Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра _ «Технология продуктов общественного питания и экспертизы товаров»__
Наименование кафедры
| |||
|
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ПО ДИСЦИПЛИНЕ _ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ_
Для специальностей 260501_
формы обучения: дневное, вечернее, заочное (п.ф.о., с.ф.о.)
курса : 4, 5, 6
Москва 2010год
СОДЕРЖАНИЕ
1. Организационно-методический раздел_______________________________3
1.1. Цели и задачи дисциплины_______________________________________3
1.2. Содержание дисциплины_________________________________________4
1.3. Объём часов по видам учебной работы_____________________________6
Тематические планы изучения дисциплины ________________________7
Учебно-методическое обеспечение дисциплины ______________________10
Тематика курсовых проектов _____________________________________10
Тематика дипломных проектов ___________________________________11
2.3. Задания для самостоятельной работы студентов_____________________12
2.4. Экзаменационные билеты _______________________________________14
2.5. Основная литература___________________________________________17
2.6. Дополнительная литература_____________________________________18
2.7. Паспорт на учебно-материальную базу____________________________19
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Цель преподавания дисциплины "Проектирование предприятий общественного питания" - дать будущим специалистам необходимые теоретические и практические знания по организации проектирования предприятий общественного питания.
В соответствии с указанной целью при изучении дисциплины ставятся следующие задачи:
- ознакомить студентов с основными этапами разработки проектной документации, с составом и содержанием проекта;
- дать студентам сведения о типовых, индивидуальных проектах, проектах для экспериментального строительства и реконструкции существующих предприятий;
- дать сведения об использовании в проектах прогрессивных технологических решений и методов выполнения необходимых технологических расчетов;
- ознакомить студентов с пространственным размещением оборудования и рабочих мест, в производственных цехах, компоновкой цехов и других помещений;
- привить навыки выполнения технологических чертежей предприятий: заготовочных, доготовочных и работающих с полным производственным циклом (на сырье).
В результате освоения дисциплины специалисты
должны знать:
- основные нормативные и ведомственные материалы по вопросам проектирования предприятий общественного питания;
- основные направления реконструкции и технического перевооружения предприятий питания;
- основные нормативы расчета и принципы рационального размещения предприятий общественного питания;
- прогрессивную методологию выполнения технологических расчетов;
- современные тенденции компоновки производственных помещений и предприятий.
В результате освоения дисциплины специалисты
должны уметь:
- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнять технологические расчеты, с учетом научной организации труда, и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;
- технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль, за их внедрением;
- грамотно применять технические средства обучения;
- использовать нормативно-техническую документацию и разработки ведущих проектных фирм.
При изучении предмета предусмотрена самостоятельная работа студентов (аудиторно и внеаудиторно), выполнение практических заданий по лекционной части курса.
Внеаудиторно студенты должны самостоятельно работать с нормативно-технической технической документацией, учебной, справочной и патентной литературой.
Итоговый контроль знаний студентов - экзамен.
Завершается изучение дисциплины выполнением курсового и дипломного проекта.
Содержание дисциплины
ВВЕДЕНИЕ
Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания в современных условиях.
Роль инженера-технолога в повышении качества проектирования вновь строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания.
Предмет и задачи дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», ее содержание, связь с другими учебными дисциплинами.
РАЗДЕЛ 1
Общие положения проектирования предприятий общественного питания
Организация проектирования. Типовые, индивидуальные, экспериментальные проекты. Понятие о нормативной документации, на основе которой разрабатываются проекты. Основные направления реконструкции предприятий общественного питания. Состав и содержание проекта. Система автоматизации проектирования (САПР).
Функциональная структура предприятий общественного питания как основа проектирования.
Классификация предприятий общественного питания, состав функциональных групп помещений в зависимости от типа предприятия и способа производства (сырье, кулинарные полуфабрикаты).
РАЗДЕЛ 2
Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания
Технико-экономическое обоснование проекта. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания, предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, учебных заведениях, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др.
Проектирование и принципы размещения заготовочных предприятий общественного питания.
РАЗДЕЛ 3
Технологические расчеты
Разработка производственной программы для заготовочных предприятий.
Разработка производственной программы для различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье.
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для заготовочных предприятий.
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих на сырье. Использование компьютерных технологий в расчетах.
Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Разработка производственной программы цехов предприятий заготовочных, доготовочных и работающих на сырье.
Режим работы цеха.
Расчет численности работников производства и зала.
Технологический расчет и подбор оборудования механического, механизированных поточных линий, холодильного, теплового, автоматов и полуавтоматов для приготовления кулинарных изделий, торговых автоматов, вспомогательного, раздаточного.
Расчет площадей помещений производственных, служебных, бытовых и технических. Определение общей площади проектируемого предприятий.
Использование компьютерных технологий в расчетах.
РАЗДЕЛ 4
Планировочные решения помещений в соответствии с их
функциональным назначением
Помещения для приема и хранения продуктов. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование.
Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Планировки помещений для приема, хранения и отпуска сырья, кулинарных полуфабрикатов. мучных кулинарных и кондитерских изделий.
Производственные помещения. Схемы организации технологических процессов в цехах. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование для заготовочных и доготовочных предприятий, схема взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий. Механизация и автоматизация производственных процессов в цехах. Требования научной организации труда и эргономики к расстановке оборудования в производственных помещениях. Монтажная привязка оборудования. Планировки отдельных цехов и помещений.
Помещения для потребителей. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование. Требования к расстановке оборудования в помещениях для потребителей. Планировка помещений.
Планировки раздаточных линий.
Служебные, бытовые и технические помещения. Состав помещений и технологические требования к проектированию.
Подсобные помещения. Состав помещений, технологические требования к проектированию.
РАЗДЕЛ 5
Объемно-планировочные решения предприятий общественного
питания
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания.
Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания.
Особенности проектирования предприятий общественного питания в зданиях иного назначения.
1.3. ОБЪЁМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
Объём дисциплины и распределение учебных часов по видам занятий
| Курс, форма обучения | Всего | Лекции | Лабораторные | Практи-ческие | Курс. раб. | СРИЗ | Экзамен |
| 5 курс дневная ф.обуч. | - | ||||||
| 3 курс дневная скр.ф.о. | - | ||||||
| 5 курс вечерняя ф. обуч. | - | ||||||
| 3 курс веч. скр. ф. обуч. | - | ||||||
| 4 курс заоч. скр. ф.обуч. | - | ||||||
| 6 курс заоч.полн. ф.обуч. | - |
ТЕМАТИЧЕСКИЕ ПЛАНЫ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Тематический план и распределение учебных часов лекционных занятий
| Разделы | Лекции | |||||
| 5 к. днев. ф.о. | 3 к. днев. с.ф.о | 5 к веч. ф.о. | 5 к веч. с.ф.о. | 4 к зчн. с.ф.о. | 6 к зчн. п.ф.о. | |
| Введение | 0,5 | 0,5 | ||||
| Общие положения проектирования предприятий общественного питания | 0,5 | 0,5 | ||||
| Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания | ||||||
| Технологические расчеты | ||||||
| Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением | ||||||
| Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания | ||||||
| Итого: |
Тематический план и распределение учебных часов практических занятий
| № раздела | Наименование темы | Практические занятия | |||||
| 5 к. днев | 3 к. дневсфо | 5к веч фо | 5к веч сфо | 4 к зчн сфо | 6 к зчн пфо | ||
| Организация проектирования, нормативная документация применяемая при проектировании, система САПР. Выбор и анализ студентом темы проектирования | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Технико-экономическое обоснование проекта | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Разработка производственной программы предприятия | |||||||
| Расчет необходимого количества полуфабрикатов для изготовления блюд, реализуемых в зале. Расчёт функциональных ёмкостей и передвижных контейнеров. | |||||||
| Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов по оборудованию и по удельной нагрузке на 1 кв.м площади пола | |||||||
| Расчет и подбор необходимого механического оборудования. Построение графиков работы оборудования | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Составление таблиц реализации блюд | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Расчет требуемого объема пищеварочных котлов | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Построение графиков загрузки котлов | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Расчет необходимого количества плит жарочных шкафов | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Расчет численности производственных работников, график выхода на работу, расчёт вспомогательного оборудования. Расчёт площади цеха | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
| Планировка одного из производственных цехов с размещением и монтажной привязкой оборудования | 0,5 | 0,5 | |||||
| Анализ планировочных решений различных типов предприятий общественного питания. Деловая игра | 0,5 | 0,5 | |||||
| Итого: |