемых системой ХАССП, критические контрольные точки и документирование действий по их преодолению на кондитерской фабрике «Карон»

По международной номенклатуре факторы опасности принято делить на: опасные и потенциально опасные.

Классификация основных видов физических опасностей представлена на рисунке 2.

Рис. 2 Физические опасности

Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

Анализ опасностей и критические контрольные точки (ХАССП) представляют собой международный стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью продуктов питания.

Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление) [7].

Среди опасностей, контролируемых при производстве хлебобулочных изделий выделяю и химические (рисунок 3).

Рис. 3 Химические опасности

Выделяются также и микробиологические факторы опасности (рисунок 4) [23].

Рис.4 Микробиологические опасности

Критические контрольные точки при производстве сахарного печенья приведены в таблице 4 [23].

Таблица 4

Перечень ККТ в технологическом процессе производства сахарного печенья

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный фактор	Периодичность контроля, ответственный за контроль и исполнение
ККТ 1	Дозирование и смешивание компонентов	Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль наличия бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор наличия бумаги и упаковочных материалов; Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;	Постоянно Мастер Периодически Технолог
ККТ2	Изготовление рецептурной смеси	Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами	Постоянно Мастер Технолог
ККТ 3	Изготовление теста	Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых добавок;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор внесения пищевых добавок;	Каждый замес Мастер Периодически Технолог
ККТ 4	Формирование печенья	Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;	Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;	Периодически Мастер Микробиолог
ККТ 5	Расфасовка готовой продукции	Контроль наличия элементов моющих средств;	Фактор наличия элементов моющих средств	Постоянно Мастер Периодически Технолог
ККТ 6	Приемочный контроль качества	Контроль дозировок пищевых добавок;	Фактор наличия пищевых добавок;	Периодически Мастер Технолог
ККТ 7	Периодические испытания	Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, сальмонеллы, плесеней.	Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч.сальмонеллы, плесеней	Постоянно Микробиолог

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции позволило кондитерской фабрике «Карон» добиться следующих преимуществ:

· Повышение безопасности производимой продукции и повышение эффективности системы управления безопасностью продукции;

· Подтверждение стремления производить и реализовывать безопасные продукты питания;

· Повышение доверия клиентов и потребителей, розничных торговых компаний и надзорных органов;

· Укрепление имиджа торговой марки и самой фабрики;

· Оказание содействия в случае проверок регулирующими органами и прочими заинтересованными лицами;

· Улучшение перспектив развития на рынке и завоевания новых клиентов [24].

Предприятие стало известно далеко за пределами края. Руководство фабрики «Карон» не останавливается на достигнутом и постоянно ведет поиск новых путей развития производства и обеспечения финансовой устойчивости предприятия.

Для контроля над опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль над которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др [24].

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 5 [24].

Таблица 5

Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Подготовка сырья для приготовления теста	Некачественный процесс обработки сырья	Строгое соблюдение процесса транспортировки и хранения сырья
Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья	Строгий входной контроль кондитерского сырья
Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий
Приготовление теста	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Формование печенья	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится согласно технологической инструкции на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства[14].

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет: в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения [20].

Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке технологического оборудования. Соблюдение графика по обработке технологического оборудования контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН 2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале [17].

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется комиссией, действующей на основании приказа. За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время и дезинсекции [17].

Заключение

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.

Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП. Это позволит не только информировать людей, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Производственный персонал должен быть ответственным за внедрение и управление системой ХАССП. Надо постараться как можно раньше подключить к разработке и внедрению ХАССП операторов производственных линий, которые впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий - это позволит сделать их понятными, полными и практичными.

Независимо от того, насколько хороша идея, некоторые люди сначала будут сопротивляться изменениям. Здесь следует проявить терпение и дать им возможность приспособиться к изменениям постепенно, с приемлемой для них скоростью, поощрять изменения, но не вводить их насильно.

Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями.

Сразу после внедрения желательно провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.

Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это входит в их должностные обязанности. Люди любят, когда ценят хорошо сделанную ими работу. Поощрение одних становится стимулом для других. Слишком эффектные или сложные системы поощрения использовать нецелесообразно, поскольку ожидания могут оказаться завышенными, а сам процесс поощрения слишком обременительным. Лучше делать это чаще и проще, но так, чтобы поощрение запоминалось.

ХАССП требует от всей компании преданности идее – от руководства и до простых рабочих. Скорее всего, эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру компании и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.

В качестве примера применения системы ХАССП была рассмотрена кондитерская фабрика «Карон».

Изучена технология производства сахарного печенья, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;

Проведён анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП.

Изучен и проанализирован процесс производства с точки зрения безопасности продукции на кондитерской фабрике «Карон».

Проведена оценка эффективности внедрения системы ХАССП на кондитерской фабрике «Карон».

Список использованной литературы

1. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия [Текст].- Введен 1990-07-01. М: Издательство стандартов, 1989 -11с

2. Аронов И.З., Версан В.Г. О выборе системы управления [Текст]/ ежемес. науч.- технич. журнал: Методы менеджмента качества. – М.: 2003. - №2.- С.10-12.

3. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2006

4. Коммерческое товароведение / Под общ. ред. В. И. Теплова. – М. : Дашков и К, 2010

5. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. - М.: Издательство стандартов, 2010

6. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006

7. Ильенкова С.Д., Ильенкова Н.Д., Мхитарян В.С. и др. Управление качеством: Учебник [Текст] /Под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2009

8. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров [Тект]/ Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, – М.: Альфа, 2007

9. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст]/ Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Академия, 2009

10. Круглов М.Г., Сергеев С.К., Такшатов В.А. и др. Менеджмент систем качества.[Текст] / Учебное пособие. - М.: Издательство стандартов, 2009

11. Кремнев Г.Р. Управление производительностью и качеством.[Текст]/ - М.: “ИНФРА-М”, 2009

12. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия, 2007

13. Москалев Л.И., Медведев А.М. Международные и региональные организации по стандартизации и качеству [Текст]/: Справочник. - М.: Издательство стандартов, 2010

14. Новикова А. М., Голубкина Т С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]/ – М.: Проф-ОбразИздат, 2006

15. Скурихин И. И. Все о пище с точки зрения химика [Текст]/ И. И. Скурихин. – М.: Высшая школа, 2009

16. Снегирева В. В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям [Текст]/. – СПб.: Питер, 2007

17. Система сертификации ГОСТ Р. Комплекс документов по сертификации систем качества и производства. - М.: Издательство стандартов, 2008

18. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]/ Под ред. С. А. Малютенкова. – СПб: Питер, 2008

19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]/ Под ред. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006

20. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]/ Сост. В. В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2007

21. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]/ И. П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2008

22. Шепелева В. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий [Текст]/ В. Ф. Шепелева, Н. А. Печенежская. – М.: ИКЦ «МарТ», 2008

23. Швандар В.А., Панов В.П. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов[Текст]/, под ред. проф.В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008

Приложение1

Органолептические показатели качества печенья

Показатель	Характеристика и норма для печенья
сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5 % массы в весовом печенье	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений Допускается печенье надломанное не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % – в торговой сети
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна,	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Поверхность	не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм2; с вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ	Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края

Приложение 2

Физико-химические показатели качества печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
формуемого на штампующих и ротационных машинах	формуемого на тестовыжим-ных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
сахарного	затяжного	сахарного
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Влажность, %	3,0—8,5	.3,0—9,0	4,5—7,5	5,0—9,0	5,0—8,0	6,5—9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0— 26,0	8,0— 30,0	4,0— 11,0	6,0— 28,0	6,0— 11,0	3,0—7,0	4,0— 12,0	2,0— 5,0	Не менее 2,3
Щелочность, град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 1 0%-м растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более				0,01	0,01	0,01

Приложение 3

Микробиологические показатели качества печенья (по МВТ)

Печенье	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	S aureue	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сахарное с шоколадной глазурью	1 • 104	0,1	-
Сахарное с кремовой прослойкой, начинкой	1 • 104	0,1	0,1		-
Примечание. S aureue - видовое название золотневого стафилококка.

Размещено на Allbest.ru