Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Под редакцией д-ра техн. наук, профессора
А.М. Шалыгиной
«КОЛОСС»
Москва – 2003
АННОТАЦИЯ
В книге рассмотрено современное состояние молочной промышленности, в том числе направления расширения ассортимента за счет создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.
В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.
В учебнике в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки
Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»; может быть полезен для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................... 10
Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 17
Глава 1. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ.............................. 17
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ............................................................... 17
НАРУШЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ И ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ........... 19
ПРОБИОТИКИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА........................... 28
Глава 2. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО АССОРТИМЕНТА..................................... 31
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 31
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ.............. 34
Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОК................................. 36
Глава 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА 36
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА................... 36
ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА....................................................... 37
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА................................................................................ 37
РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА........................................................................ 38
Глава 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА.......................................................... 38
СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА............................................. 38
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА.................................................................................... 40
МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА 42
Глава 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА....................................................................... 43
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА МОЛОКА...................... 43
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА........................................................................................ 43
СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА........................................................................................ 44
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ............ 46
ПОДБОР КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ........... 46
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ....... 47
Раздел 4. НЕМОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ: РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И ЖИРЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ....................................................................................................................................................... 50
Глава 1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И АНАЛОГИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА..................... 50
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ................................................... 50
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ........................................................................ 51
Глава 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ И АНАЛОГИ МОЛОЧНОГО ЖИРА.......................... 53
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ.................................................... 53
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ........................................ 55
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ............................................................................................... 60
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ............................................................................................. 60
ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПРОДУКТА...................................... 61
ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТА............................ 63
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ................................................................... 64
ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТА И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ................................................................................................................................. 65
Раздел 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ И МОРОЖЕНОГО....................................................................................................................................................... 66
Глава 1. МОЛОКО, СЛИВКИ, МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ..................................................... 66
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА, СЛИВОК И НАПИТКОВ.................................... 66
ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК.......................... 67
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК.......................... 71
Глава 2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ........................................................................... 75
ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.................................... 75
ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ................................................ 77
ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ.......................................................................................... 83
ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА............................................................................................ 87
ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ........................................................... 92
ПОРОКИ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.................................. 94
Глава 3. МОРОЖЕНОЕ.............................................................................................................. 96
ХАРКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО.......................................................................... 96
ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО.................................................................................. 98
Раздел.6 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ........................................... 100
Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ........................................ 100
СУЩНОСТЬ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА........................... 100
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ..................................................... 102
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 103
Глава 2. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ............................................................ 104
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО......................... 104
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ................................................................... 107
Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ........................................................................ 109
СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО.................................................................................... 109
СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО......................................................... 111
ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ..................................................................... 112
Раздел 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ........................ 114
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ......... 114
ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ...................................... 114
СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 116
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ....................... 117
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ................................................................................... 117
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КАШИ..................................................................................... 119
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ.................... 121
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ........................................................................................................... 123
ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СМЕСИ.............................................................. 123
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ............................................................................ 124
Раздел 8 . ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА................................................................................ 127
Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.............................................................................. 127
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ.............................. 127
ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА................................................. 130
ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ...................................................... 134
ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА СГУСТКА................................................................ 137
ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА...................................... 145
СОЗРЕВАНИЕ СЫРА.................................................................................................. 152
СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА.................................. 160
ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ................................................................. 163
Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.......................................................................... 168
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ.................................................................................... 168
ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ.......................................................................................................................... 169
ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ.......................................................................................................................... 172
ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ 174
ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ........................................ 178
ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ............................................................................ 180
ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ................................................................. 185
ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 187
Глава 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ................................................................. 192
ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ......................................................... 192
ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.......................................................................... 193
СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ......................................................................... 195
ПЛАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ............................................................................. 197
ФАСОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА.......................................... 199
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ................................. 200
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 203
Раздел 9. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА............................................................................. 206
Глава 1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА..................................... 206
ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА...................................................... 206
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК........................................... 208
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА.................... 210
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК......................... 211
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК.............................................. 212
СБИВАНИЕ СЛИВОК................................................................................................. 215
ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА......................................................................... 218
ПОСОЛКА МАСЛА..................................................................................................... 219
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА.............................................................. 219
ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 220
ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 221
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 223
ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК.................. 224
ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК.......... 225
ОСОБЕННОСТИ СТРУКТУРЫ МАСЛА РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА 231
Глава 4. ПОДГОТОВКА МАСЛА К РЕАЛИЗАЦИИ.......................................................... 237
ФАСОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА................... 237
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.............................. 238
Глава 5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА.................. 240
КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА................................................................................... 240
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ..................................... 242
СЛИВОЧНОГО МАСЛА............................................................................................. 242
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА... 252
Раздел 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ................................................................................................... 254
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ..................................................................................................................................................... 254
СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ..................................................................................................................................................... 254
ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ................................................................................................... 257
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА................ 258
МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ.............................................................. 258
ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОКА ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ 267
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ........................................................ 269
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАХТЫ ДЛЯ НОРМАЛИЗОВАЦИИ МОЛОКА................ 269
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ........................................... 270
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ........................ 274
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ..................................... 274
БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ............................................................................................ 275
НАПИТКИ..................................................................................................................... 279
СГУЩЕННЫЕ И СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ............................................................ 281
МОЛОЧНЫЙ САХАР.................................................................................................. 285
ПРОИЗВОДНЫЕ МОЛОЧНОГО САХАРА............................................................. 291
Глава 1. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 296
ОСНОВНЫЕ УРАВНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА.............................. 296
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОТЕРИ............................................................................ 299
СТЕПЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА................... 300
РАСХОД СЫРЬЯ И ВЫХОД ГОТОВОГО ПРОДУКТА......................................... 300
Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ........................................................... 303
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.......................................................................... 303
ТВОРОГ И СЫР............................................................................................................ 305
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.......................................................................................... 307
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ.............................................................................................................................. 309
ЛИТЕРАТУРА............................................................................................................... 314
ВВЕДЕНИЕ
Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII века. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.
Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам XIX века и связано с проводимыми правительством реформами, заключающимися в коренной структурной перестройке промышленного и торгового потенциала России.
Развитие России в 1880-1913 годы характеризуется гигантскими темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. Экономическая политика, основанная на принципах свободной конкуренции и либеральной таможенной политике, сменилась политикой государственного регулирования экономических и социальных отношений. Протекционизм, высокие таможенные пошлины на ввозимую из-за границы промышленную продукцию, помощь одним отраслям и некоторое сдерживание других, введение регламентаций условий фабрично-заводского труда – основные направления этого регулирования.
Политика защиты отечественного рынка от конкуренции западных стран сыграла большую роль в становлении русской промышленности в конце 19-го начале 20-го века. Ограничивая допуск в Россию рада зарубежных товаров, русское правительство посредством ряда мер стимулировало отечественное производство. Темпы экономического роста были самыми высокими в мире. Темпы роста промышленной продукции и темпы роста производительности труда в России по сравнению с США за период с 1869 г. по 1913 г. приведены в табл. , при этом за 100 % приняты показатели 1869 г.
Рост объема промышленной продукции и производительности труда в России и США, % (1869г. = 100%).
| Годы | Продукция | Производительность труда | ||
| Россия | США | Россия | США | |
| 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | |
| 193,6 | 277,5 | 111,5 | 147,9 | |
| 431,5 | 390,1 | 161,8 | 147,9 | |
| 850,3 | 757,8 | 221,0 | 189,0 |
Как видно из табл. Россия в 1913 году опережала США, как по темпам роста промышленной продукции (Россия – 850,3 %, США – 757,8 %), так и по темпам роста производительности труда (Россия –221,3 %, США – 189,0 %). Однако по абсолютным объемам промышленной продукции и производительности труда Россия значительно отставала от США.
В 1895 г. Россия перешла на систему золотого обращения и установила чрезвычайно строгие условия для выпуска и обращения кредитных билетов, которые должны были обязательно обеспечиваться золотом. Уже к 1904 году золотой запас Государственного банка России составлял 900 млн. руб, тогда как кредитных билетов было выпущено на 580 млн. руб, т.е. золотое покрытие составляло свыше 100 %. Вместе с положительным торговым балансом страны это составляло условие для существования русского рубля как самой твердой конвертируемой валюты в мире, которую высоко ценили иностранцы.
Происходит постепенное распространение промышленного производства по территории России. На этот период времени приходится и расцвет русского маслоделия. До 1890 г. производство сливочного масла в России носило в основном домашний и кустарный характер. Начало бурного развития маслоделия связано с построением Великой Сибирской железной дороги. В Сибири возникает крупный маслодельный район, охватывающий Тобольскую, Томскую, частично Пермскую, Оренбургскую и Енисейскую губернии, а также Семипалатинскую область.
Первый маслодельный завод возник в 1893 г. в Кургане. К 1908 г. чсило маслодельных заводов в Сибири достигло 3 тыс., большинство из которых были артельными. В 1913 г. было выработано в заводских условиях (без домашнего производства) 104 тыс.т масла. Сибирское маслоделие давало золота вдвое больше, чем вся сибирская золотопромышленность. Россия стала крупнейшим после Дании поставщиком сливочного масла на мировом рынке.
Становлению молочной промышленности России способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895-1915 гг. количество голов крупного рогатого скота увеличилось на 63%.
Россия стала главным экспортером сельскохозяйственной продукции, первой «житницей Европы», на которую приходилось две пятых всего мирового экспорта крестьянской продукции.
Экономическая Россия была единственной страной в мире, которая приближалась к автаркии, т.е. имела такой хозяйственный уклад, который позволял ей самостоятельно и полнокровно существовать независимо от иностранного ввоза и вывоза. По отношению к внешнему миру Россия была автономна, обеспечивая себя всеми необходимыми товарами, и сама потребляла почти все, что производила. Высокие заградительные пошлины на многие товары стимулировали внутреннее хозяйство. Импорт для страны не имел жизненного значения. Доля России в мировом импорте составляла немногим больше 3%, что для страны с населением, равным десятой части всего человечества ничтожно мало. Россия не зависела от импорта. Русская экономика не ориентировалась на внешний рынок.
Россия в годы перед первой мировой войны имела бездефицитный государственный бюджет, т.е. государственные доходы превышали государственные расходы. Так в предвоенное десятилетие превышение государственных доходов над расходами составляло 2,4 млрд. руб. Государственные финансы процветали. За счет бездефицитного бюджета были понижены железнодорожные тарифы, ликвидированы некоторые виды налогов и др.
В начале 20-го века заработки российских рабочих были одними из самых высоких в мире, занимая второе место после заработков американских рабочих.
Налоговое бремя на одного жителя России было самым низким в мире. Русская казна стремилась повысить свои доходы не за счет роста налогов, как это чаще всего делалось в западных странах, а путем доходности государственных предприятий. Так, например, выплачивание процентов государственных долгов в основном обеспечивалось за счет доходов от эксплуатации государственных железных дорог.
Опережая западные страны по темпам экономического роста, Россия вместе с тем по объему промышленного производства еще отставала от США, Великобритании, Германии и Франции, занимая пятое место в мире. Специалисты, основываясь на анализе промышленных мощностей России и среднегодовых темпах роста продукции, предсказывали выход России к 1930-м годам на один из передовых рубежей мирового хозяйственного развития.
Первая мировая и гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В послевоенный период началось восстановление и дальнейшее развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе молочной промышленности. В связи с начавшейся в 30-х годах реконструкцией молочного хозяйства развернулось строительство новых заводов, началась механизация производства и усовершенствование технологии. Потребовалось расширение научно-исследовательских работ. В Москве был создан Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), а в Угличе Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС).
Великая Отечественная война (1941-1945гг.) нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность.
В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена, и вплоть до 1990 г. происходило ее дальнейшее развитие. Этот период характеризуется постоянным ростом объемов производства молока и молочных продуктов и совершенствованием научных основ технологии.
Молочная промышленность в России становилась и развивалась трудами отечественных ученых и предпринимателей.
Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар.
Николай Васильевич Верещагин, который на Всероссийском съезде по молочному хозяйству в 1899 г. был назван «отцом русского молочного дела».
Признавая его выдающуюся роль в создании и развитии отечественной промышленной переработки молока, журнал «Молочное хозяйство» (ныне «Молочная промышленность») в первом своем номере от 3 марта 1902 г. писал: «С легкой руки Н.В. Верещагина русское молочное хозяйство сделало в короткое время быстрые успехи и покрыло сетью маслоделен и сыроделен громадный район на севере и западе Европейской России, а также Сибирь, Кавказ и многие отдельные местности центральной и южной России. В настоящее время в России насчитывается более 500 сыроварен и до 4000 маслоделен». Продукты этих заведений составили более 6 млн. пудов в год. Вывоз за границу превышал 2 млн. пудов на сумму 25млн. рублей. С такими показателями пришла Российская молочная промышленность к началу 20-го века.
Началась подвижническая деятельность Н.В. Верещагина в 60-е годы 19-го столетия, когда бывший военно-морской офицер, выйдя в отставку, решил заняться в своем имении молочным делом. Будучи человеком основательным, он отправился в Европу, чтобы познакомиться с постановкой этого дела в передовых в данной области странах – Голландии, Швейцарии и др. Практическое воплощение своих грандиозных планов Н.В. Верещагин начал организацией в селе Отроковичи Тверской губернии первой в стране крестьянской сыроварни, открытой в 1866 г. А уже в следующем году в тверской губернии заработали ещё четыре артели по переработке молока. Отметим, что в большинстве стран Европы кооперативные молочные хозяйства возникли гораздо позже.
К 1870 г. из созданных в тверской губернии 28 молочных заводов 11 были артельными. По инициативе Н.В. Верещагина молочное производство на кооперативных началах было организовано также в Вологодской, Вятской, Новгородской губерниях и в других регионах России.
Активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров и в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии при непосредственном участии Н.В. Верещагина была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Обучение в школе велось на самом современном уровне. Свободно владея немецким, французским и английскими языками, Н.В. Верещагин внимательно следил за новинками молочного дела за рубежом и, выявив что-то полезное, старался внедрить в России. Например, созданный в 1878 г. в Швеции Густавом Лавалем сепаратор – сливкоотделитель в том же году по договоренности с изобретателем был испытан в Едимоново. В 1880 г. он был показан на выставке в Вологде, а в 1882 г. по инициативе Н.В. Верещагина смонтирован на Фоминском маслозаводе этой губернии, а затем в селе Троицкое Вологодского уезда и в Пошехонском уезде. С легкой руки Верещагина техническая революция в молочном деле, начавшаяся с внедрения сепараторов, быстро распространилась из Центральной России в другие её регионы.
В 1911 г. по инициативе Николая Васильевича и его единомышленников около Вологды создан молочнохозяйственный институт с опытной станцией, станцией испытания машин и молочной школой. В настоящее время это Вологодская молочнохозяйственная академия имени Н.В.Верещагина.
Высоко патриотическим было отношение Н.В. Верещагина к разведению русских пород скота. В то время как многие специалисты сельского хозяйства призывали к замене русского скота иностранным, Н.В. Верещагин, сравнивая стоимость содержания и продуктивностью голландских, датских и швейцарских коров с русскими утверждал, что дело не в породе, а в уходе и кормлении.
Сегодня мы можем полностью оценить заслуги Н.В. Верещагина и других ученых и практиков того времени, отстоявших существование и самостоятельное развитие отечественных пород скота.
Придавая большое значение качеству молочного сырья, Н.В. Верещагин ещё в 1883 г. создал при Едимоновской молочной школе первую в России (вторую в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, по сути положившую начала всем существующим ныне отраслевым научно- исследовательским институтам.
Остро ощущая необходимость в систематическом освещении проблем молочного хозяйства, он неоднократно высказывал предложения об учреждении специализированного журнала. И когда в 1902 г. его последователь Е.С. Каратыгин стал издавать в Санкт-Петербурге журнал «Молочное хозяйство», Н.В. Верещагин принял активное участие в его работе. Ныне этот журнал носит название «Молочная промышленность». В настоящее время ещё издаются (с 2001г.) журнал «Сыроделие» и газета «Все о молоке, сыре и мороженном».
Таковы замечательные результаты 40-летней деятельности Н.В. Верещагина в области становления и развития молочного дела в России, высоко оцененные как его современниками, так и сегодняшними его последователями – молочниками.
В 1907 г., в год кончины Н.В. Верещагина, английские газеты писали: «В любой стране такому человеку поставили бы памятник». К сожалению памятника Верещагину пока нет. Однако лучшим памятником ему можно считать его детище – российскую молочную промышленность, которая показала свою способность выживать и развиваться в самых трудных экономических условиях.
Более 50 лет своей жизни посвятил развитию российского молочного хозяйства Аветис Айрапетович Калантар. А.А. Калантар учился и закончил Петровскую земледельческую и лесную академию (ныне Тимирязевская академия). По окончании учебы в 1882 г. А.А. Калантар получил от Н.В. Верещагина предложение руководить Едимоновской школой, где он устроил затем лабораторию для научных исследований.
Всестороннее образование (он знал одиннадцать языков), глубокие знания позволили А.А. Калантару разрешить вопросы развития молочного дела в тесной связи с другими отраслями сельского хозяйства. Большую работу он провел в области зоотехнии. Им выявлены продуктивные возможности многих отечественных пород коров. По его предложению были сконструированы портативные передвижные молочные лаборатории, сыгравшие важную роль в изучении состава и свойств молока отдельных пород скота.
В 1890 г. А.А. Калантар назначается специалистом при Департаменте земледелия и сельской промышленности. Он учреждает по всей стране молочно-хозяйственные школы для подготовки специалистов (всего действовало 24 таких школы). В 1903 г. А.А. Калантар выпустил учебное пособие «Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое выдержало 9 изданий.
В 1921 г. по его предложению создаются кафедра молочного дела и молочно-испытательная лаборатория при сельскохозяйственной академии им. Тимирязева, которые он возглавлял до 1929 г.
А.А. Калантар является признанным специалистом молочного дела не только в России, но и в других странах, правительства которых (Швеции, Дании, Франции) отметили его заслуги своими орденами.
Среди предпринимателей молочного дела того времени следует отметить Александра Васильевича Чичкина. Первый городской молочный завод в России был построен им в 1910 г. на Ново - Рязанской улице в Москве вместо старой молочной, размещавшейся на улице Петровка, 17. А.В.Чичкин – первый организатор молочного снабжения Москвы и других городов России – уроженец села Коприно Ярославской губернии, сын волжского лоцмана, один из первых шоферов Москвы и первых летчиков России, питомец Петровской сельскохозяйственной академии, друг академика Р. Вильямса, любимейший ученик К.А. Тимирязева, человек исключительной деловитости и собранности.
Прежде чем начать строительство, А.В.Чичкин отправил своего помощника профессора А.А. Попова на лучшие молочные заводы Европы. А.А. Попов посетил три лучшие молочные Мюнхена, побывал у профессора Гербера на городских молочных Цюриха, снял планы трех молочных Лондона, изучил опыт городских молочных заводов в Берлине и Стокгольме. Поступление молока на каждый из них в то время не превышало 10-30 т в сутки.
Построенные по проекту профессора А.А. Попова молочный завод выгодно отличался от всех молочных заведений Европы не только своей технической оснащенностью, чистотой, обилием света и продуманностью планировки цехов, исключавшей применение молочных насосов, но и мощностью. Завод перерабатывал 100-150 т молока в сутки.
Помимо крупнейшего в Европе городского молочного завода, фирма «А.В. Чичкин» к 1914 г. имела 27 сметанно-твороженных филиалов, в том числе: в Рязанской губернии – 22; в Московской – 3; в Тверской – 1 и во Владимирской – 1. Маслом и сыром фирма обеспечивалась с собственных заводов из Херсонской, Бессарабской, Костромской и Ярославской губерний. В Москве фирма «А.В. Чичкин» имела 91 молочный магазин, ежедневный доход фирмы составлял 100-150 тыс. руб.
Все это огромное хозяйство после революции было передано советской власти на ходу, в полной сохранности, без малейших попыток саботажа и укрывательства.
А.В. Чичкиным была разработана целая система трудового воспитания и психологического настроя на дело, во многом предвосхитившая современные подходы к работе с кадрами. Весь трудовой путь сотрудников чичкинской фирмы был разделен на пять особых этапов.
Первый этап, – говоря современным языком, профориентация на молочное дело, заключается в работе с ребятами 8-ми летнего возраста в школах. Для дальнейшей работы в Москве отбирались не только самые расторопные ребята с математическими способностями, но и прежде всего дети из честных трудовых семей. Детей сомнительных личностей Чичкин близко не подпускал к своим общежитиям. Отбирались ребята в возрасте 13-14 лет, которых А.В. Чичкин брал в Москву для дальнейшего трудового воспитания на своё полное обеспечение и не жалел для них буквально ничего.
На втором этапе, рассчитанном на молодежь от 20 до 24 лет, ведущим стимулом в системе Чичкина были широкие возможности для проявления личной инициативы. Именно на этом этапе внедрялась уверенность в том, что тебя заметят без тебя, надбавка к жалованию и повышение в должности будут сделаны без твоих унизительных просьб. Твоё дело – только честно и с инициативой работать.
Третий этап относился к работникам в возрасте от 25 до 30 лет. Он был самым «психологичным». Сотрудники должны были завоевать себе авторитет, с тем чтобы на следующем этапе «стричь с него купоны», «работать на себя». За каждым осуществлялся постоянный контроль (наблюдение) и если работник того стоил, его переводили с повышением.
Четвертый этап можно назвать «спокойное ожидание», он относился к работникам от 30 до 40 лет, когда они уже обрели привычку к добросовестному труду и пожинали плоды завоеванного ими ранее. Ничего на фирме не давалось сразу, но люди всегда ожидали чего-то для них приятного, и это приумножало их силы. Так, после пяти лет работы каждый сотрудник получал 50 рублей наградных и начинал после этого пользоваться ежегодно оплачиваемым отпуском. После 10 лет – 100 рублей наградных плюс ежемесячные проценты за выслугу лет. К 30-40 годам у сотрудников фирмы вырабатывалась гордость за свою профессию и фирму, а каждый новый год работы приносил дополнительное материальное поощрение и льготы.
Пятый этап охватывал сотрудников в возрасте от 40 до 65 лет. Специфические особенности пожилого человека заключаются в сильно повышенной реакции на внимание, ласку и уважение, питающий его жизненный тонус. А.В. Чичкин это учитывал и берег свою «старую гвардию».
Высочайшая требовательность к себе, увлеченность делом, умение держать слово, любовь к молодежи, к своим сотрудникам, подчеркнутое уважение и внимание к ветеранам фирмы – вот те рычаги, опираясь на которые А.В. Чичкин поднял и утвердил авторитет своей молочной фирмы.
Дальнейшее развитие промышленности происходило трудами ряда ученых.
Исследование Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева. Научные основы маслоделия разработаны С.М. Кочергиным, М.М. Казанским , А.П, Белоусовым, А.Д. Грищенко, сыроделия – С.В. Паращуком, А.Н. Королевым, Д.А. Граниковым, А.И. Чеботаревым, З.Х. Диланяном, промышленного производства консервов – М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым и др., в области техники – Г.А. Куком, В. Д. Сурковым, Н.Н. Липатовым и др.
В 1990 г. производство молочных продуктов характеризуется следующими показателями: цельномолочная продукция 20800 тыс. т., сухое цельное молоко 186 тыс. т., молочные консервы 980 млн. условных банок (табл. ).
Начавшиеся в 90-х годах рыночная реформа привела к резкому спаду производства питания, в том числе и молочных продуктов. Последнее связано прежде всего с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн. голов в 90-е годы до 27,3 млн. голов в 2000 г. или в 2,1 раза, т.е. снизилась до уровня 1949-1953 гг. Производство молока сократилось с 55,7 млн. т. в 1990 г. до 32,3 млн. т. в 2000 г., т. е. на 43%.
Производство молока в России по годам приведено ниже, млн. т.
| 1990г. | 1995г. | 1999 г. | 2000 г. | 2001 г. |
| 55,7 | 39,2 | 31,8 | 32,3 | 32,9 |
Снизился надой молока на одну корову с 2781 до 2280 кг или на 18 %. Сократилось поступление молока для промышленной переработки: в 1999 году на заводы поступило около 36 % молока (в 1990 году – 71 %), а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.
Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с 1990г. по 2000 г. резко сократилось: цельномолочной продукции в 3,5 раза, сыров – в 2,1 раза, масла животного – в 3,1 раза, сухого цельного молока – в 2,5 раза, молочных консервов – в 1,6 раза (табл. ).
Производство молочных продуктов в России
| Продукция | Ед. изм. | Годы | ||||
| Цельномолочная продукция | тыс. т | |||||
| Сыры жирные | тыс. т | 221,7 | 253,4 | |||
| Масло животное | тыс. т | 266,9 | 268,6 | |||
| Сухое цельное молоко | тыс. т | 74,4 | 106,1 | |||
| Молочные консервы | муб. | 619,8 | 664,7 |
Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999 гг. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т.е. в 1,9 раза и составляет 52 % от рекомендуемой нормы (390 кг в год).
Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объеме потребления, так по молочным продуктам в 1999 г. он составил 12 %. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составляет 60–80 %. Фактически при современном состоянии агропромышленного комплекса наша страна утратила продовольственную независимость.
Однако, в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства при условии духовного возрождения нации. В настоящее время некоторые ответственные люди в нашей стране заняты поисками национальной идеи, но она была и есть – православие, которое являлось духовной основой становления России как государства, его развития, укрепления и более чем тысячелетнего независимого существования. С возрождением России возможно и восстановление любезной сердцам авторов данного учебника молочной промышленности.
Авторы выражают глубокую благодарность рецензентам: проф. К.К. Полянскому и канд. техн. наук С.А. Гудкову; сотрудникам ВНИИМС: д-ру техн. наук Ю.Я. Свириденко, д-ру техн. наук Н.П. Захаровой, д-ру техн. наук Ф.А. Вышемирскому, канд. техн. наук Г.М. Свириденко, канд. техн. наук И.А. Шергиной; сотруднику ВНИМИ, канд. техн. наук З.С. Зобковой; сотруднику Ставропольского государственного технологического университета, доктору техн. наук И.А. Евдокимову за помощь при подготовке книги.
Мы работали над этой книгой уже после безвременной кончины доктора техн. наук, профессора Александры Михайловны Шалыгиной, которой принадлежит сама идея настоящего издания, и под чьим общим руководством была начата работа по обсуждению содержания учебника и подготовке рукописи. Светлая память о ней навсегда останется в наших сердцах.
Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ