Пшеничное бездрожжевое пиво
8.4.3.1. Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла - 11-12 % (об экспортном пшеничном пиве и др. сортах см. раздел 7.2), цветность - 7-12 ед.
ЕВС, значение pH - 4,1-4,3, конечная степень сбраживания - 78-85 %, горечь - 12-18 ед. горечи ЕВС, содержание CO2 - 0,7-0,9 %. Производятся также тёмные сорта пшеничного пива (цветностью 40-60 ед. ЕВС).
8.4.3.2. Засыпь солода. Пшеничное пиво должно не менее чем на 50 % состоять из пшеничного солода. В бездрожжевых сортах пшеничного пива, которые должны быть светлыми, используются только светлые типы пшеничного (см. раздел 1.9.1.4) и ячменного солода (цветностью около 3,0 ед. ЕВС). Доля пшеничного солода составляет 50-70 %. Для усиления солодового характера пива возможно использование 2-4 % солода типа Carapils (цветностью 4,0 ед. ЕВС) или Carahell (цветностью 30-40 ед. ЕВС).
8.4.3.3. Пивоваренная вода. Для пшеничного пива данного типа декарбонизацию обычно проводят до значения остаточной щелочности в 2-4 нем. градуса жесткости. Добавка гипса или хлорида кальция еще больше снижает значение pH затора, уменьшает буферизацию и улучшает стабильность цвета в процессе приготовления пива. Благодаря этим мерам зачастую стремятся уменьшить остаточную щелочность до 0... -1° нем. градусов жесткости. Ионы кальция препятствуют осаждению солей щавелевой кислоты в готовом пиве (см. раздел 7.6.6). Применение неподготовленной пивоваренной воды с остаточной щелочностью 8-12 нем. градусов жесткости в некоторых случаях требует использования кислого солода.
8.4.3.4. Способы затирания. Для повышения содержания влаги в солоде более чем на 2 % (см. раздел 2.2.2.3) целесообразно проводить кондиционирование солода и его мокрое дробление, что позволяет сохранить плодовую и семенную оболочки пшеницы, необходимые для образования фильтрующего слоя. Так как в пшеничном солоде доля высокомолекулярного азота достаточно высока, то традиционные одно- и двухотварочные способы затирания начинают применять при температуре 35-45 °С. Затирание при температуре 35 °С с нагреванием до 50 °С примерно через 20 мин стимулирует также процесс расщепления также ß-глюканов. Для поддержания расщепления белка используют 20-30-минутную белковую паузу при 50 °С или ступенчатый процесс (в течение 7-10 мин при температурах соответственно 47, 50 и 53 °С). Благодаря этому достигается содержание α-аминного азота 20-23 мг/100 мл 12 %-ного сусла или содержание общего азота около 18 %. Параллельно благодаря гидролитическому расщеплению пентозанов или по связи с арабинозой выделяется феруловая кислота. Пониженные температуры затирания (около 37-47 °С) вызывают существенное повышение содержания феруловой кислоты. В связи с этим наиболее благоприятной является температура 44 °С. При 60-90-минутном выдерживании остатка затора при 35-40 °С (см. раздел 2.3.3.2) образуется достаточное количество феруловой кислоты (в пшеничном солоде ее содержится меньше, чем в ячменном). Оптимизировать процессы расщепления всех групп веществ способны кислый солод или молочная кислота, полученная биологическим способом, однако при снижении значения pH затора ниже 5,7 выделение феруловой кислоты сокращается. Прямому микроскопическому контролю дрожжей мешают погибшие молочнокислые бактерии, и в зависимости от обстоятельств для этого необходимы селективные методы анализа.
Если одно- и двухотварочный способы затирания (см. разделы 2.3.3.2-2.3.3.3) почти не вызывают различий в составе сусла и пиве, то однородность качества лучше обеспечивается при двухотварочном способе. Прежде всего это заметно по йодной реакции, которая в заторах для пшеничного пива более проблематична, чем в заторах из ячменного солода. Первоначально соотношение засыпи к главному наливу составляло 1 : 3, что позволяло поддерживать на возможно более низком уровне количество первого сусла (экстрактивность 21 %), которое служило своего рода «подкормкой». В настоящее время этот принцип не соблюдают. Общая продолжительность затирания составляет в зависимости от количества отварок 3-4 ч. Чтобы фильтрование в фильтр- чане прошло быстро, требуется очень тщательное дробление с кондиционированием и хорошо отлаженный процесс затирания - в противном случае невозможно выдержать трехчасовую последовательность варок.
8.4.3.5. Кипячение сусла с хмелем. Сусло с долей пшеничного солода 50-60 % содержит большое количество коагулируемого азота. По сравнению с суслом из ячменного солода требуется более интенсивное кипячение, которое у котлов с двойным днищем может продолжаться примерно на 20 % дольше, чтобы остаточное содержание коагулируемого азота не опустилось ниже 3,5 мг/100 мл. Благодаря сильному снижению pH при брожении оно снижается до 1-1,5 мг. Внутренние и внешние кипятильники при использовании закрытых котлов приводят к чрезмерно глубокому осаждение белка, так что продолжительность кипячения с внутренним кипятильником при 102,5 °С (см. раздел 2.5.1) составляет всего 80 мин, а с внешним кипятильником при 104 °С - около 65 мин (чтобы не опуститься ниже предельного значения 3 мг/100 мл 12%-ного сусла). В противном случае - особенно у фильтрованного (и стабилизированного) пшеничного пива - может ухудшиться качество пены. Доза внесения хмеля невысока: если она составляет около 40-50 мг α-кислоты на 1 л горячего охмеленного сусла, то следует использовать не только горькие сорта хмель - вторая порция, вносимая через половину времени кипячения, должна состоять из ароматических сортов хмеля. Значение pH горячего охмеленного сусла составляет около 5,6-5,7, что обусловлено пшеничным солодом. Корректировка значения pH при кипячении сусла может положительно сказаться на брожении и дображивании и должна быть направлена на достижение значения pH молодого пива 4,15-4,20. Содержание ДМС в сусле из пшеничного солода играет второстепенную роль. Содержание азота в сусле в зависимости от количества расщепляемого белка пшеничного солода находится на уровне 110-130 мг/100 мл, причем доля высокомолекулярного азота должна составлять около 40-43 %, а свободного α-аминного азота - около 18 %. Содержание полифенолов существенно ниже, чем в сусле из ячменного солода; вязкость должна составлять менее 2 мПа · с.
8.4.3.6. Обработка сусла. На небольших пивоваренных предприятиях, варящих пшеничное пиво, еще можно встретить холодильные тарелки, которые вполне могут быть заменены вирпулом и сепаратором для осветления горячего сусла (если с отделением осадка взвесей горячего сусла все в порядке, а термическая нагрузка не выходит за установленные границы, см. раздел 2.7.3.2). Отделение осадка взвесей холодного сусла с помощью флотации, фильтрования или чана для внесения дрожжей приводит к существенному снижению нагрузки на деку. При флотации удаляются прежде всего неизомеризованные α-кислоты. Флотация (при известных условиях - с дополнительной аэрацией) интенсифицирует размножение дрожжей и улучшает брожение, особенно при брожении в танках. Содержание взвесей охлажденного сусла в сусле для пшеничного пива в несколько раз выше, чем в сусле из ячменного солода.
8.4.3.7. Главное брожение. Дрожжи (0,3- 0,5 л/гл) можно добавлять при охлаждении сусла, и они не препятствуют флотации. Возможно введение семенных дрожжей доливом в первые 12 ч или внесение дрожжей в стадии высоких завитков (видимая степень сбраживания - 30 %). При установочной температуре сусла при внесении дрожжей 15 °С максимальная температура достигает 18-22 °С. При брожении в чанах без охлаждения ее превышение из-за риска инфицирования следует предотвращать путем согласования нормы внесения дрожжей, установочной температуры сусла при введении дрожжей и температуры помещения. При правильной форме кромки чана и при соответствующем наполнении емкости поднявшийся хмель со взвесями вытесняются, как и поднявшиеся дрожжи. Если этого не происходит, то дрожжи снимают несколько раз. Нередко съем дрожжей проводят лишь в конце брожения; при перекачивании плотная дека оседает на дне чана, и ее удаляют с помощью специальных лопат. То же относится и к горизонтальным танкам, если в них отсутствует устройство для съема поднявшейся пены. В ЦКТ дрожжи можно собирать из конусной части после того, как будет достигнута конечная степень сбраживания - в противном случае получается молодое пиво, очень насыщенное дрожжами, которые частично присутствуют в виде суспензии, а частично - на поверхности. Здесь рекомендуется собирать дрожжи с помощью центрифуги для молодого пива, причем у дрожжей дольше сохраняются их типичные свойства, в частности, специфический спектр побочных продуктов брожения (количество и соотношение высших алифатических спиртов и сложных эфиров, а также типичных ароматических компонентов пшеничного пива - 4-винилгваяколя и 4-винилфенола). Центрифуга для молодого пива, подсоединенная через байпас, позволяет регулировать количество необходимых для созревания пива дрожжевых клеток на уровне 30-50 млн. Если для дображивания добавляется «подкормка», то степень сбраживания молодого пива обычно вплотную приближается к КСС. Если же дображивание проводят с остаточным содержанием экстрактивных веществ из молодого пива, то перекачивание молодого пива в емкости для дображивания следует выполнить так, чтобы в каждой такой емкости было именно это количество остаточного экстракта, что достижимо при разности содержания экстрактивных веществ к KCC не менее 2 %. При этом необходимо предусмотреть самовсасывающий насос для молодого пива, позволяющий перемещать соответствующую партию в отделение дображивания в течение не более 2 ч. Снижение экстрактивности за этот период времени еще может составить 0,2-0,3 %. Урожай дрожжей к этому моменту еще довольно скуден, а количество дрожжей в «теплом танке» относительно велико (50-70 млн клеток/мл). В этом случае может оказаться полезным применение сепаратора для молодого пива (см. выше).
8.4.3.8. Дображивание. Изначально технология предусматривала разделение на «теплую» и «холодную» фазы дображивания. В первой фазе танки температура в помещении с танками составляла 12-17 °С (или емкости должны иметь специальную «рубашку» или карманы). В зависимости от температурного режима шпунтование осуществляется с избыточным давлением 3-5 бар, на которое должны быть рассчитаны танки и запорная арматура (допуск по давлению 1 бар и выше). При использовании «подкормки» молодое почти отбродившее пиво с температурой 17-20 °С попадает в теплый танк. «Подкормку» вносят в большие емкости под давлением во время перекачивания, после чего сразу же начинается дображивание и в течение нескольких часов достигается давление шпунтования (CO2 выходит через шпунт-аппарат). Сбраживание экстрактивных веществ «подкормки» длится 36-60 ч, после чего выдерживается дополнительная пауза (около 24-36 ч) для уменьшения содержания вицинальных дикетонов). Таким образом, теплая выдержка продолжается от 3 до 4 сут (при наличии аналитического контроля диацетила ее можно сократить).
Внесение «подкормки» очень важно для обеспечения интенсивности дображивания и содержания CO2. Как правило, такая «подкормка» должна добавлять 1,6 % сбраживаемых экстрактивных веществ сусла. Раньше «подкормку» повсеместно получали из 20 %-ного первого сусла, и в ней при кипячении в стерилизаторе происходила инактивация ферментов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Для получения указанной выше разности экстракта требовалось около 11 % «подкормки», благодаря чему соответственно повышалась экстрактивность начального сусла. В этом случае содержание экстрактивных веществ начального сусла было меньше и достигало желаемого показателя готового пива лишь после смешивания с «подкормкой».
В настоящее время нередко предпочтение отдается более простому способу: около 15 % первого сусла («белого» пива или подходящего сорта низового пива) сначала подают через пластинчатый охладитель с температурой 15-20 °С в предварительно стерилизованный «танк для подкормки» или сразу же направляют в теплый танк. Из соображений микробиологической безопасности «подкормка» должна храниться не более 24 ч. При использовании сортов пива низового брожения это необходимо учесть путем соответствующего повышения доли пшеничного солода, а также корректировки начального сусла и нормы внесения хмеля. При теплом дображивании необходимы температуры 18-20 °С, которые не должны быть ниже температур главного брожения более чем на 2 °С. Если в результате использования более холодного помещения или слишком холодной «подкормки» происходит охлаждение, то дображивание может существенно замедлиться или даже прекратиться, а желаемые значения степени сбраживания готового пива, содержания CO2 и необходимое снижение содержания вицинальных дикетонов могут не достигаться. Слишком высокие температуры способствуют инфицированию пива.
При использовании способа «без подкормки» перекачивание должно производиться со средней разностью экстрактивных веществ относительно KCC около 2 % (около 1,6 % сбраживаемого экстракта), при температуре 15-18 °С и количестве дрожжевых клеток 30-50 млн (см. предыдущий раздел). При температуре помещения 10-15 °С дрожжи сбраживают этот экстракт достаточно глубоко, и начинающееся охлаждение замедляет процесс. Может случиться, что при перепаде температур, например от 16 до 12 °С, потребуется теплая выдержка в течение 7-10 сут, в ходе которой необходимо контролировать содержание общего диацетила. Если снятых дрожжей из бродильной емкости оказалось недостаточно, то для повторного внесения могут быть использованы осевшие в ходе дображивания дрожжи.
Для холодной выдержки пиво перекачивают в отдельные танки, установленные в соответствующем холодном помещении или снабженные охлаждающей рубашкой или карманами. Охлаждение до температуры 10-12 °C может осуществляться непосредственно при перекачивании. Чтобы добиться последующего замедленного дображивания и удалить неизбежно захваченный кислород, добавляют 1-2 % низовых завитков (введенных в сусло с 1-1,5 л дрожжей /гл). Шпунтование поддерживается на уровне 4-5 бар. После выдержки в течение 4-7 сут при температуре 10-12 °С пиво охлаждают до 0...-1 °C и выдерживают в течение 1 -2 нед. Недостаток слишком длительной выдержки с еще относительно большим содержанием верховых дрожжей (4 млн клеток) заключается в том, что продукты их жизнедеятельности попадают в раствор, что выражается в повышении значения pH, увеличении содержания низкомолекулярных азотистых веществ и низкомолекулярных свободных жирных кислот, что может отрицательно сказаться на пеностойкости; кроме того, пиво приобретает дрожжевой привкус.
Технология теплой и холодной выдержки, применяемая на отдельных предприятиях, существенно отличается. Например, при созревании и холодной выдержке в ЦКТ смены танка не требуется; после снижения содержания 2-аце-толактата до менее чем 0,15 мг/л в течение 24 часов пиво охлаждают до 7 °С, дрожжи по возможности медленно снимают (чтобы собрать в вязко-пластичном состоянии), а затем продолжают охлаждать до -1 °С. При этом важно снимать дрожжи 1-2 раза в неделю. Если необходимое оборудование на танках высокого давления отсутствует, то желаемые параметры можно также получить путем однократной или двукратной карбонизации с помощью CO2, полученного на предприятии. Кроме того, один из способов заключается в теплом (при 15-20 °С) ведении брожения в бродильном отделении до степени сбраживания 45-55 %, после чего следует охлаждение пива до 10 °С, отделение верховых дрожжей путем центрифугирования и добавление низовых дрожжей (0,5-0,7 л/гл). Брожение осуществляется при температуре в помещении около 5 °С в условиях медленно снижающейся температуры пива; давление шпунтования достигает 2,5 бар, происходит связывание 0,8-0,9 % CO2, однако степень сбраживания не превышает 65-70 %. Если процесс в отдельных цехах можно вести автономно, то пиво выдерживается здесь до конца; в противном случае через 2-3 нед. его перекачивают с охлаждением в отделение стабилизации, где пиво выдерживают 1-3 нед. Так как дрожжи верхового брожения были заблаговременно отделены, то такое пиво характеризуется очень нейтральным вкусом.
8.4.3.9. Фильтрование и розлив. Благодаря многократному перекачиванию пшеничное пиво верхового брожения при условии нормального состава и достаточной выдержки отлично фильтруется. Полезно использовать низкотемпературный охладитель перед фильтром, способный разгрузить также сепаратор пива. Если молодое пиво уже было центрифугировано, то повторное сепарирование может не потребоваться. Так как сорта пшеничного пива обладают повышенной чувствительностью к осадкам солей щавелевой кислоты, то рекомендуется специальная обработка фильтра (см. раздел 7.6.6.1). Для обеззараживания пива используют обеспложивающие фильтры или аппараты для кратковременной высокотемпературной обработки, которые должны быть рассчитаны на работу при повышенном давлении (при 0,9 % CO2 и температуре 70 °С давление составляет около 16 бар), что позволяет избежать образования очень мелких пузырьков CO2 и тем самым предотвратить белковое помутнение пива. Для розлива используют блоки розлива высокого давления (с рабочим давлением 5-5,5 бар). В узлах без наливной трубки предварительное вакуумирование с помощью создания избыточного давления CO2 обеспечивает высокую производительность, которая лишь на 10 % ниже производительности для нормально шпунтованных типов пива. Важным условием бесперебойного розлива является низкая температура (1-2 °С); в зависимости от имеющихся условий пиво должно отстояться в течение 12-24 ч в помещении для танков фильтрованного пива с соответствующим охлаждением. Поглощение кислорода здесь следует поддерживать на низком уровне с помощью необходимых мер. Учитывая существующие каналы сбыта, может понадобиться стабилизация пива (например, препаратами кремниевой кислоты).
Пшеничное дрожжевое пиво
8.4.4.1. Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла - аналогично бездрожжевому пшеничному пиву (см. раздел 8.4.3.1). Цветность у светлых типов пива - 8-14 ед. ЕВС, у тёмных - 25-60 ед. ЕВС, значение pH 4,1-4,4, конечная степень сбраживания - 76-83 %, горечь - 10-14 ед. горечи ЕВС, содержание CO2 - 0,55-1,0 %.
8.4.4.2. Доля пшеничного солода (кондиционированного или мокрого помола) составляет не менее 50-100 %. Цветность солода составляет около 3-5 ед. EBC для обоих типов солода. Улучшение гармоничности вкуса достигается с помощью 3-5 % карамельного солода (цветностью 30-40 ед. ЕВС) или 0,5-1 % темного карамельного солода (цветностью 1 2 0 - 140 ед. ЕВС). Темные сорта пшеничного пива содержат долю ячменного солода в форме темного солода (10-15 ед. ЕВС), или в дополнение к пшеничному солоду подбирают темный пшеничный солод или темный карамельный солод (в количестве до 5 %). Цвет засыпи должен быть сбалансированным, с учетом отклонений цвета отдельных параметров компонентов смеси. Жжёный пшеничный солод (около 1 %) или «красящее пиво» используют для окончательной корректировки цвета.
8.4.4.3. Пивоваренная вода. Используют как мягкую пивоваренную воду (как у пшеничного бездрожжевого пива, см. выше), так и воду от средней жесткости до жесткой (10-12 нем. градусов остаточной жесткости). Пшеничное дрожжевое пиво по цвету и характеру невосприимчиво к жесткой воде. Кислый солод, хотя и полезен с точки зрения вкуса, но затрудняет непосредственный микроскопический анализ дрожжей. Как мы уже отмечали выше, при значениях pH ниже 5,7 феруловая кислота как предшественник 4-винилгваяколя продуцируется в меньшем количестве.
8.4.4.4. Способы затирания. Применяются методы, описанные выше. При осветлении пива без фильтрования может потребоваться продление белковой паузы (особенно при одноотварочном способе затирания солода) до 35-45 мин. Соотношение засыпи к главному наливу составляет 1:3, но иногда его выбирают немного большим.
8.4.4.5. Кипячение сусла проводятся так же, как описано в разделе 8.4.3.5. Недостаточное кипячение препятствует осветлению пшеничного дрожжевого пива, а следствием слишком интенсивного кипячения может стать ухудшение пенообразующих свойств. Норма внесения хмеля должна быть меньше, чем у фильтрованного пива; следовательно, дозировка α-кислот составляет лишь 30-40 мг/л, причем рекомендуется использовать не менее 50 % ароматических сортов хмеля (две дозы - горький и ароматический хмель). Биологическое подкисление с учетом значения pH получаемого пива считается целесообразным, но не обязательным.
8.4.4.6. Обработка сусла - как для пшеничного бездрожжевого пива.
8.4.4.7. Главное брожение проводят как для пшеничного бездрожжевого пива, доводя, как правило, почти до КСС. Сбор дрожжей осуществляется путем съема деки или (после окончательного перекачивания молодого пива) - с днища бродильного чана. В ЦКТ может использоваться описанная выше технология (см. раздел 8.4.3.7).
8.4.4.8. Дображивание проводят разными способами. Классический способ предусматривает следующие стадии: молодое пиво перекачивают в смесительный чан с медленно работающей мешалкой (8-12 об/мин) и вносят туда «подкормку» (см. раздел 8.3.6) и, возможно, 0,1 % дрожжей низового брожения. Используют меньшее количество «подкормки», чем для бездрожжевого пива, поскольку CO2 невозможно удалить. Чтобы не превысить обычного содержания CO2 и избежать перешпунтования, как правило, разрешается вносить лишь такое количество «подкормки», чтобы разность между содержанием экстрактивных веществ смеси и видимой KCC составляла 1,2-1,3 %. В настоящее время считается достаточным содержание CO2 0,65 %. Так как верховые дрожжи очень интенсивно сбраживаются, в том числе в конце процесса брожения, то в ходе розлива следует контролировать видимый экстракт и при необходимости еще раз внести «подкормку». Целесообразно подобрать смесительный танк такого размера или, соответственно, заполнять его так, чтобы содержимого хватало примерно на 2 ч розлива.
Один из вариантов этого способа состоит в частичном или полном фильтровании молодого пива, причем «подкормку» вносят в магистраль пива перед фильтром. В осветленное пиво, в зависимости от его будущего характера, вносят низовые или верховые дрожжи (или их смесь). Подбор температуры фильтрования позволяет регулировать степень мутности готового пива.
На некоторых предприятиях молодое пиво выдерживают перешпунтованным в цехе дображивания при температуре 5-6 °С. При этом должно быть проведено еще одно, пусть и незначительное, дображивание. Промежуточная выдержка обусловливает определенное осветление, которое в танке (но не в бутылке!) разрешается поддержать рыбьим клеем (см. раздел 8.3.6.4). Фильтрование пива в этом случае может казаться излишним.
Вместо низовых дрожжей разрешена добавка низовых завитков в количестве до 15 %. Если они характеризуются степенью сбраживания около 30 %, то можно без дополнительной дозы «подкормки» внести такое количество экстракта, которое необходимо для достижения желаемого содержания CO2. Вместе с тем заслуживает внимания то обстоятельство, что и у низовых завитков может отмечаться значительное снижение экстрактивности в течение 1 сут розлива.
В настоящее время «белое» пиво, разлитое в бутылки, по классическому способу выдерживают 2-3 сут при 15-20 °С, пока контрольные манометры, установленные на 2 бутылках в каждом смесительном чане, не покажут давления шпунтования 2-3,5 бар, что является признаком осветления пива. Затем пиво перемещают в холодное помещение (с температурой 2-4 °С) или переключают систему кондиционирования воздуха с режима «нагрев» на «охлаждение». Холодная созревание продолжается затем еще 2-4 нед. При использовании низовых завитков возможно проведение созревания при температуре 5-7 °С, однако в этом случае продолжительность созревания не должна превышать 4 нед.
Предприятия, производящие пшеничное бездрожжевое пиво, нередко выбирают более простой, но более дорогой с точки зрения капиталовложений путь: пиво выдерживается в танках для брожения под давлением как в «теплом», так и «холодном» отделении до готовности к выпуску. Давление шпунтования при этом рассчитано лишь на содержание CO2 около 0,6 %. При фильтровании же дозируют такое количество «подкормки», чтобы разность содержания экстрактивных веществ к видимой степени сбраживания составила 0,4 %. На пути к установке розлива в бутылки в пиво вносят низовые или верховые дрожжи (или их смесь). Прецизионный дозирующий насос работает синхронно с установкой розлива. Для такого пива, уже созревшего в отделении дображивания, требуется лишь такая продолжительность выдержки при обычных температурах хранения, которая необходима для седиментации дрожжей.
С недавних пор во многих регионах Германии стало популярным «мутное» пшеничное дрожжевое пиво. При реализации в розлив часть фильтрованного пшеничного пива (50-100 мл), которое после внесения «подкормки» и добавления верховых дрожжей хорошо осветлилось, оставляют в бутылке, интенсивно взбалтывают и добавляют к уже разлитому в бокал пиву. Благодаря этому образуется более или менее однородное помутнение, однако нередко дрожжи распределяются в пиве в виде довольно крупных хлопьев, что может служить основанием для рекламаций. Такое коагулирование дрожжей при дображивании в бутылках встречается реже, чем при брожении в танках, хотя здесь также добавляют немного экстракта, чтобы сохранить необходимое состояние дрожжей. У свежих дрожжей, то есть у свежесобранных и сразу же использованных, это явление проявляется в меньшей степени, чем у дрожжей, хранившихся более продолжительное время. При добавлении дрожжей к небольшому количеству остаточного экстракта низовые дрожжи ведут себя более стабильно.
Так как «прозрачное» белое дрожжевое пиво пользуется все меньшим спросом, вошел в употребление метод, при котором пиво сразу же после главного брожения центрифугируют, а затем добавляют дрожжи или «подкормку» для дображивания в бутылках. При брожении в танках пшеничное пиво центрифугируют и в таком состоянии проводят розлив в бутылки. Для получения желаемого количества дрожжей их дополнительно вносят (низовые или смесь из низовых и верховых дрожжей) в количестве около 3 млн клеток. При этом важно добавить перед центрифугой еще около 0,1 % экстракта, соответствующего 0,4 % степени сбраживания. Для обеспечения биологической стойкости пиво сразу после центрифугирования или после буферного и дрожжевого танка (но без добавления экстракта) можно направить через аппарат для кратковременной высокотемпературной обработки. В большинстве случаев он работает более 40 с при температуре 72 °С (требуемый уровень давления составляет около 9 бар). При этом необходим розлив в бескислородной среде.
В последнее время стало популярным дображивание в кегах, при котором добавляется такое количество «подкормки», чтобы содержание CO2 составило около 0,6 %. После выбраживания экстракта и диацетиловой паузы при 12-13 °С с дозированием низовых и верховых дрожжей при 18-20 °C кеги штабелируют на поддоны и размещают в холодном отделении, выдерживая их около 2 нед. при температуре 4 °С (охлаждение может проводиться и в отделении дображивания с регулированием температуры), в котором в большинстве случаев пиво в кегах и бутылках выдерживается вместе. При известных условиях в кегах также возникает проблема хлопьевидных дрожжей, в связи с чем зачастую в кеги дозируют только неосветленное пиво из танков или же центрифугированное пиво. При этом для розлива требуется высокое давление. Реализация пшеничного дрожжевого пива в розлив из кегов является особой задачей: требуется холодная выдержка пива в местах розлива, установка компенсационных кранов, чтобы повышенное содержание CO2 в пиве наблюдалось и в бокале и, самое главное, обеспечение надлежащего санитарно-гигиенического состояния арматуры для розлива, которая должна тщательно контролироваться производителем пива.
На вопрос о том, какие дрожжи, низовые или верховые, более предпочтительны для дображивания в бутылках, дать ответ затруднительно. Верховые дрожжи плохо оседают, в так как использовать белужий клей в качестве осветлителя уже не разрешается, то пиво остается более или менее «естественно мутным». Вместе с тем придонный осадок нередко становится вязким и хлопьевидным, что приводит впоследствии к хлопьеобразованию при розливе. Кроме того, дрожжи верхового брожения более склонны к автолизу, чем низовые, так что пиво не готово к нагрузкам, возникающим, в частности, в оптовом товарообороте или при чрезмерно долгом хранении. В большинстве случаев вводят смесь из верховых и низовых дрожжей или (у сортов пива, подкачанных в танк) только низовые дрожжи. Наиболее важные характерные признаки (содержание высших спиртов и сложных эфиров, а также 4-винилгваяколя) задаются уже при главном брожении, так что дображивание в бутылках имеет лишь ограниченное действие. При брожении в танках весь процесс брожения, дображивания и холодного созревания протекает с дрожжами верхового брожения. Местные пивоваренные предприятия продолжают применять традиционное брожение в бутылках с верховыми дрожжами, однако при этом возникают трудности, связанные с требованиями рынка, требующего иногда слишком длительного срока годности.
8.4.5. Пиво типа Berliner Weißbier
8.4.5.1. Характерные признаки. Название пива «Берлинер Вайсе» указывает на его происхождение, и его разрешается использовать лишь берлинским пивоваренным предприятиям. Раньше «берлинское белое» варили с любой экстрактивностью начального сусла (ординарное и крепкое пиво), но в настоящее время оно предлагается только в виде пива в розлив (экстрактивность начального сусла 7-8 %, цветность - 5-8 ед. ЕВС, значение pH - 3,2-3,4, конечная степень сбраживания - иногда более 100 %). Так как часть экстракта сброжена молочной кислотой, то содержание спирта составляет лишь около 2,5-3 %об., а горечь - 4-6 ед. горечи ЕВС, содержание CO2 - от 0,6 до 0,8 %. Содержание молочной кислоты составляет 0,25-0,8 %. Это пиво характеризуется кислым вкусом, который в зависимости от способа приготовления и возраста пива сопровождается выраженной приятной эфирно-цветочной нотой. Нередко такое пиво употребляют с сиропом из малины или ясменника.
8.4.5.2. Засыпь солода. От 66 до 75 % - пшеничный солод, остальное -ячменный солод.
8.4.5.3. Пивоваренная вода. Используют среднежёсткую и жесткую воду (остаточная щелочность - до 10 нем. градусов жесткости).
8.4.5.4. Способы затирания. Раньше применяли трех- или двухотварочный способы затирания, но в настоящее время используют преимущественно инфузионный способ. В классическом способе хмель вносили в затор (от 75 до 100 г/гл сусла), благодаря чему улучшалось фильтрование больших засыпей пшеничного солода и максимальное количество горьких веществ оставалось в дробине.
8.4.5.5. Обработка сусла. Первоначально сусло из сборника попадало прямо на холодильную тарелку, сразу же охлаждалось и в него вносили дрожжи. Затем в целях стерилизации в сусловарочном котле происходило нагревание до 85-88 °С.
8.4.3.7. Главное брожение. В используемых верховых дрожжах содержится определенное количество молочнокислых бактерий (4-6:1), размножение которых в зависимости от условий брожения или стимулируется, или подавляется. При повышенных температурах брожения, например более 20 °С, происходит интенсивное размножение дрожжей с повышенным образованием кислоты. Бактерии поднимаются вместе с дрожжами к деке и присутствуют в семенных дрожжах следующей варки в заданном количестве. Рекомендуется их немедленно снова ввести в сусло, так как они плохо переносят хранение более 1-2 сут. При этом наиболее благоприятна температура около 10 °С. Продолжительность брожения несмотря на низкое содержание начального сусла составляет 4 сут, так как размножению дрожжей препятствует концентрация молочной кислоты. Степень сбраживания сусла (молодого пива) оставляют 75-80 %.
8.4.5.6. Дображивание. При перекачивании пиво поступает в сборник, где в него вносят около 10 % завитков (осветляющие средства не применяются) и производится немедленный розлив в бутылки. При температуре в отделении добра-живания 15-16 °С содержание CO2 доходит до указанных выше значений. Пиво осветляется: дрожжи, компоненты осадка взвесей сусла и молочнокислые бактерии оседают с образованием плотного придонного осадка. По окончании брожения и достижения желаемой степени образования кислоты пиво выдерживают при более низких температурах ( 8 - 1 0 °С). Общая продолжительность такого созревания составляет 3-4 нед., однако тонкий букет при этом продолжает формироваться, и при выдержке в течение 2-3 лет пиво может приобрести великолепный цветочный характер. В связи с вышеизложенным огромное значение придается обращению с пивом в местах реализации или у потребителей.
8.4.5.7. Проблемы при изготовлении. Определенную опасность представляет собой «ослизнение» пива, так как с увеличением вязкости пиво приобретало слизистую консистенцию вследствие действия слизеобразующих педиококков. В таком состоянии пиво реализации не подлежит, но через какое-то время (обычно через несколько месяцев) это явление исчезало и развивались привычные свойства, хотя и с существенным опозданием. Слизь образовывалась преимущественно после добавления чистой культуры молочной кислоты для брожения. Испортить пиво могли и термобактерии сусла. Следует также отметить и подверженность пива действию уксуснокислых бактерий, которые в случае позднего перекачивания пива могут распространиться по большой поверхности бродильных чанов.
8.4.5.8. Модификации методов производства. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий на различных технологических стадиях современного массового производства и дистрибуции сопряжен с определенным риском. Был предложен и частично реализован способ выращивания чистой культуры дрожжей в молочнокислом сусле с последующим смешиванием этого сусла с продуктом брожения верховых дрожжей. При такой технологии сохраняется брожение со смешанной культурой из дрожжей и молочнокислых бактерий, что позволяет сформировать характер пива Berliner Weisse. Ведение процесса дображивания также осуществляют по-разному: например, существует способ холодного созревания с использованием завитков низовых дрожжей.
Сладкое солодовое пиво
8.4.6.1. Характерные признаки. За исключением Баварии и Вюртемберга, для приготовления диетического пива верхового брожения допускается применение сахара, сахарного сиропа и карамельного колера. Такое пиво приготавливают с экстрактивностью 7 - 8 %, после чего в отфильтрованном состоянии добавляют такое количество сахара, чтобы в результате получить массовую долю CB начального сусла около 12 %. Содержание спирта в зависимости от наименования («слабоалкогольное» или «безалкогольное») составляет соответственно менее 1,5 или 0,5 %об. Значение pH в зависимости от способа приготовления сусла или степени сбраживания находится в пределах 4,5-4,9 %; содержание CO2 составляет от 0,4 до 0,5 %, цветность в зависимости от типа пива - 50-80 ед. ЕВС, а содержание горьких веществ невелико - от 6 до 10 ед. горечи ЕВС.
8.4.6.2. Засыпь солода. 65-80 % - темный солод (возможно использование 3-5 % темного карамельного солода цветностью 120-140 ед. ЕВС), а остальное - светлый солод обычного качества. Для снижения pH сусла и пива до желаемых величин рекомендуется использовать кислый солод (3-5 %).
8.4.6.3. Приготовление сусла. При производстве темного пива особых требований к пивоваренной воде не предъявляется, так как подходят все типы воды (остаточная щелочность - до 12 нем. градусов жесткости). Применяются инфузионный, одно- и двухотварочный способы затирания солода, нередко с температурой затирания 37 °С. Благодаря повышенным температурам осахаривания конечную степень сбраживания снижают для более слабого сбраживания. Кипячение сусла в зависимости от применяемой системы продолжается 60-90 мин; норма внесения хмеля - около 15-20 мг альфа-кислоты/л сусла. Кипячение сусла проводится по обычной технологии.
8.4.6.4. Брожение. При установочной температуре сусла при внесении дрожжей около 10 °С и дозировке дрожжей 0,3-0,5 л/гл примерно через 24 ч достигается степень сбраживания 12-25 % (в пересчете на 8 %-ное сусло). Это соответствует содержанию спирта 0,3-0,8 %. После съема деки в бродильных чанах проводят охлаждение до 2-3 0C и перекачивание.
8.4.6.5. Дображивание, созревание и фильтрование. Дображивание проводят в отделении дображивания при температуре 1-3 °С с незначительным повышением степени сбраживания до 15-32 %, благодаря чему содержание спирта впоследствии составляет 0,45-1,2 % и создается удовлетворительное насыщение CO2. Дображивание продолжается до тех пор, пока не будут достигнуты указанные значения степени сбраживания. В заключение проводят фильтрование, причем зачастую с применением помимо кизельгурового фильтра центрифуги (сепаратора). Рекомендуется использовать низкотемпературный охладитель до или после центрифугирования, так как в этом случае при температурах около 1 °С можно скорректировать содержание CO2 до заданного значения (путем добавления CO2, полученного на данном предприятии). В танк для брожения под давлением заранее вносят расчетное количество сахара (80 % карамелизованного пивоваренного сахара или смесь этого сахара с -сахарным сиропом, частично инвертный или виноградный сахар), который в -большинстве случаев разбавляют небольшим количеством воды и тщательно перемешивают с поступающим пивом. В этом случае танки для брожения пива под давлением не должны иметь отражателей. Если сахарный сироп не полностью растворяется в пиве (например, в случае недостаточно гидролизованных крахмальных сахаров, см. разделы 2.1.2.4-2.1.2.5), то пиво необходимо еще раз отфильтровать.
8.4.6.6. Розлив и пастеризация. Для розлива не требуется специального оборудования. Для пива этого типа с высоким остаточным содержанием сбраживаемых сахаров желательно (практически обязательно) проводить пастеризацию в бутылках (в течение 20 мин при 70-75 °С). Обеспложивающие фильтры и аппараты для кратковременной высокотемпературной обработки не обеспечивают достаточной безопасности.
8.4.7. Верховое «диетическое» пиво по баварской технологии
Этот тип пива характеризуется теми же свойствами, что и баварское диетическое пиво низового брожения, рассмотренное в разделе 7.10.2, но в нем содержится определенная доля пшеничного пивоваренного солода (светлого или темного), а также (иногда) жженый пшеничный солод и отсутствует сахар. Поскольку темные виды солода и высокое содержание несброженного экстракта, как правило, определяют характер вкуса, то своеобразие верховых дрожжей практически не проявляется (как, например у «сладкого» пива). Верховые дрожжи здесь применяются лишь для соблюдения требований закона о налоге на пиво.